Crémeux est une façon élégante pour les pâtissiers de décrire n’importe quel dessert qui se situe quelque part entre la mousse et le pudding en termes de légèreté: quelque chose d’un peu plus dense et crémeux que le premier mais loin d’être aussi lourd ou épais que ce dernier. Quoi que vous l’appeliez, cette crème fouettée à la banane est exactement cela: riche et crémeuse et épaisse, mais aussi douce et légère, avec une saveur intense de banane développée par une longue et lente infusion.
Pourquoi ça marche
- Une infusion longue et lente infuse le lait avec un maximum de saveur de banane sans utiliser de purée, gardant la texture finale soyeuse.
- Tenir la crème pâtissière à ébullition dénature une enzyme dissolvant l’amidon trouvée dans les jaunes d’œufs, de sorte que le crémeux reste crémeux et épais.
- Les clous de girofle amplifient la saveur naturelle de la banane sans ajouter leur propre note épicée.
- La crème légèrement fouettée éclaircit la texture de la crème glacée, ce qui en fait un dessert plus léger que le pudding s’il n’est pas aussi aéré que la mousse.
- Rendement:Donne environ 9 portions de 6 onces
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes plus 6 heures de trempage et de refroidissement
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Ingrédients
- 28 onces de lait, n’importe quel pourcentage fera l’affaire (environ 3 1/2 tasses; 790g)
- 16 onces de banane mûre, pelée, provenant d’environ 5 bananes moyennes, coupées en morceaux de 1/2 pouce (environ 3 tasses; 455 g)
- 1 gousse de gousse de vanille vide, restante d’un autre projet, facultative
- 7 onces de sucre nature ou grillé (environ 1 tasse; 195g)
- 1 1/2 onces d’amidon de maïs (1/3 tasse timide; 35g)
- 1/2 cuillère à café (2 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 1/8 cuillère à café (0,5 g) de clous de girofle moulus
- 5 onces de jaune d’oeuf (à partir d’environ 10 gros œufs; 140g)
- 1/4 once d’extrait de vanille (1 1/2 cuillères à café; 7g)
- 12 onces de crème épaisse (environ 1 1/2 tasse; 340g)
instructions
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1.
Infusez le lait: Mélanger le lait, la banane en tranches et la gousse de gousse de vanille vide (le cas échéant) dans Saucier en acier inoxydable de 3 pintes et porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps avec spatule flexible pour éviter les brûlures le long du bas. Lorsque les produits laitiers mijotent, retirer du feu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante, environ 4 heures. Passez à l’étape suivante ou réfrigérez jusqu’à 24 heures pour extraire une saveur de banane plus forte. Le moment exact dépendra à la fois des préférences personnelles et de la commodité.
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2.
Faire la crème pâtissière: Remettre le lait de banane à ébullition à feu moyen en remuant comme précédemment; puis filtrer tamis à mailles fines dans un bol moyen. Appuyez doucement sur la pulpe de banane pour libérer le liquide, mais ne laissez pas la pulpe passer à travers le tamis. La pulpe peut être réfrigérée pour être utilisée dans des muffins, des crêpes ou des smoothies, mais elle ne bénéficiera pas à la crème pâtissière. Si vous utilisez une gousse de vanille, grattez le lait savoureux à l’intérieur de chaque moitié avec une spatule flexible avant de le jeter.
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3.
En utilisant le même saucier de 3 pintes qu’avant (pas besoin de se laver), fouetter le sucre, la fécule de maïs, le sel et les clous de girofle jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés, suivis des jaunes d’œufs. Incorporer le lait infusé. Remettre sur la cuisinière et réchauffer à feu moyen-doux, en fouettant doucement jusqu’à ce que la crème soit chaude à la vapeur, environ 5 minutes.
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4.
Augmenter le feu à moyen et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe, environ 5 minutes de plus. Lorsqu’il commence à bouillonner, réglez la minuterie et continuez à fouetter pendant 90 secondes. Cette étape est importante pour neutraliser la protéine dissolvant l’amidon présente dans les jaunes d’œufs. Hors du feu, incorporer l’extrait de vanille et assaisonner au goût avec de la vanille, du sel ou des clous de girofle supplémentaires. Si vous le souhaitez, passez la crème à travers le même tamis qu’avant (encore une fois, pas besoin de laver) pour retirer les morceaux de chalazae qui peuvent rester ou toute crème caillée accidentellement. Grattez dans un grand plat de cuisson en verre ou en céramique; puis couvrez et réfrigérez jusqu’à fermeté et froid, au moins 2 heures, bien que le moment varie. Alternativement, la crème préparée peut être réfrigérée jusqu’à une semaine.
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5.
Finition du Crémeux: Dans le bol d’un batteur sur socle, fouetter la crème en pics fermes. Pendant ce temps, utilisez une spatule flexible pour remuer la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit lisse et douce (cela peut être fait directement dans le plat de cuisson ou dans un bol séparé si vous préférez). Ajouter environ 1/3 de la crème à la crème aux bananes; puis pliez et remuez jusqu’à consistance lisse avant de plier le reste de crème fouettée. Transférer à poche à douille jetable équipé d’un grande pointe d’étoile et répartir entre les plats de service. Servir immédiatement, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit nécessaire, jusqu’à 24 heures. Associez-le à des noix grillées, des éclats de cacao, des fruits frais, de la crème fouettée non sucrée ou à toute garniture de votre choix.
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