Note de l’éditeur: Le nouveau livre de Nik Sharma, L’équation de la saveur: la science de la grande cuisine expliquée dans plus de 100 recettes essentielles, sort en octobre 2020. Vous pouvez le précommander partout où des livres sont vendus.
C’est un riff sur l’excellente recette de pommes de terre rôties de Kenji, avec quelques accents de saveur qui, je pense, vont très bien avec ma mayonnaise aux feuilles de curry et à l’huile de moutarde, que j’ai développée pour mon livre, L’équation de saveur (Ma recette de mayonnaise fonctionne avec de l’huile d’olive extra-vierge ou de l’huile de moutarde qui a été débitée en utilisant ma technique à l’eau chaude, mais je recommande d’utiliser de l’huile de moutarde ici). Pour les pommes de terre, au lieu d’utiliser une huile aromatisée comme le fait Kenji dans sa recette, j’opte pour de l’huile d’olive extra-vierge et je mélange les pommes de terre cuites avec un mélange savoureux et parfumé de poudres d’ail et d’oignon, de sumac moulu et d’un peu de poudre de chili. pour un petit coup de pied épicé.
Pourquoi ça marche
- De gros morceaux de pomme de terre maximisent le contraste entre l’extérieur et l’intérieur.
- L’étuvage des pommes de terre dans de l’eau alcaline décompose leurs surfaces, créant des tonnes de boue amylacée pour une surface et un croquant supplémentaires.
- Rendement:6 à 8 personnes
-
Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure 15 minutes
-
Ingrédients
- Sel casher
- 1/2 cuillère à café (4g) de bicarbonate de soude
- 4 livres (environ 2 kg) de pommes de terre rousses ou Yukon Gold, pelées et coupées en quarts, sixièmes ou huitièmes, selon la taille (voir note)
- 5 cuillères à soupe (75 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
- 2 cuillères à café d’ail en poudre
- 2 cuillères à café de sumac moulu
- 1 cuillère à café de poudre de piment rouge
- Mayonnaise aux feuilles de curry et à l’huile de moutarde, pour servir
instructions
-
1.
Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 450 ° F / 230 ° C (ou 400 ° F / 200 ° C si vous utilisez la convection). Chauffer 2 litres (2 litres) d’eau dans une grande casserole à feu vif jusqu’à ébullition. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel casher (environ 1 once; 25 g), le bicarbonate de soude et les pommes de terre et remuer. Remettre à ébullition, réduire à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un couteau rencontre peu de résistance lorsqu’il est inséré dans un morceau de pomme de terre, environ 10 minutes après le retour à ébullition.
-
2.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement et laissez-les reposer dans la casserole pendant environ 30 secondes pour permettre à l’excès d’humidité de s’évaporer. Transférer dans un grand bol à mélanger, ajouter de l’huile d’olive, assaisonner au goût avec un peu plus de sel et de poivre et mélanger pour enrober, en secouant le bol grossièrement, jusqu’à ce qu’une épaisse couche de purée de pomme de terre se soit formée sur les morceaux de pommes de terre.
-
3.
Transférer les pommes de terre sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et les séparer en les étalant uniformément. Transférer au four et rôtir, sans bouger, pendant 20 minutes. À l’aide d’une fine spatule en métal flexible pour libérer les pommes de terre coincées, secouer la poêle et retourner les pommes de terre. Continuez à rôtir jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes de partout, en les retournant et en les secouant plusieurs fois pendant la cuisson, 30 à 40 minutes de plus.
-
4.
Transférer les pommes de terre dans un grand bol et ajouter la poudre d’oignon, l’ail en poudre, le sumac moulu et la poudre de piment rouge. Remuer pour enrober et assaisonner avec plus de sel et de poivre au goût. Servir aussitôt avec un ramequin de feuille de curry et de la mayonnaise à la moutarde pour tremper.
.
