Je n’ai presque pas survécu à la deuxième étape de cette recette, lorsque la sauce de poisson fermentée a frappé la poêle chaude, et il me semblait soudain que l’odeur d’un millier de poissons morts avait envahi les rives de ma cuisine. J’ai presque fait demi-tour. L’odeur de noisette, de fromage et d’anchois était écrasante – comment cela pourrait-il finalement avoir bon goût? Mais un bref résumé de la semaine dernière New York Times la section de la nourriture m’avait promis un « mélange lumineux, éveillant en bouche de salé, sucré et épicé » qui pourrait être fait en 12 minutes. J’ai continué.
C’est une bonne chose. Ceci, ma première incursion dans la cuisine vietnamienne, était tout à fait facile et délicieux. Cette sauce de poisson à l’odeur suspecte conférait au plat une complexité riche et salée qu’il n’avait plus à posséder après seulement dix minutes de cuisson. Je n’ai pas pu trouver les piments frais demandés par la recette, mais en utilisant la moitié moins de piments séchés et en les ajoutant plus tôt dans la recette a bien fonctionné (les piments rouges séchés valent mieux qu’un vert frais comme le serrano, ce qui lui donnerait un effet plus astringent que coup de pied moelleux). Je ne pouvais pas non plus trouver de cuisses de poulet désossées et sans peau, ce qui s’est avéré très bien, sauf que couper la viande de l’os était un peu un travail de hache. Juste pour la facilité, je pourrais faire cela avec des seins sans peau la prochaine fois, mais la viande n’aurait probablement pas tout à fait la richesse que la viande brune confère.
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 3 grosses échalotes, coupées en quartiers ou un demi-oignon moyen, coupées en 8 quartiers
- 1 livre de viande de cuisse de poulet (environ 1,3 livre sur l’os), coupée en bouchées
- 10 piments d’oiseaux thaïlandais frais, égrappés et écrasés, ou 4 à 5 séchés; dans une pincée (sans jeu de mots) utiliser des flocons de piment rouge
- 1 pouce de gingembre, pelé et coupé en fine julienne ou allumettes
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 3/4 tasse de bouillon de poulet ou d’eau
- 2 brins de coriandre hachée
- 1/2 tasse de riz blanc cuit, pour servir (facultatif)
instructions
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1.
Dans un petit bol, mélanger la sauce de poisson et le sucre jusqu’à dissolution partielle. Chauffer l’huile dans une poêle de 10 ou 12 pouces (ne doit pas être de fer) à feu moyen. Ajouter les échalotes ou l’oignon et cuire, en remuant, quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas bruns.
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2.
Ajouter le mélange de sauce de poisson (et les piments séchés, le cas échéant) et remuer pendant que le sucre caramélise et devient doré, 1-2 minutes.
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3.
Ajouter les morceaux de poulet et remuer jusqu’à ce qu’ils soient opaques, environ 2 minutes.
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4.
Ajouter les piments frais (le cas échéant), le gingembre et le poivre noir et remuer pendant 2 minutes.
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5.
Ajouter le bouillon ou l’eau, porter le feu à élevé et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et continuer la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce soit réduite et épaissie et que le poulet soit cuit, environ 5 minutes de plus.
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6.
Incorporer la coriandre et, si désiré, servir sur du riz.
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