Les côtes courtes braisées font partie de ces aliments réconfortants d’hiver. Facile à préparer, lente à cuire et succulente à manger, la coupe de bœuf bien marbrée est délicieusement mijotée dans à peu près n’importe quoi, des bouillons italiens à base de tomates à la bière et au bouillon de bœuf.
Dans Charles Phan Cuisine maison vietnamienne, Phan présente un ragoût d’influence française avec de la citronnelle, du gingembre, de l’anis étoilé et des piments thaïlandais. Aux côtés des côtes courtes, il braise (sans surprise) des carottes et des radis daikon (plus curieux) pour ajouter douceur et texture au bœuf. Et un bonus? La sauce riche et mousseuse est merveilleuse en soi si vous mangez «accidentellement» tout le bœuf du ragoût en premier.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Je ne peux vraiment pas dire non aux côtes courtes braisées; le bouillon parfumé à la citronnelle et à l’anis n’est qu’un bonus.
Ce qui a fonctionné: Tout ici, du bouillon aux légumes en passant par le bœuf, est parfait. Ne change rien.
Ce qui n’a pas: Rien.
Ajustements suggérés: Je ne possède pas de marmite en terre cuite, donc je viens de faire le plat entier, du début à la fin, dans mon four hollandais. Cela a très bien fonctionné. Lorsque j’ai servi le ragoût, je l’ai versé sur des nouilles. Il fonctionnerait aussi bien sur du riz ou simplement avec une grosse miche de pain.
Réimprimé avec la permission de Cuisine maison vietnamienne par Charles Phan, copyright 2012. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:2 heures et 45 minutes
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Ingrédients
- 3 livres de côtes levées de boeuf désossées, coupées en cubes de 1 1/2 pouce
- 4 cuillères à soupe d’huile de canola
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 tasses d’oignon jaune en dés
- 2 cuillères à café d’ail émincé
- 1/4 tasse de citronnelle finement hachée
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
- Morceau de 2 par 1 pouce de gingembre frais, pelé et écrasé
- 2 gousses d’anis étoilé entières
- 1 ou 2 piments thaïlandais, égrappés, plus 1 cuillère à café hachée, pour la garniture
- 6 tasses de bouillon de bœuf
- 3 carottes, pelées et coupées en longueurs de 2 pouces
- 8 onces de radis daikon, pelés et coupés en longueurs de 1 pouce
- environ 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1/4 tasse de basilic thaï frais, finement tranché, pour garnir
instructions
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1.
Placez le boeuf dans un bol. Arroser de 1 cuillère à soupe d’huile, saupoudrer de sel et de poivre et remuer pour bien enrober. Laisser reposer pendant que vous préparez tous les autres ingrédients.
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2.
Dans un grand four hollandais ou une casserole à fond épais, chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile restantes à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, travailler par lots, ajouter le bœuf et cuire, en tournant au besoin, pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Lorsque chaque lot est prêt, transférez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords.
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3.
Baissez le feu à moyen et ajoutez l’oignon dans le pot maintenant vide. Cuire, en remuant fréquemment, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit d’un brun doré profond. Incorporer l’ail et cuire 30 secondes de plus en remuant. Ajouter la citronnelle, la pâte de tomate, le gingembre, l’anis étoilé et le piment entier au goût et remuer pour combiner. Transférer le mélange dans un grand pot en argile.
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4.
Ajouter le boeuf et tout jus accumulé dans le pot en argile et verser le bouillon. Porter le liquide à ébullition à feu moyen, baisser le feu pour que le liquide mijote doucement, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 1 1/2 heure, jusqu’à ce que la rencontre soit juste tendre.
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5.
Ajouter les carottes et le daikon, recouvrir et cuire 30 minutes de plus, jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et la viande très tendre. Retirer du feu et incorporer la sauce de poisson, 1 cuillère à soupe à la fois, au goût.
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6.
Servez le ragoût directement du pot en argile. Garnir chaque portion d’un peu de basilic et de piment haché.
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