Hoppin ‘John

Il y a beaucoup d’histoires derrière Hoppin ‘John, et probablement encore plus de versions de la recette. J’ai grandi dans le Grand Sud, où Hoppin ‘John – un plat à base de riz et de pois – était toujours servi le jour de l’an avec nos légumes verts et notre pain de maïs. Mais il n’a pas été relégué à ce seul jour de l’année.

Alors que Hoppin ‘John était censé apporter la prospérité et la bonne chance pour la nouvelle année, les plats de riz en une seule casserole préparés avec à peu près n’importe quoi faisaient régulièrement partie de la table, et les niébé de toutes sortes étaient toujours dans notre alimentation. Je n’ai découvert que lorsque je suis devenu beaucoup plus âgé que le niébé n’est pas familier à la plupart des gens en dehors du Sud profond. Ce n’est que lorsque je suis devenu plus âgé que j’ai réalisé que le Hoppin ‘John que j’avais grandi mangeait et que ce que les autres appellent Hoppin’ John étaient très différents.

Non seulement je n’avais jamais fait préparer le plat avec les pois aux yeux noirs que beaucoup utilisent, mais je ne l’avais jamais eu ne pas fait avec le riz, la viande et les pois cuits ensemble. Le riz bouilli nature avec des pois sur le dessus était juste … du riz avec des pois sur le dessus, et les mélanger ensemble après le fait semblait juste avoir vaincu le but de les faire séparément.

J’avais également remarqué que nous – les gens des Pays-Bas de Géorgie, de Caroline du Sud et d’autres régions voisines – faisions du riz plus coloré parce que nous utilisions des pois des champs pour fabriquer notre Hoppin ‘John. Souvent appelés «pois du sud», les pois de grande culture sont les proches cousins ​​des pois aux yeux noirs; les deux sont des types de niébé, bien que la dénomination et la classification puissent prêter à confusion, car différentes régions utilisent les termes différemment et souvent de manière interchangeable.

Mais pour moi, ils ne sont pas tous pareils. Les peaux rouge brunâtre des pois des champs avec lesquels j’ai grandi donnent une belle couleur presque rougeâtre au riz, et leur saveur est un peu plus sucrée et plus noisette que celle des pois aux yeux noirs. Les cuire tous ensemble avec un bouillon savoureux à base de viande fumée et d’aromates confère un goût percutant au riz blanc à grain long que vous choisissez d’utiliser.

Il m’a fallu un certain temps pour apprendre qu’il y avait une raison pour laquelle la plupart des gens utilisent maintenant des pois aux yeux noirs au lieu des pois des champs. Pendant la grande migration des Noirs hors du Sud profond, les gens portaient toujours leurs traditions, même lorsqu’ils ne pouvaient pas transporter les ingrédients. On trouve des niébé de toutes formes, tailles et couleurs dans tout le pays, mais ces pois très spécifiques n’ont été trouvés que dans le sud. Ainsi, lorsque les gens ont déménagé, ils se sont adaptés et ont utilisé un remplacement différent, bien que familier, sous la forme du pois aux yeux noirs.

Au fil des ans, j’ai vu d’autres adaptations, dans lesquelles les gens adaptent le plat classique à leur manière pour s’adapter à leur style de vie. Certaines personnes ne jurent que par le bacon dans leur Hoppin ‘John, et même si je ne pense pas que ce soit nécessaire compte tenu de la viande fumée déjà présente, vous devriez vous sentir libre d’ajouter du bacon croustillant à la fin pendant que vous faites gonfler le riz, de sorte qu’un un peu de sa texture croquante reste. Ou vous pouvez utiliser du bacon à la place du jarret de jambon fumé demandé dans la recette, ou les ajouter ensemble! Je n’ai pas grandi en mangeant beaucoup ou pas du tout de porc, alors nous avons utilisé de la dinde fumée (cous, queues, ailes, tout ce que vous pouviez trouver) au lieu du jambon jarret ou du porc salé souvent trouvé dans les recettes, et nous ajoutions du bœuf bacon (ou pas de bacon du tout) à la place.

J’ai même vu des versions végétariennes qui n’incluent pas du tout de viande fumée, et au lieu de cela, les céréales et les légumineuses tirent leur saveur de la cuisson des pois dans un bouillon de légumes.

Ma recette commence par une cuisson lente de la viande fumée dans de l’eau pour qu’elle se désagrège et laisse un bouillon non seulement profond et riche, mais qui rendra toute votre maison odorante. Ensuite, je fais cuire les pois dans ce même bouillon avec seulement quelques assaisonnements et épices. La dernière étape consiste à ajouter du riz étuvé et à cuire le plat au four jusqu’à ce que le riz soit moelleux, chaque grain suffisamment sec pour garder tous les ingrédients séparés mais toujours tendres.

Même moi, je n’ai pas maîtrisé l’art de faire Hoppin ‘John avec le riz traditionnel Carolina Gold, qui doit être cuit différemment de votre riz moyen à grain moyen ou long que vous trouvez dans les magasins. J’ai trouvé que le riz étuvé est l’une des meilleures options pour les grains moelleux qui sont tendres mais encore suffisamment secs pour ne pas coller ensemble.

À cette fin, j’utilise également le four pour la dernière étape de cuisson. Même après des années de pratique, je ne peux toujours pas faire tout le processus de manière fiable sur la cuisinière, où mon riz se transforme parfois en bouillie – ce que je suis sûr que beaucoup de mamies et de tantes secoueraient honteusement la tête à moi. Le four, heureusement, délivre une chaleur plus douce qui cuit le riz de tous les côtés sans risque de brûlure ou nécessitant une agitation ou une cuisson excessive qui pourrait libérer de l’amidon et pousser le Hoppin ‘John dans la direction de ce que nous appelons une «tourbière». «Cela évite également au riz de développer une consistance de soupe ou de risotto où les grains sont plus humides et il reste plus de liquide dans le pot.

Cette recette permet de nourrir facilement six à huit personnes et, même si elle peut être réduite, c’est un plat généralement servi entre amis et en famille, surtout pendant les vacances. Plus vous en faites (et en mangez), plus vous aurez de prospérité au cours de la nouvelle année.