Ce plat est une variante charnue de la célèbre orecchiette con le cime di rapa des Pouilles. Les deux versions comportent des pâtes al dente mélangées avec du rabe de brocoli amer qui a été cuit dans une sauce avec de l’huile d’olive, de l’ail, des piments et de l’eau de cuisson des pâtes féculentes. Ici, des saucisses de porc fraîches et un soupçon de vin blanc se joignent à la fête, se remplissant pour le punch savoureux et affirmé d’anchois utilisé dans le classique de la cucina povera («cuisine pauvre»). La saucisse ajoute du gras juteux et des notes florales de fenouil au mélange, tandis que la douce acidité du vin équilibre la morsure du rabe. C’est un plat plus riche, à plus d’un titre.
Pour les puristes, les « cimes » ne sont que les feuilles tendres et les fleurons de brocoli rabe. Ils sont prélevés sur les tiges les plus fibreuses de la plante, qui sont ensuite jetées ou utilisées à d’autres fins. Pour l’orecchiette con le cime di rapa, nous recommandons de suivre cette pratique, car la texture du plat doit provenir de la mastication des pâtes et du croquant de la garniture de chapelure grillée, plutôt que des légumes. Mais pour ce plat, nous blanchissons les tiges tendres ainsi que les feuilles et les fleurons, afin qu’ils finissent avec la même mastication légère que la saucisse.
Même si les anchois ne figurent généralement pas dans les recettes de saucisses et de rabe, j’aime toujours dissoudre un ou deux filets dans l’huile avec l’ail et les piments. Ils apportent une saveur de fond sans annoncer leur présence dans le plat. Comme pour l’aglio e olio, les pâtes finissent de cuire dans la « sauce », si vous pouvez l’appeler ainsi, qui n’est qu’une émulsion d’huile d’olive et de l’eau utilisée pour cuire la rabe et l’orecchiette. Parce que l’eau a aussi une certaine saveur de rapini, j’aime en utiliser beaucoup pour finir les pâtes, laissant la sauce plus lâche, au bord même d’être légèrement boueuse. Mélangé, remué et agité à feu vif, ce mélange forme un revêtement brillant pour les nouilles.
Alors que l’orecchiette con le cime di rapa est traditionnellement une pâte sans fromage, cette version permet une exception laitière. Une petite poignée de fromage salé râpé comme le Pecorino Romano n’est pas hors de question, fournissant une feuille piquante et acidulée à l’huile d’olive poivrée et aux légumes verts amers. Bien sûr, pour ceux qui préfèrent garder le plat sans produits laitiers, la chapelure croustillante utilisée comme substitut du fromage dans l’original fonctionnera également très bien.
Pourquoi ça marche
- Le blanchiment du brocoli rabe garantit sa tendreté et l’utilisation de l’eau de blanchiment pour cuire les pâtes maximise l’efficacité.
- L’ail, un petit peu d’anchois et les piments séchés forment une base savoureuse pour la sauce, avec une touche de vin blanc pour l’acidité et la douceur subtile qui équilibre l’amertume du rabe.
- L’eau de cuisson féculente aide à créer une sauce émulsionnée et la finition des pâtes dans la poêle garantit que l’orecchiette est bien enrobée et parfaitement al dente.
- Rendement:4 personnes
-
Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes
Ingrédients
- Sel casher
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour arroser
- 9 onces (255 g) de saucisse italienne sucrée ou chaude (environ 3 maillons), retirée du boyau
- 3 gousses d’ail (15g), émincées
- 1 à 2 filets d’anchois (facultatif, voir note)
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec
- 1 livre (450 g; environ 2 petites grappes) de brocoli rabe (rapini), extrémités coupées, feuilles cueillies et séparées des tiges par des fleurons
- 12 onces (340g) d’orecchiette séchée
- 1 1/2 once (45 g) de Pecorino Romano finement râpé, divisé
instructions
-
1.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer l’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. En utilisant des mains propres, ajoutez la saucisse à la poêle en pinçant des morceaux de 1/2 à 3/4 de pouce et en les disposant en une seule couche dans la poêle. Vous pouvez également ajouter les saucisses dans la poêle en une seule fois, puis les casser en morceaux avec une cuillère en bois, en les étalant uniformément dans la casserole. Cuire à feu moyen, sans être dérangé, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement doré, environ 2 minutes. À l’aide d’une cuillère ou d’une fine spatule en métal, retourner les morceaux de saucisse sur le côté non cuit. Ajouter l’ail, l’anchois (le cas échéant) et les flocons de piment, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le parfum et l’anchois soient dissous, 30 secondes à 1 minute.
-
2.
Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter le vin. Porter à ébullition et cuire, en remuant la poêle et en grattant les morceaux collés avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le vin se soit émulsionné avec de l’huile d’olive et que le mélange soit légèrement réduit, environ 30 secondes. Éteignez le feu.
-
3.
Ajouter les morceaux de brocoli rabe (avec les fleurons attachés) à l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce que les tiges soient à peine tendres, 1 minute 30 secondes à 2 minutes. À l’aide d’une écumoire araignée, bien égoutter et transférer dans une assiette. Ajouter les feuilles de rabe à l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres, environ 1 minute. Égoutter, tout en gardant de l’eau bouillante dans la casserole; transférer les feuilles de rabe dans une assiette avec les tiges blanchies, en les gardant séparées. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les tiges et les fleurons en morceaux de 1 1/2 pouce, puis combiner avec les feuilles blanchies; mettre rabe de côté.
-
4.
Ajouter l’orecchiette à l’eau bouillante et cuire en remuant fréquemment pendant les 30 premières secondes pour éviter que les pâtes ne collent. Une fois les pâtes cuites pendant 5 minutes, transférer 1 tasse (240 ml) d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle avec le brocoli rabe; continuer la cuisson des pâtes. Remettre la poêle à feu vif et porter à ébullition, en remuant et en remuant constamment jusqu’à ce que l’eau de cuisson s’émulsionne avec le mélange d’huile d’olive, 1 à 2 minutes.
-
5.
Pendant ce temps, continuez à cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies à l’extérieur, mais qu’elles ne soient pas al dente et qu’elles soient encore crues au centre (environ 3 minutes de moins que les instructions sur l’emballage). À l’aide d’une écumoire araignée, transférer les pâtes dans la poêle. Vous pouvez également égoutter les pâtes à l’aide d’une passoire ou d’une passoire à mailles fines, en veillant à réserver au moins 2 tasses (475 ml) d’eau de cuisson pour pâtes.
-
6.
Cuire à feu vif, en remuant et en remuant rapidement, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce épaississe et enrobe les nouilles, 2 à 3 minutes, en ajoutant plus d’eau de cuisson des pâtes par incréments de 1/4 tasse (60 ml) au besoin. À ce stade, la sauce doit simplement s’accumuler sur les bords de la casserole; il continuera à se resserrer pendant le temps qu’il faut pour l’assiette et le service, alors assurez-vous qu’il est un peu plus lâche que la consistance idéale.
-
7.
Retirer du feu, ajouter les 3/4 du fromage râpé et remuer rapidement pour incorporer. Assaisonner de sel au goût. Servir immédiatement en passant le reste du fromage râpé à table.
Source by [author_name]
