Brisket est un vieux standby quand il s’agit de célébrations de fêtes juives, mais après l’avoir testé Poitrine de veau farcie au foie de poulet et aux pruneaux de Révolution casher nous envisagerions sérieusement de le retirer. Il y a quelque chose à propos d’un gros rôti avec os farci d’une riche garniture de foies et de pruneaux qui ressemble à une occasion spéciale. Il est grand, d’une présentation royale et a le goût des vacances.
La poitrine de veau est une coupe extrêmement grasse qui en fait un candidat parfait pour une braise basse et lente. La graisse rend, laissant la viande incroyablement juteuse, traverser avec des morceaux de graisse fondante. Et la farce? Eh bien, la combinaison de fruits secs, de foies de poulet et de porto vous laisse avec une farce dense au goût presque médiéval, riche, copieux et totalement satisfaisant pour l’âme.
Comme toujours avec notre fonction Cook the Book, nous avons cinq (5) exemplaires de Révolution casher à donner cette semaine.
Adapté de Révolution casher par Geila Hocherman et Arthur Boehm. Copyright © 2011. Publié par Kyle Books. Disponible partout où les livres sont vendus. Tous les droits sont réservés
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:4 heures
Ingrédients
- Pour la farce:
- 1/2 once de cèpes séchés
- 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou de canola
- 3 échalotes hachées
- 8 onces de foies de poulet
- 8 onces de pruneaux, hachés
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 3 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée ou 1 cuillère à soupe séchée
- Port 1/4 tasse
- 1 1/2 tasse de chapelure
- 2 gros œufs
- 6 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou de canola
- 2 branches de céleri, hachées finement
- 2 carottes, pelées, hachées finement
- 1 gros oignon (environ 12 onces), haché finement
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 grains de poivre noir
- 5 gousses d’ail, écrasées avec le plat d’un couteau
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 1/2 tasse de vin blanc
- 1 poitrine de veau de 5 à 7 livres, non désossée, avec poche
- Sel casher
- 4 tasses de bouillon de veau, de bœuf ou de poulet
instructions
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1.
Faire d’abord la farce: dans un petit bol, mélanger les cèpes avec 1 tasse
eau bouillante et laisser tremper jusqu’à tendreté, environ 20 minutes. Filtrez et hachez le
cèpes. Réserver avec l’eau. -
2.
Dans une poêle moyenne, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen.
Ajouter les échalotes et faire sauter, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, environ 5 minutes.
Ajouter les foies, les pruneaux, les cèpes, le sel, le poivre et la sauge et faire sauter en remuant,
jusqu’à parfumé, 2 à 3 minutes. Ajoutez le port, détournez votre visage et enflammez
avec un briquet ou une allumette. Cuire jusqu’à ce que presque tout le liquide soit
évaporé, 4 à 5 minutes. Retirez la moitié des pruneaux et réservez. -
3.
Transférer le mélange à farce dans un robot culinaire. Combinez avec le
chapelure et oeufs, et battre jusqu’à consistance lisse. Transférer la farce dans
un bol moyen, ajouter le reste des pruneaux et mélanger. Mettre de côté. -
4.
Préchauffez le four à 350ºF. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile à un rôtissage
casserole et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais sans fumer. Ajouter le céleri, les carottes, l’oignon,
le thym, le laurier et les grains de poivre, et faire sauter, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas
brun, 8 à 10 minutes. Ajouter l’ail et faire revenir 2 minutes. Saupoudrer de
la farine et faire sauter, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter le vin et réduire de
la moitié, environ 5 minutes. Ajouter le liquide de porcini et laisser mijoter pour mélanger le
saveurs, environ 5 minutes. Transférer dans un bol moyen et réserver. -
5.
Ouvrez la poche de veau, farcissez avec le mélange de foie et fermez
côté avec ficelle de cuisine. Assaisonner le veau de tous côtés avec du sel. -
6.
Remettez la rôtissoire dans les brûleurs et chauffez l’huile restante
température de cuisson moyenne. Placer le veau dans la poêle et bien dorer, en tournant une fois,
15 à 20 minutes. Réduisez la chaleur si le veau commence à brûler. Positionnez le
veau, os vers le bas et ajouter le mélange de légumes et le bouillon réservés.
Porter à ébullition, couvrir hermétiquement la casserole de papier d’aluminium et cuire jusqu’à ce qu’un os puisse
être facilement retiré du rôti, 2 1/2 à 3 heures. Transférer le rôti dans un
planche à découper, tente avec du papier d’aluminium et laisser reposer pendant 20 minutes. -
7.
Pendant ce temps, filtrer le contenu du moule à travers une passoire à mailles fines
une grande tasse à mesurer, en appuyant sur les solides. Jeter la graisse. Pour un
sauce épaisse, jeter les herbes et remettre les légumes dans la sauce. -
8.
Retirer les os du veau, tailler et servir avec la sauce.
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