Recette Alfajores Con Cajeta (Sablé à la vanille et caramel au lait de chèvre)
Moucheté de graines de vanille sur toute la pâte, alfajores sont l’excuse parfaite pour concocter un lot de gousse de vanille cajeta—Une variation de lait de chèvre sur dulce de leche. La combinaison de sauce au caramel gluant et de sablés au beurre est imbattable, mais elle peut être améliorée. Ma recette remplace la fécule de maïs traditionnelle par de l’amidon de tapioca, en gardant les alfajores tendres et légers, avec une finition propre qui fond vraiment. Associez-les à une tasse de café noir fort ou à une pincée d’eau de pluie de Madère.
Pourquoi ça marche
- L’amidon de tapioca se décompose à des températures relativement basses, éliminant l’arrière-goût amylacé associé aux recettes traditionnelles à base de fécule de maïs.
- Le sucre en poudre se dissout plus facilement dans une pâte à faible humidité, ne laissant aucune trace de grain.
- Les jaunes d’oeufs lient la pâte tout en gardant la teneur globale en eau au minimum, de sorte que les biscuits sont faciles à rouler mais tendres après la cuisson.
- La gousse de vanille garde la pâte savoureuse mais sèche, elle est donc facile à manipuler.
- Un robot culinaire minimise l’aération de la pâte tout en la maintenant agréable et froide, de sorte que la pâte n’a pas besoin d’être réfrigérée et que les biscuits ne gonflent pas ou ne se déforment pas avec des poches d’air.
- Rendement:Donne 25 biscuits sandwich (2 pouces)
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:45 minutes
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Ingrédients
- 1 gousse de vanille, de préférence mexicaine
- 4 onces de farine tout usage (3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe; 115g)
- 3 onces d’amidon de tapioca (3/4 tasse; 85g)
- 2 onces de sucre en poudre (1/2 tasse; 55 g), plus plus pour saupoudrer
- 1/4 cuillère à café (1g) de sel casher Diamond Crystal
- 1/4 cuillère à café (1g) de levure chimique
- 4 onces de beurre froid non salé (1 bâton; 115 g), coupé en morceaux de 1/4 de pouce
- 2 gros jaunes d’oeufs, froids
- 1 recette Cajeta Casera (voir note)
instructions
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1.
Fendre la gousse de vanille sur la longueur avec un couteau d’office et gratter les graines avec le plat de la lame; réserver un pod vide pour cajeta ou une autre utilisation. Mélanger les graines de vanille avec la farine, l’amidon de tapioca, le sucre en poudre, le sel, la levure chimique et le beurre dans le bol d’un robot culinaire. Pulse pour former un repas fin et sablonneux, puis ajoutez les jaunes d’oeufs et continuez le traitement jusqu’à ce que la pâte forme des boules autour de la lame. Diviser en deux et passer à l’étape 2, ou bien envelopper dans du plastique et réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
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2.
Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 350 ° F (180 ° C). Transformez une portion de pâte sur une surface saupoudrée de sucre en poudre et saupoudrez plus de sucre en poudre sur le dessus. Roulez la pâte jusqu’à environ 6 pouces de diamètre, puis saupoudrez de sucre en poudre, retournez-la et époussetez à nouveau. Continuez à rouler jusqu’à ce que la pâte ait un peu moins de 1/4 de pouce d’épaisseur. Faites glisser une fine spatule décalée sous la pâte pour détacher les endroits qui pourraient avoir coincé et couper la pâte en rondelles de 2 pouces. Disposez les découpes sur un moule en aluminium recouvert de papier sulfurisé, en laissant environ 1/2 pouce entre les biscuits. Rassemblez les restes, pétrissez brièvement, puis relancez et coupez comme précédemment. Répéter l’opération avec le reste de la pâte, pour un total de 50 morceaux. Cuire au four jusqu’à ce qu’il commence à dorer sur les bords, environ 15 minutes, et refroidir à température ambiante directement sur une plaque de cuisson.
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3.
Transférer la cajeta dans une poche à douille munie d’une pointe unie de 1/4 de pouce. Retournez la moitié des biscuits en bas et versez une généreuse cuillère de cajeta au centre, jusqu’à 1/2 once (4 cuillères à café; 14 g), ou moins si vous préférez. Alternativement, cela peut être fait avec une cuillère. Garnir avec les plaquettes restantes et appuyer doucement pour fixer. Saupoudrer de sucre en poudre et servir. Dans un contenant hermétique, les alfajores se conservent 24 heures à température ambiante ou jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
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