Le poulet au beurre est intrinsèquement délicieux — même dans sa forme la plus simple et simplifiée, il est savoureux. Mais avec juste un peu plus d’effort, cela devient superlatif. Le but de cette recette est de toucher toutes les notes caractéristiques du poulet au beurre — sauce à base de tomates légèrement épicée; morceaux de poulet tendre et carbonisé; l’amour d’une mère de beurre et de crème replié à la fin, tout en développant la saveur à chaque tour. Cela peut être un peu plus compliqué que de simplement placer tous les ingrédients dans un autocuiseur, puis de les mélanger, comme d’autres recettes de poulet au beurre très populaires, mais l’effort supplémentaire en vaut la peine.
Pourtant, cette recette n’est pas difficile, malgré la longue liste d’ingrédients. La marinade de yogourt pour le poulet se rassemble en quelques secondes, et tout en grillant et en broyant des épices entières améliorent considérablement leur saveur et leur arôme, vous pouvez utiliser des épices prémoulues pour un petit compromis de saveur. Il peut sembler compliqué de faire cuire le poulet et la sauce séparément, mais la réalité est que c’est très facile, et la saveur supplémentaire que vous obtenez de cet omble en vaut vraiment la peine. Par souci de clarté, la recette a été divisée en deux parties, mais le poulet peut être grillé pendant que la sauce mijote, puis mis de côté lorsque vous terminez la sauce.
Il s’agit d’une adaptation de la cuisinière de notre recette de poulet au beurre à l’autocuiseur, à laquelle vous pouvez vous référer pour les notes complètes de test de recette. Bien que cette recette prenne environ 40 minutes de plus à préparer que la version autocuiseur, la plupart du temps est sans intervention et la saveur est encore meilleure que la version déjà excellente cuite sous pression.
Pourquoi ça marche
- Griller des épices entières avant de les broyer améliore leur arôme et leur saveur.
- Enrober le poulet dans une marinade épicée et le faire griller produit des morceaux de poulet tendres et juteux avec un peu de charbon, ce qui renforce la saveur finale du plat.
- Rendement:4 à 6 personnes en plat principal, avec du riz
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure et 30 minutes
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Ingrédients
- Pour mariner le poulet:
- 1 cuillère à soupe kasuri methi (feuilles de fenugrec) ou, alternativement, 2 cuillères à café de graines de fenugrec (voir note)
- 1/4 tasse (60 ml) de yogourt grec nature, acheté en magasin ou fait maison
- 1 cuillère à soupe de garam masala, acheté en magasin ou fait maison
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal (si vous utilisez du sel de table, utilisez-en la moitié)
- 1 cuillère à café kala namak (sel noir) (facultatif, voir note)
- Un morceau de gingembre frais de 1 pouce (1/2 once; 14 g), pelé et râpé finement
- 2 livres (900 g) de cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 4), coupées en bouchées de 1 pouce
- Pour la sauce Makhani:
- 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de kasuri methi (feuilles de fenugrec) ou, alternativement, 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec (voir note)
- 2 piments de arbol séchés entiers (voir note)
- 1 gousse de cardamome brune ou, alternativement, 1 gousse de cardamome verte (voir note)
- 1 clou de girofle entier
- 1 cuillère à soupe de garam masala, acheté en magasin ou fait maison
- 1 cuillère à soupe de sel casher Diamond Crystal (si vous utilisez du sel de table, utilisez-en la moitié)
- Une boîte de 28 onces (800 g) de tomates rôties au feu entières avec leur jus (voir note)
- 1 oz (28g) de noix de cajou crues (environ 12 à 15)
- 1 1/4 tasse d’eau (295 ml), divisée
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile de canola ou autre huile à saveur neutre
- 1 oignon blanc moyen, pelé et coupé en dés de 1/2 pouce
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Un morceau de gingembre de 1 pouce (1/2 once; 14 g), pelé et tranché finement
- 4 gousses d’ail moyennes, écrasées et hachées grossièrement
- 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse, et plus encore pour bruiner
- 4 cuillères à soupe (60 g) de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
- Riz chaud à grains longs, pour servir
instructions
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1.
Pour mariner le poulet: Dans une petite poêle, faire griller les feuilles de fenugrec (ou les graines de fenugrec, le cas échéant) à feu moyen, en les jetant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient assez parfumées, environ 30 secondes. Transférer les feuilles grillées dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et broyer en poudre fine. Mettre de côté.
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2.
Au centre d’une plaque à pâtisserie à rebord, créez un bateau en papier d’aluminium d’environ 9 x 13 pouces avec des côtés de 1 pouce et réservez. (Sinon, si vous avez une plaque à pâtisserie à rebord 1/4, utilisez-la à la place, en omettant le papier d’aluminium.) Dans un bol à mélanger moyen, mélanger le yogourt, le garam masala, le sel, le sel noir, le gingembre râpé et les feuilles de fenugrec moulues.
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3.
Ajouter les morceaux de cuisse de poulet dans un bol et, avec des mains propres, mélanger avec la marinade jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés. Transférer le poulet sur une plaque à pâtisserie préparée, disposer les morceaux en une seule couche uniforme dans le bateau en papier d’aluminium.
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4.
Pour la sauce Makhani: Ajouter les feuilles de fenugrec (ou les graines, si vous utilisez), les piments d’arbol, la cardamome brune (ou la cardamome verte, si vous utilisez) et le clou de girofle dans une petite poêle et le placer à feu moyen. Faire griller, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les épices soient assez parfumées, environ 1 à 2 minutes. Transférer les épices dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon avec du garam masala et du sel et broyer en une fine poudre. Mettre de côté. (Voir la section des notes pour obtenir des instructions sur un mélange d’épices raccourci utilisant des épices prémoulues.)
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5.
Dans un petit bol allant au micro-ondes, mélanger les noix de cajou et 1/4 tasse (60 ml) d’eau. Cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à ce que les noix de cajou paraissent dodues et ramollissent légèrement, environ 1 minute. Mettre de côté.
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6.
Dans un four hollandais, chauffer l’huile de canola à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter les oignons et le bicarbonate de soude et, à l’aide d’une cuillère en bois, remuer pour enrober les oignons d’huile et répartir le bicarbonate de soude. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient complètement décomposés, que la majeure partie de leur humidité ait cuit et qu’ils commencent à dorer, de 14 à 17 minutes. Si à un moment donné, les oignons semblent brunir trop rapidement ou de manière inégale, ajoutez une cuillère à soupe (15 ml) d’eau et grattez les morceaux bruns qui se forment au fond de la casserole.
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7.
Réduisez le feu à moyen-doux. Ajouter le gingembre et l’ail dans la casserole et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit assez parfumé, environ 1 minute. À l’aide d’une cuillère en bois, poussez les oignons au centre du pot pour former un monticule. Ajouter le mélange d’épices moulues aux oignons pilés pour empêcher les épices de brûler. Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les oignons soient enrobés d’épices et que le mélange soit très parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les noix de cajou et leur liquide de trempage, en grattant les morceaux collés au fond du pot. Ajouter les tomates et leur jus plus 1 tasse (240 ml) d’eau et, à l’aide du dos d’une cuillère en bois, écraser les tomates.
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8.
Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un doux mijotage. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient complètement décomposées et que le liquide ait réduit, environ 40 minutes.
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9.
Pendant ce temps, réglez la grille du four à environ 3 pouces sous l’élément du gril et préchauffez le gril à puissance élevée. Transférer le poulet au poulet de chair. Cuire, en vérifiant fréquemment le poulet pour s’assurer qu’il ne brûle pas, jusqu’à ce que le poulet soit carbonisé par endroits et complètement cuit, environ 14 minutes (le temps varie en fonction de la force du gril). Retirer le poulet du gril et réserver.
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dix.
À l’aide d’un mélangeur à immersion et hors du feu, mélanger le contenu du four hollandais jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, environ 2 minutes. Alternativement, transférez le contenu de la casserole dans le mélangeur et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse, environ 2 minutes. Ajouter le beurre et la crème et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit complètement lisse et émulsionnée, environ 2 minutes. À ce stade, vous pouvez retirer 1 1/2 tasse (360 ml) de sauce et la réserver pour une autre utilisation.
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11.
Pour finir: Ajouter le poulet grillé réservé avec tout jus dans la plaque à sauce et remuer jusqu’à ce que le poulet soit bien incorporé et réchauffé. Verser le poulet et la sauce dans un bol de service et arroser de crème épaisse supplémentaire. Servir immédiatement accompagné de riz.
