Cette glace à l’ananas légère et moelleuse a un goût acidulé et brillant, aussi rafraîchissant que le sorbet mais ultra crémeux. C’est le scoop d’été parfait à lui tout seul, ou la base d’un flotteur d’ananas pétillant lorsqu’il est combiné avec une touche de sirop d’ananas garni de soda club.
Pourquoi ça marche
- La douceur florale et l’acidité douce de l’ananas frais confèrent à cette crème glacée une saveur équilibrée.
- La fécule de maïs réduit le besoin d’œufs, gardant la saveur fraîche et la texture lisse.
- Une éclaboussure de jus de citron traverse la richesse de la laiterie, aidant la saveur de l’ananas à se démarquer.
- À petites doses, l’extrait de vanille peut amplifier l’arôme de l’ananas frais.
- Rendement:Donne environ six portions de 1/2 tasse
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:5 heures
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Ingrédients
- 6 onces de sucre nature ou très légèrement grillé (environ 1 tasse moins 2 cuillères à soupe; 170g)
- 3/4 once de fécule de maïs (environ 3 cuillères à soupe; 20g)
- 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 2 gros œufs (environ 3 1/2 onces; 100g)
- 10 onces de purée d’ananas frais (environ 1 1/4 tasse; 285 g), à partir d’environ 1 petit ananas (voir note)
- 2 onces de jus de citron frais (environ 1/4 tasse; 55 g)
- 8 onces de crème épaisse (environ 1 tasse; 225 g), directement du réfrigérateur
- 1/2 à 1 once de rhum léger ou rhum agricole (environ 1 à 2 cuillères à soupe; 15 à 30 g), facultatif
- 2 ou 3 gouttes d’extrait de vanille
instructions
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1.
Dans une casserole en acier inoxydable de 3 pintes, fouetter ensemble le sucre, la fécule de maïs, le sel et les œufs, suivis de la purée d’ananas et du jus de citron. (Si vous le souhaitez, conservez le noyau d’ananas et le zeste de citron pour faire un sirop d’ananas sans cuisson.) Cuire à feu moyen-doux, en fouettant doucement mais constamment, jusqu’à ce qu’il soit chaud, environ 3 minutes. Augmentez le feu à moyen et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit épais et chaud, environ 2 minutes de plus. Lorsque la crème pâtissière commence à bouillonner, réglez une minuterie et continuez à fouetter pendant exactement 30 secondes pour neutraliser une enzyme dissolvant l’amidon présente dans les jaunes d’œufs.
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2.
Passer au tamis non réactif dans un récipient non réactif, puis incorporer la crème, le rhum (si utilisé) et la vanille. Couvrir et réfrigérer jusqu’à pas plus chaud que 40 ° F (4 ° C), puis mélanger dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Pendant ce temps, placez un récipient de 1 litre et une spatule flexible dans le congélateur.
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3.
Lorsque la crème glacée semble épaisse et légère, éteignez la machine et, à l’aide de la spatule réfrigérée, grattez la crème glacée dans le récipient réfrigéré. Dégustez en portion molle ou recouvrez de plastique pressé directement contre la surface de la crème glacée, puis fermez le couvercle et congelez jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour ramasser, environ 4 heures.
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