Pour un tel plat sans fioritures, les latkes peuvent être étonnamment difficiles à obtenir correctement. Entre le râpage et l’égouttage des pommes de terre, la méthode de friture et le défi de garder les crêpes cuites croustillantes et chaudes, les latkes ne sont pas pour les faibles de cœur. Nick Zukin et Michael C. Zusmanles latkes croustillants de La charcuterie juive artisanale à la maison sont quelque peu au milieu de la route en termes de difficulté.
Ils préconisent d’utiliser le plat de déchiquetage sur un robot culinaire pour rationaliser le travail, et ne sont pas très inquiets à propos du liquide qui s’infiltre en attendant d’être frit. Au lieu de cela, ils pressent le liquide restant des pommes de terre râpées juste avant de glisser les galettes dans l’huile. Ces étapes donnent des latkes qui sont un peu crémeux à l’intérieur et super croustillants à l’extérieur, parfaits pour traîner dans la compote de pommes ou comme lit pour leur pastrami Benedict décadent (recette à venir demain).
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Vous ne pouvez pas avoir Hanoukka (ou Thanksgivukkah, d’ailleurs) sans latkes!
Ce qui a fonctionné: J’ai aimé que la recette ne soit pas terriblement névrotique, mais elle m’a quand même donné d’excellents latkes croquants.
Ce qui n’a pas: Aucun problème ici!
Ajustements suggérés: Zukin et Zusman suggèrent de garnir les latkes d’ail et / ou de poivron rouge rôti. J’ajouterais que les faire frire dans du schmaltz de dinde pourrait également être une merveilleuse façon d’embrasser les vacances.
Réimprimé avec la permission de La charcuterie juive artisanale à la maison par Nick Zukin et Michael Zusman. Copyright 2013. Publié par Andrews McMeel. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:Donne 6 ou 7 latkes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
Ingrédients
- 1 livre de pommes de terre Russet
- 1 1/2 oignon moyen ou jaune (8 onces)
- 1 1/2 cuillères à café de sel casher
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 œuf large
- 1 1/2 tasse d’huile végétale ou de schmaltz de poulet
- 1 tasse de compote de pommes, facultative, pour servir
- 1 tasse de crème sure, facultative, pour servir
instructions
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1.
Remplissez un grand bol d’eau glacée. Peler et râper les pommes de terre, en les plaçant dans l’eau glacée pour les empêcher de se décolorer. Peler et râper les oignons. Mettez les oignons dans une passoire à mailles fines et utilisez votre main pour appuyer jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit égouttée. Darin les pommes de terre et les sécher soigneusement à l’aide d’une essoreuse à salade, de serviettes en papier ou d’un torchon propre.
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2.
Placer les pommes de terre, l’oignon, le sel, le poivre et la farine dans un grand bol et bien mélanger les ingrédients. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau, il est complètement incorporé.
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3.
Préchauffez le four à 200 degrés. Placer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Testez l’huile en laissant tomber une petite quantité de pâte à latke dans l’huile. Si la pâte bouillonne et frit immédiatement, l’huile est prête.
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4.
Mesurez 1/3 tasse de pâte à latke et placez-la entre vos mains, en la serrant, permettant à la majeure partie du liquide de s’écouler dans le bol. Dans votre main, aplatissez la pâte en une galette et placez-la doucement dans l’huile chaude. Pour minimiser le risque d’éclaboussures, placez la galette sur une spatule puis utilisez une fourchette ou un couteau pour faire glisser la galette de la spatule dans l’huile. Répétez le processus avec autant de galettes que possible dans la poêle sans encombrer la poêle. Cuire jusqu’à ce que le dessous soit brun doré foncé et croustillant, environ 5 minutes. Pour éviter une friture inégale, les latkes peuvent être tournés de 180 degrés au milieu du temps de cuisson.
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5.
Retournez chaque latke, aplatissez-le avec le dos d’une spatule, et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit brun doré foncé et croustillant sur le deuxième côté, environ 4 minutes, en les tournant pour un brunissement uniforme à mi-cuisson.
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6.
Transférer sur un plat résistant à la chaleur ou une plaque à pâtisserie tapissée d’une double épaisseur de papier absorbant. Gardez au chaud dans le four pendant que vous faites frire des lots supplémentaires. Servir avec de la compote de pommes ou de la crème sure, si désiré. Les latkes peuvent être conservés dans un four à 200 degrés jusqu’à 30 minutes.
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