Dosa sont des crêpes de lentilles et de riz fermentées que l’on trouve dans toute l’Asie du Sud, et particulièrement importantes dans le sud de l’Inde. Cette pâte à frire cuit croustillant, moelleux et léger, avec une saveur de levain grâce à une double fermentation. Ils peuvent être servis nature ou farcis, roulés ou pliés, et avec n’importe quel nombre de chutneys. Cette recette utilise un rapport 3: 1 de riz aux lentilles, mais vous pouvez ajuster le rapport à votre goût, en augmentant la quantité de riz pour une dosa plus croustillante ou en utilisant plus de lentilles pour une qui est souple et douce.
Pour une interprétation non traditionnelle de ce plat classique, mélangez et assortissez les grains et les légumineuses, en omettant le fenugrec pour permettre à la saveur des autres grains de briller. Le seigle et les pois chiches font une crêpe copieuse pour une rotation sur une pellicule de pastrami, tandis qu’un mélange de semoule et de fava demande des garnitures italiennes. Cette recette peut facilement être multipliée selon vos besoins.
La pâte fermentée se conservera au réfrigérateur pendant 10 jours ou congelée jusqu’à trois mois.
Pourquoi ça marche
- Le mélange de la pâte avec le liquide imbibant de dal encourage la fermentation.
- Cette recette évite l’eau chlorée et le sel iodé, ce qui peut entraver la fermentation.
- Permettre à la pâte de doubler de taille produit deux fois une dosa extra-acidulée.
- Le bicarbonate de soude augmente l’alcalinité de la pâte, accélérant la fermentation et facilitant le brunissement.
- Une plaque chauffante en fonte bien assaisonnée cuit la dosa rapidement et uniformément.
- La fermentation de la pâte à l’aide d’un circulateur à immersion ou d’un multi-cuiseur offre une fermentation plus rapide et plus homogène.
- Rendement:Donne environ 16 dosas (10 pouces)
-
Temps actif:
1 heure - Temps total:17 à 61 heures
-
Ingrédients
- 2 tasses de riz blanc à grain long (14 onces; 400g); voir la note
- 2/3 tasse (4,8 onces; 135g) URAD dal (gramme noir décortiqué, un type de lentille)
- 1/2 cuillère à café (3g) de fenugrec
- 1/4 cuillère à café (1,5 g) de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café (4g) de sel casher (non iodé)
- Huile neutre, pour la cuisson (facultatif)
- Ghee, pour bruine
instructions
-
1.
Trempage du riz et du dal: Dans un petit bol, mélanger le riz avec 4 tasses (960 ml) d’eau distillée ou en bouteille et réserver pour tremper, au moins 4 heures et pas plus de 12. Dans un autre petit bol, mélanger le dal et le fenugrec avec 2 tasses (480 ml) distillé ou eau en bouteille et laisser tremper au moins 4 heures et pas plus de 12.
-
2.
Si vous mélangez le riz et le dal dans un mélangeur haute puissance (tel qu’un Vitamix): Égoutter le riz et jeter son eau. Égoutter le dal et réserver son eau. Dans le pot d’un mélangeur haute puissance, mélanger le riz trempé, le dal / fenugrec trempé et 1/2 tasse (120 ml) d’eau de trempage réservée pour le dal. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, en ajoutant plus d’eau de trempage que nécessaire pour obtenir une texture complètement lisse. Transférer la pâte dans un bol moyen.
-
3.
Si vous mélangez le riz et le dal dans un broyeur humide ou un mélangeur standard: Égoutter le riz et jeter son eau. Égoutter le dal et réserver son eau. Dans le pot d’un mélangeur standard ou le bol d’un moulin humide, ajoutez le riz égoutté, ainsi que 1/4 tasse (60 ml) d’eau de trempage réservée. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, en ajoutant plus d’eau de trempage si nécessaire pour obtenir une texture complètement lisse. Versez la pâte de riz dans un bol moyen. Répéter l’opération avec du dal imbibé et un 1/4 tasse (60 ml) d’eau de trempage supplémentaire. Ajouter la pâte dal à la pâte de riz et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
-
4.
Réglage de l’épaisseur de la pâte: Mélanger la purée de riz et de dal avec du bicarbonate de soude et du sel casher. Si nécessaire, réduire en purée avec l’eau de trempage réservée jusqu’à ce qu’elle soit juste plus mince que la pâte à crêpes. Le rendement final de la pâte devrait être d’environ 5 tasses (1,2 L).
-
5.
Pour fermenter la pâte sans équipement spécial: Couvrir le bol de pâte avec un torchon humide ou une pellicule plastique. Placez le bol dans un endroit chaud, comme près d’un radiateur ou dans un four avec la veilleuse allumée. Fermenter jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume; cela peut prendre de 8 à 24 heures. Une fois que la pâte a doublé, remuez-la avec une cuillère en bois pour libérer les gaz et laissez-la doubler de taille, encore 8 à 24 heures. Une fois fermentée, la pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 10 jours ou congelée pendant 3 mois.
-
6.
Pour fermenter la pâte avec un circulateur à immersion: Mettre en place un bain-marie avec un circulateur à immersion et régler le circulateur à 110 ° F (43 ° C). Transférer la pâte dans un ou plusieurs bocaux en verre, des bains-maries en métal ou des casseroles d’hôtel en métal, en remplissant chacun au plus 1/3 pour donner de la place à la pâte (le nombre de contenants dont vous aurez besoin dépendra de leur taille ). Couvrir légèrement d’une pellicule plastique et placer dans un bain-marie. Laisser la pâte fermenter jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 6 heures. (Le temps de fermentation de la pâte peut varier selon le récipient dans lequel elle fermente et la quantité de pâte dans chaque récipient, alors laissez 6 heures être un guide approximatif.) Une fois qu’elle a doublé, retirez du bain et mélangez la pâte avec un cuillère en bois pour libérer les gaz. Couvrir et retourner au bain pour doubler de taille, environ 6 heures de plus. Une fois fermentée, la pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 10 jours ou congelée pendant 3 mois.
-
7.
Pour fermenter la pâte avec un multicuiseur (comme une casserole instantanée): Remplissez l’insert de votre multicuiseur au tiers du chemin avec de la pâte. Couvrez et sélectionnez le réglage de yaourt pendant 6 heures. Une fois le cycle de yaourt terminé, la pâte devrait avoir doublé de volume. Découvrez le multi-cuiseur et mélangez la pâte pour libérer les gaz accumulés. Répétez un autre cycle de réglage du yaourt pour permettre à la pâte de doubler de taille une fois de plus. Une fois fermentée, la pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 10 jours ou congelée pendant 3 mois.
-
8.
Cuisson de la Dosa: Préchauffez une plaque chauffante en fonte de 10 pouces à feu moyen. (Si votre plaque est bien assaisonnée, aucune huile de cuisson ne sera nécessaire; sinon, ajoutez 1 cuillère à café / 5 ml d’huile neutre à la plaque une fois qu’elle est préchauffée.) À l’aide d’une mesure 1/4 tasse ou d’une louche de 2 onces, versez la pâte au centre de la plaque chauffante. À l’aide du fond de la tasse à mesurer ou de la louche, étaler la pâte, en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à ce qu’elle recouvre finement tout le fond de la plaque. Cuire jusqu’à ce que la surface de la dosa soit juste prise, environ 1 minute. Badigeonner ou arroser avec 1 cuillère à soupe (15 ml) de ghee fondu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond du dosa soit doré et les bords croustillants, environ 4 minutes de plus. Servir aussitôt. Répéter l’opération avec le reste de la pâte jusqu’à ce que tous les dosas soient cuits.
.
