Les relish ou trempettes chiliennes, appelées nam prik, sont des composants essentiels d’un repas thaïlandais complet et composé de plusieurs plats. Servi avec un assortiment de légumes crus, blanchis ou cuits à la vapeur, un nam prik épicé agit comme un nettoyant et rafraîchissant du palais – les légumes fournissent un croquant frais qui complète le pouvoir de compensation des sinus des piments pilés dans la trempette. Le Nam prik ong, trouvé dans le nord de la Thaïlande, est une relish à base de porc qui équilibre la douce acidité des tomates avec du soja fermenté salé et de la pâte de crevettes, le tout accompagné de la chaleur des piments séchés pilés.
Cette recette commence avec des piments séchés qui sont grillés dans un wok sec, puis pilés en une pâte grossière dans un mortier et un pilon avec de la citronnelle, de l’ail, des échalotes et de la pâte de crevettes. Les tomates italiennes carbonisées, un ajout non conventionnel qui confère une profondeur supplémentaire de saveur de tomate, sont incorporées à la pâte pour une acidité douce et fumée.
La pâte est cuite dans de l’huile chaude pour faire fleurir les aromates avant d’ajouter du porc haché au wok. Une fois que le porc est juste cuit, les tomates cerises sont remuées et amenées à éclater, donnant au mélange une consistance savoureuse et une douceur brillante, qui est équilibrée par un mélange de sauce soja, de pâte de soja fermentée, de sauce de poisson, d’eau et une touche. de sucre. Le mélange est mijoté jusqu’à ce qu’il épaississe à une consistance semblable à la bolognaise, puis laissé refroidir à température ambiante avant de servir.
Le goût qui en résulte est épicé, aigre, sucré et salé – idéal pour tremper. Nous vous recommandons de servir le nam prik ong avec un assortiment de crudités, de jasmin cuit ou de riz gluant et des couennes de porc croustillantes pour faire bonne mesure.
Pourquoi ça marche
- La trempette obtient une profondeur de saveur de tomate à partir de tomates italiennes carbonisées qui sont pilées dans la base de pâte de chili et de tomates cerises sucrées qui sont cuites jusqu’à ce qu’elles éclatent pour donner à la trempette de l’éclat et une consistance savoureuse.
- Faire griller les piments séchés avant de les piler dans un mortier et un pilon leur donne un arôme fumé.
- La pâte de soja fermentée riche en umami, la sauce de poisson et la sauce soja renforcent les notes salées des tomates.
- Rendement:Donne environ 1 quart (6 à 8 personnes)
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Temps actif:
40 minutes - Temps total:1 heure
Ingrédients
- Pour la pâte:
- 10 à 15 piments séchés (15g) (voir note)
- 2 tomates italiennes (environ 100g)
- 1 disque (15g) tua nao (facultatif, voir note)
- 1 tige de citronnelle, inférieure de 4 à 5 pouces seulement, feuilles extérieures jetées, noyau tendre finement coupé en rondelles (environ 10 g de citronnelle en tranches)
- 10 petites gousses d’ail (30g)
- 5 petites échalotes (80g)
- 2 cuillères à café (20g) de pâte de crevettes thaïlandaise
- Pour la sauce d’assaisonnement:
- 1/2 tasse (120 ml) d’eau
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe (15g) de pâte de soja fermentée thaïlandaise
- 2 cuillères à café (10 ml) de sauce soja fine thaïlandaise ou de sauce soja légère
- Une pincée de sucre
- Pour le porc:
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile végétale
- 1 livre (450g) de porc haché
- 8 onces (1 1/2 tasse; 225 g) de tomates cerises
- Pour servir:
- Assortiment de légumes crus tels que concombres, chou vert, laitue, aubergines thaïlandaises, haricots longs et plus, coupés pour tremper
- Assortiment de légumes cuits à la vapeur ou blanchis comme la courge d’hiver, le gombo et plus, coupés pour tremper (facultatif)
- Œufs durs, coupés en deux (facultatif)
- Couenne de porc non aromatisée (facultatif)
- Jasmin cuit ou riz gluant
instructions
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1.
Pour la pâte: Placer les piments dans un wok sec ou une poêle en acier au carbone ou en fonte et faire griller à feu moyen-doux, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les piments soient parfumés et prennent une teinte plus profonde de rouge foncé, 4 à 5 minutes. Retirer du feu et transférer les piments dans une assiette pour refroidir légèrement; essuyez le wok ou la poêle et remettez-le sur la cuisinière. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer les tiges des piments et les transférer dans un mortier et un pilon en granit; mettre de côté l’assiette, le mortier et le pilon.
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2.
Entre-temps, placer les tomates italiennes dans un wok ou une poêle maintenant vide et cuire à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement carbonisées, environ 5 minutes. Transférer les tomates dans une assiette vide et laisser refroidir.
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3.
Si vous utilisez du tua nao, utilisez des pinces pour saisir le disque et maintenez-le à environ 2 pouces au-dessus de la flamme basse d’un brûleur à gaz. Retourner le disque toutes les 5 secondes jusqu’à ce que le tua nao soit grillé à une couleur marron noisette, avec de petites taches léopard partout sur les deux côtés, 2 à 3 minutes. Transférer le tua nao dans une assiette avec les tomates pour refroidir; mettre de côté.
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4.
Écraser les piments dans le mortier et le pilon pour obtenir une poudre grossière, 3 à 5 minutes. Ajouter la citronnelle et piler finement, 3 à 5 minutes. Ajouter l’ail et les échalotes et piler en une pâte grossière avec quelques gros morceaux restants, 3 à 5 minutes. Ajouter la pâte de crevettes et le tua nao (le cas échéant) et piler jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Ajouter les tomates italiennes carbonisées et piler doucement jusqu’à ce qu’elles soient décomposées et incorporées à la pâte, environ 2 minutes. Transférer la pâte dans un petit bol et réserver.
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5.
Pour la sauce d’assaisonnement: Dans un petit bol, mélanger l’eau, la sauce de poisson, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et que le sucre soit dissous. Mettre de côté.
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6.
Pour le porc: Dans un wok ou une soucoupe de 3 litres, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. Ajouter la pâte chili-tomate et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la pâte soit aromatique et devienne rouge foncé, environ 3 minutes. Ajouter le porc, mélanger pour combiner et cuire à l’aide d’une spatule wok ou d’une cuillère en bois pour casser la viande et gratter les morceaux qui collent au fond de la casserole, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 4 minutes.
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sept.
Ajouter les tomates cerises, mélanger pour combiner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les tomates commencent à éclater, 3 à 5 minutes. Vous pouvez amener les tomates à éclater en appuyant dessus avec une spatule pour wok ou une cuillère en bois, et vous pouvez décider de les écraser légèrement toutes ou de les laisser entières pour obtenir des touches juteuses de saveur de tomate dans la trempette finie. Incorporer la sauce d’assaisonnement et porter à ébullition à feu vif. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le liquide soit réduit à une consistance croustillante et que l’huile commence à se séparer de l’émulsion, environ 8 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante, à quel point le nam prik ong peut être servi ou réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine, ou congelé jusqu’à 1 mois.
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8.
Pour servir: Transférer le nam prik ong dans un bol de service et servir avec un assortiment de légumes crus et cuits à la vapeur, des œufs durs (si vous en utilisez), des couennes de porc (si vous en utilisez) et du riz.
