Epic New York Cheesecake de BraveTart Recipe

instructions

1. 1.

   Se préparer: Cette recette nécessite un moule en aluminium non réactif de 8 x 4 pouces, de préférence un style en deux pièces non verrouillable; ce style peut être difficile à trouver, mais cette casserole a été fabriqué spécialement pour cette recette. Sinon, un moule à gâteau traditionnel de ces dimensions fonctionnera, avec un peu plus d’effort à démouler. Bien sûr, le gâteau au fromage peut être cuit dans n’importe quelle taille ou style de moule, mais le volume de la pâte, les températures de cuisson et les durées nécessiteront des ajustements individuels qui n’ont pas été testés ici.

2. 2.

   Si vous utilisez une casserole en deux parties, enveloppez la pièce inférieure dans du papier d’aluminium avant l’assemblage, puis déchirez l’excédent de sorte que la casserole repose à plat. Si vous utilisez un moule à gâteau traditionnel, tapissez le fond d’un rond de parchemin (explication et tutoriel ici). Dans les deux cas, graisser légèrement le moule.

   

3. 3.

   Pour le Graham Cracker Crust: Ajouter la chapelure de biscuits graham, le beurre fondu et le sel dans la casserole et remuer à la fourchette jusqu’à homogénéité. Si nécessaire, assaisonnez au goût avec du sel supplémentaire. Avec vos doigts, compressez en une couche uniforme le long du fond de la casserole.

   

4. 4.

   Pour le cheesecake: Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 450 ° F. Mélanger le fromage à la crème, le fromage de chèvre, le jus de citron, l’extrait de vanille, le sel et l’eau de fleur d’oranger dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie. N’ajoutez pas le sucre pour le moment. Mélanger à basse température jusqu’à consistance grossière, puis augmenter à moyen et crème jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de fromage et que le mélange soit parfaitement lisse; environ 5 minutes. A mi-parcours, faites une pause pour racler le bol et le batteur avec une spatule flexible.

   

5. 5.

   Réduisez la vitesse à moyenne-basse, ajoutez le sucre en une seule fois et mélangez seulement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Retirez le bol du batteur sur socle et placez un tamis à maille unique sur le bol, puis cassez les œufs et fouettez jusqu’à ce qu’ils passent. Jeter tous les caillots de chalazae qui restent piégés dans la passoire. Reprendre le mélange à basse température jusqu’à homogénéité, puis racler à nouveau le bol et le batteur.

   

6. 6.

   Dans une casserole en acier inoxydable de 1 litre, porter la crème à ébullition. Tout en mélangeant à faible intensité, ajoutez la crème chaude d’un seul coup en un jet régulier et mélangez quelques secondes de plus. Cela réchauffe la pâte, ce qui aide à libérer les poches d’air introduites dans le mélange tout en réduisant le temps de cuisson global. Utiliser immédiatement ou réfrigérer la pâte dans un récipient hermétique jusqu’à ce qu’elle soit nécessaire, jusqu’à une semaine. Amener la pâte froide à température ambiante avant la cuisson.

   

7. 7.

   Verser la pâte dans le moule préparé et déposer sur une plaque à pâtisserie. Faites rebondir une cuillère sur la surface pour déloger les bulles d’air qui auraient pu s’y glisser. Si vous n’en voyez pas, pas besoin de continuer. Si vous en remarquez quelques-uns se lever, continuez à faire rebondir la cuillère jusqu’à ce qu’ils soient partis. Cuire jusqu’à ce que le gâteau au fromage soit gonflé et sec au toucher sur les bords, environ 20 minutes. Dans la plupart des fours, le cheesecake commencera également à brunir, formant des taches dorées le long de la surface, approfondissant sa saveur. Si nécessaire, faites tourner la plaque de cuisson pour assurer un brunissement uniforme. Alternativement, pour un gâteau au fromage plus dense et plus pâle, passez à l’étape suivante et ne faites cuire qu’au four à 250 ° F jusqu’à ce que ce soit fait; cela peut prendre une heure ou plus.

   

8. 8.

   Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez-la entrouverte 10 minutes. Fermez la porte et réglez le four à 250 ° F. Continuez à cuire jusqu’à ce que le bord extérieur du gâteau au fromage soit ferme, bien que l’anneau le plus intérieur du gâteau au fromage vacille assez librement si vous secouez la poêle, environ 35 minutes. Cette zone bancale ne doit pas dépasser 3 pouces de diamètre. Le cheesecake sera fait lorsque le centre même enregistre 145 ° F sur un thermomètre numérique inséré à une profondeur de 2 pouces. Le test avec un thermomètre ne fera pas craquer le cheesecake; le cracking est le résultat d’une cuisson excessive et rien de plus.

   

9. 9.

   Laissez le gâteau au fromage refroidir pendant 15 minutes, puis passez un couteau fin ou une spatule décalée sur les côtés pour le desserrer (cela aide le gâteau à se répartir uniformément en refroidissant). Continuez à le laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure (ou jusqu’à 4) avant de le couvrir pour réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid à cœur, au moins 12 heures.

10. dix.

    Démoulage du gâteau au fromage à partir d’un moule à gâteau à fond lâche: Desserrez les côtés du gâteau au fromage de la poêle avec un couteau fin ou une spatule décalée. Placez la casserole sur une grande boîte de tomates ou un objet de taille similaire; quelque chose d’assez haut pour soulever le cheesecake à 4 pouces du comptoir et assez large pour former une base stable. Avec les deux mains sur les côtés de la casserole, tirez vers le bas pour faire tomber l’anneau extérieur du fond. Placer le gâteau sur une surface de travail plate, le desserrer du fond de la casserole avec une spatule décalée et le transférer dans une grande assiette plate. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation, jusqu’à 10 jours.

    

11. 11.

    Démoulage du cheesecake d’un moule à gâteau traditionnel: Desserrez les côtés du gâteau au fromage de la poêle avec un couteau fin ou une spatule décalée. Placez le gâteau dans quelques centimètres d’eau chaude bouillante jusqu’à ce que la poêle soit chaude (une rôtissoire fonctionne bien pour cela). Drapez le gâteau dans une pellicule plastique pour protéger sa surface, puis retournez-le sur une grande assiette plate et soulevez le moule pour le retirer. Il doit glisser librement sans aucune résistance; Sinon, continuez de rester dans l’eau chaude quelques minutes de plus. Après avoir retiré la casserole, décollez le parchemin de la croûte et retournez le gâteau au fromage dans une assiette de service. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation, jusqu’à 10 jours.

12. 12.

    Servir: Mélanger les fruits frais et le sirop de fruits chauds ou la confiture dans un grand bol et plier délicatement avec une spatule flexible jusqu’à ce que les fruits soient bien enrobés et brillants (facultatif). Couper le cheesecake avec un grand couteau de chef trempé dans de l’eau chaude; pour des portions propres et bien rangées de cheesecake, faites une pause pour nettoyer la lame sous l’eau courante chaude entre chaque tranche. Garnir de cuillerées de fruits en sauce, si vous en utilisez, ou d’autres garnitures et sauces au choix.