L’osso buco est un plat milanais classique composé de jarrets de veau braisés dans une sauce copieuse à base de vin et de légumes. La moelle des os du jarret baigne tout dans sa riche saveur telle qu’elle se rend pendant le braise, tandis qu’un mélange brillant de persil, de zeste de citron et d’ail (connu sous le nom de gremolada en italien) termine le plat.
Pourquoi ça marche
- Les jarrets de un à un pouce et demi d’épaisseur sont juste assez grands pour fournir à chaque personne une portion parfaite, et ils ne prennent pas une éternité pour atteindre la tendresse, comme le font les plus gros.
- La moelle dans les os badigeonne la viande comme elle la rend à la chaleur.
- Les légumes hachés se décomposent pour former une sauce épaisse et épaisse.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:4 heures
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Ingrédients
- 6 morceaux (de 1 à 1 1/2 po d’épaisseur) d’osso buco (jarrets de veau) (environ 4 livres; 1,8 kg au total)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse de farine tout usage (5 onces; 140g)
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge, et plus si nécessaire
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé (1/2 once; 15g)
- 1 gros oignon jaune, émincé (12 onces; 340g)
- 2 carottes moyennes, émincées (6 onces; 170g)
- 1 côte de céleri, émincée (4 onces; 120g)
- 3 gousses d’ail moyennes, émincées
- 1 tasse (235 ml) de vin blanc sec
- 3/4 tasse (175 ml) de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou du commerce
- 1 boîte (28 onces; 800 g) de tomates entières pelées, épépinées et égouttées, chair de tomate écrasée à la main
- 3 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Pour la Gremolada:
- 2 cuillères à soupe (environ 20 g) de feuilles de persil plat finement hachées et de tiges tendres
- Zeste d’un citron, finement émincé
- 6 gousses d’ail moyennes, hachées finement
instructions
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1.
Préchauffer le four à 325 ° F (163 ° C). Assaisonner les jarrets de veau partout avec du sel et du poivre. Si vous avez de la ficelle de boucher, vous pouvez en attacher une longueur autour de la circonférence de chaque tige; cela peut les aider à conserver leur forme pendant la cuisson, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
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2.
Ajouter la farine dans un bol peu profond. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. En travaillant par lots, draguez légèrement les jarrets partout dans la farine, en secouant l’excédent et ajoutez-les à la cocotte; veillez à ne pas surcouronner les tiges. Cuire les jarrets, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés des deux côtés, environ 4 minutes de chaque côté; baisser la chaleur si nécessaire à tout moment pour éviter de brûler. Transférer les jarrets dorés dans une assiette et répéter avec les jarrets restants; ajoutez plus d’huile à la cocotte à tout moment si elle devient trop sèche.
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3.
Ajouter le beurre dans la cocotte, avec l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Cuire, en remuant, à feu moyen-vif jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et commencent tout juste à prendre une couleur légèrement dorée, environ 6 minutes.
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4.
Ajouter le vin, le bouillon et les tomates dans la cocotte, ainsi que les jarrets de veau et tout jus accumulé. Essayez de disposer les jarrets en une couche aussi uniforme que possible (un petit chevauchement est acceptable pour les rendre ajustés). Le liquide doit presque mais pas totalement recouvrir les tiges; si ce n’est pas le cas, ajoutez plus de bouillon ou d’eau jusqu’à ce que ce soit le cas. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Faites mijoter.
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5.
Préparez un couvercle en papier parchemin en suivant ces instructions. Couvrez les jarrets avec un couvercle en parchemin et transférez au four. Faites cuire pendant 2 heures.
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6.
En attendant, pour la Gremolada: Dans un petit bol, mélanger le persil, le zeste de citron et l’ail. Mettre de côté.
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7.
Retirer le couvercle en papier parchemin des jarrets et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, environ 1 heure de plus. Si le pot devient trop sec, ajoutez plus de bouillon ou d’eau au besoin pour le garder humide; l’évaporation et la réduction sont bonnes, mais le pot ne doit pas sécher. N’hésitez pas à déplacer les tiges pour que celles qui sont immergées puissent être exposées à l’air du four. Au cours des 20 dernières minutes de cuisson, incorporer 1 à 2 cuillères à café (5 à 10 ml) de gremolada, en fonction de la puissance souhaitée de la saveur de citron et d’ail.
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8.
Transférer soigneusement les jarrets dans un plat. (Utiliser une spatule et des pinces ensemble peut aider à les empêcher de se désagréger.) À l’aide d’une cuillère, grattez soigneusement tout excès de graisse sur la surface des jus de braiser. Le liquide doit être impertinent et épais; vous pouvez ajuster la consistance en ajoutant de l’eau ou du bouillon pour diluer la sauce, ou en la faisant mijoter sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit complètement réduite. Jeter le thym et le laurier et assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.
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9.
Retirez la ficelle des tiges, le cas échéant. Servir les jarrets sur des assiettes, napper de sauce braisée et passer le reste de la gremolada à table pour que les convives saupoudrent comme garniture à leur goût; assurez-vous d’offrir de petites cuillères pour retirer la moelle des os. L’osso buco est traditionnellement servi avec du risotto alla milanais.
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