Prik Gaeng Panang (pâte de curry Thai Panang)

Panang est l’un des currys les plus connus de la cuisine thaïlandaise, que l’on trouve généralement dans les régions du centre et du sud du pays. Comme pour les autres types de gaeng (curry), l’épine dorsale de la saveur du plat provient d’une pâte de curry intensément aromatique. Dans le cas du panang, la pâte commence avec un grand nombre des mêmes composants qu’un gaeng phet de base (curry rouge) – piments, citronnelle, galanga, zeste de lime de makrut, racines de coriandre, ail, échalotes, pâte de crevettes, poivre blanc, coriandre et les graines de cumin. Ce qui distingue la pâte de curry panang, c’est l’ajout d’arachides grillées et de muscade, qui lui confèrent une saveur de noisette distinctive, un arôme d’épices chaudes et une texture riche et corsée.

Traditionnellement, les pâtes de curry thaï sont pilées à la main à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Ce processus long et laborieux est devenu moins courant dans les temps modernes; De nos jours, de nombreux cuisiniers thaïlandais préfèrent laisser le processus à des professionnels dévoués, achetant des pâtes préparées de haute qualité auprès de petites entreprises familiales ou de grandes exploitations commerciales qui utilisent des équipements de cuisine mécaniques pour produire des bases de curry à grande échelle. Il est courant que les cuisiniers adaptent ensuite ces pâtes achetées en magasin à leurs goûts et à leurs besoins avec quelques arômes frais supplémentaires. Bien que cette approche puisse certainement être utilisée pour transformer une boîte de pâte de curry rouge achetée en magasin en un savoureux curry panang, je pense qu’il est très utile d’apprendre à préparer une pâte panang à partir de zéro dans un mortier et un pilon avant de recourir au temps. sauvegarde des méthodes de cuisson.

En plus de fournir un entraînement décent pour les bras et une libération du stress, l’utilisation d’un mortier et d’un pilon aide à comprendre les propriétés texturales et aromatiques des ingrédients et comment ils agissent ensemble pour former une pâte de curry bien équilibrée. L’odeur est particulièrement importante: l’une des questions les plus fréquemment posées par les cuisiniers thaïlandais lorsqu’ils préparent une pâte de curry est: « Ça sent bon? » La « bonne » odeur que vous essayez d’obtenir est celle dans laquelle tous les composants sont en harmonie, de sorte qu’aucun ne se démarque plus que tout autre. C’est une belle chose d’observer comment l’arôme de la pâte se transforme avec chaque ingrédient ajouté.

Afin de ne pas vous fatiguer pendant le processus ou de passer des heures à travailler les ingrédients dans une pâte, il est important de suivre certains principes de base du mortier et du pilon.

• Assurez-vous de trancher finement les aromates frais – citronnelle, galanga, racine de coriandre, ail et échalote – avant de les ajouter au mortier; les petits morceaux sont beaucoup plus faciles à transformer en pâte.
• Ajoutez un seul ingrédient à la fois au mortier et ne passez pas au suivant tant que vous n’avez pas entièrement pulvérisé le dernier ajout; le surpeuplement du mortier ne fera que vous ralentir et créer un désordre.
• Utilisez le poids du pilon à votre avantage; Commencez simplement par tapoter les ingrédients avec le pilon lourd pour les écraser, puis passez à un martelage plus énergique.
• Embrassez le processus; une fois que vous avez mis la pâte en marche, il devient plus facile d’incorporer chaque ingrédient suivant.
• Si vous recherchez un petit soulagement du bras lors de la fabrication de cette pâte panang, vous pouvez broyer les arachides et les épices entières séparément dans un moulin à épices avant de les incorporer dans la pâte dans le mortier et le pilon.

Cette recette produit environ quatre onces (1/2 tasse) de pâte de curry panang, ce qui équivaut à une boîte de pâte achetée en magasin. Cela facilite le remplacement à l’identique des moments où vous n’avez pas envie de préparer une pâte de curry à partir de zéro. Cela explique également pourquoi cette recette ne peut pas être préparée facilement dans un robot culinaire ou un mélangeur de taille standard: les quantités d’ingrédients sont trop petites pour être traitées et resteraient simplement collées sur les côtés du bol du mélangeur ou du bol du robot sans être pulvérisées. Enfin, si vous voulez emprunter la voie du commerce, mais que vous ne trouvez pas de pâte de curry panang en conserve, vous pouvez facilement préparer une boîte de pâte de curry rouge du commerce en la pilant dans un mortier et un pilon avec une tige de citronnelle. (préparé en suivant les instructions de recette ci-dessous), avec la même quantité d’arachides, de muscade, de graines de coriandre, de cumin et de poivre blanc que celle indiquée dans la recette.