Pour de meilleurs résultats, utilisez un canard de race Pékin. Le sirop de maltose se trouve dans la plupart des supermarchés chinois. Si vous ne le trouvez pas, le miel peut être utilisé à sa place. Pour manipuler le maltose, gardez vos mains et votre équipement de mesure humides en tout temps et travaillez rapidement.
- Rendement:4 à 6
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Ingrédients
- Pour le canard:
- 1 canard entier, environ 4 livres
- 1/4 tasse de sirop de maltose ou de miel (voir note)
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 cuillères à café de levure
- Un grand garçon de bière de 16 onces, vidé et rempli à mi-chemin avec de l’eau
- Pour les crêpes mandarines
- 2 tasses (10 onces) de farine tout usage
- 2/3 tasse (environ 5 onces) d’eau de boulonnage
- 1/4 tasse d’huile de sésame
- Pour la sauce aux prunes:
- 1/4 tasse de sucre
- 1/4 tasse de vinaigre blanc distillé
- 8 prunes italiennes au pruneau ou 4 prunes ordinaires, coupées en deux et dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe de sauce chili à l’ail chinois
- Servir:
- 6 échalotes, parties blanches et vert clair seulement, finement tranchées sur la longueur
- 1 petit concombre, épépiné et coupé en allumettes de 4 pouces de long
instructions
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1.
Pour le canard: Sécher soigneusement le canard avec du papier absorbant et le placer sur une grille métallique dans une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium. À l’aide des doigts ou du manche terne d’une cuillère en bois, séparez soigneusement la peau de la viande de poitrine en insérant les doigts dans le bas des seins et en remontant lentement. Faites attention à ne pas déchirer la peau. Mélanger le maltose et la sauce soja avec 1 cuillère à soupe d’eau dans un petit bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à ce que le maltose ramollisse, environ 20 secondes. Mélanger le mélange avec une cuillère jusqu’à homogénéité. Verser le mélange sur le canard et frotter sur toute la surface, en veillant à enrober toute la peau exposée. Mélanger le sel et la levure chimique dans un petit bol. Saupoudrer uniformément sur toutes les surfaces de canard. Réfrigérer le canard, à découvert, au moins 12 et jusqu’à 36 heures jusqu’à ce que la surface soit complètement sèche avec un aspect coriace.
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2.
Réglez la grille à la position la plus basse et préchauffez le four à 350 ° F. Apportez 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Placer le canard sur la grille métallique installée dans l’évier. Versez la moitié de l’eau bouillante sur la surface supérieure du canard, en veillant à couvrir la peau uniformément. Retournez le canard et versez l’eau bouillante restante sur le deuxième côté. Laisser sécher le canard 5 minutes.
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3.
Tenez le canard verticalement en insérant la canette de bière dans la cavité et placez-la sur une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebord. Vous devrez peut-être casser ou retirer la queue du canard pour le faire tenir. Rôti, tournant après 30 minutes jusqu’à ce que la peau soit un acajou profond, environ 1 heure. Réduisez la chaleur à 250 et continuez à rôtir jusqu’à ce que la graisse cesse de couler de la cavité, environ 30 minutes de plus. Retirez soigneusement le canard de la canette de bière et transférez-le sur une planche à découper. Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
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4.
Pour les crêpes: Mélanger la farine et l’eau bouillante dans un bol moyen et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte hirsute. Démouler sur le comptoir fariné et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Coupez la pâte en 24 morceaux égaux d’environ 1 cuillère à soupe chacun. Couvrir d’une serviette humide.
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5.
Sur une surface farinée, roulez un morceau de pâte en cercle de trois pouces. Répétez avec la deuxième balle. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, enduire le haut de la première boule d’un mince film d’huile de sésame. Placez la deuxième balle au-dessus de la première. Faites rouler les boules ensemble en un cercle de 8 à 10 pouces (le plus fin sera le mieux). Préchauffer la poêle ou la poêle antiadhésive en fonte à fond épais de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Placer les crêpes sur la plaque chauffante et cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées par endroits sur le premier côté, environ 1 minute. Retournez et répétez sur les deuxièmes côtés, environ 30 secondes de plus. Transférer dans une assiette recouverte d’un torchon propre et décoller soigneusement les crêpes. Pliez la serviette sur les crêpes cuites pour garder au chaud et répétez avec les boules de pâte restantes.
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6.
Pour la sauce aux prunes: mélanger le sucre avec 1 cuillère à soupe d’eau dans une casserole à fond épais de 2 pintes. Faire fondre à feu vif et continuer à cuire, en remuant doucement la casserole, jusqu’à ce que le sucre soit brun doré foncé, environ 3 minutes. Ajouter immédiatement tout le vinaigre en une seule fois (le sucre bouillonnera rapidement) et cuire jusqu’à ce que le sucre se dissolve, environ 1 minute.ajouter les prunes, la sauce soja, le gingembre et la sauce à l’ail chili, réduire le feu à moyen-doux et cuire en écrasant les prunes avec le dos de cuillère en bois jusqu’à ce que les prunes soient complètement décomposées, environ 10 minutes. Mélanger la sauce avec un mélangeur à immersion ou dans un mélangeur debout jusqu’à consistance lisse. Transférer dans un petit bol pour servir.
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7.
Servir: Tailler le canard en veillant à retirer toute la peau, y compris la peau du dos et des jambes. Étalez une crêpe avec la sauce, garnissez de concombre et d’oignon vert, et ajoutez la viande de canard et la peau avec parcimonie, en disposant tous les ingrédients en ligne verticale à travers le centre de la crêpe. Repliez le quart inférieur de la crêpe au centre, puis roulez la crêpe en enfermant les ingrédients. Mangez immédiatement.
