Côtes levées de porc glacées aux haricots noirs de Charles Phan
Le nom « côtes cuites à la vapeur » peut ne pas être particulièrement attrayant pour beaucoup d’entre vous. C’est peut-être la raison pour laquelle Charles Phan laissé de côté l’adjectif en nommant le Côtes levées de porc glacées aux haricots noirs dans son livre de cuisine, Cuisine maison vietnamienne. Mais considérez ceci: lorsqu’ils sont cuits correctement, les poissons, les boulettes et les légumes cuits à la vapeur prennent une texture soyeuse, lisse et souple. Pourquoi ne pas appliquer la technique aux côtes de porc? Et lorsqu’ils sont enrobés d’une sauce aux haricots noirs fermentée piquante et addictive, ces côtes levées riches passent d’une curiosité à un aliment de base pour le dîner. (Et si vous organisez une soirée Super Bowl, cela constituerait un ajout assez impressionnant à un plateau de jeu).
Pourquoi j’ai choisi cette recette: J’ai cuit à la vapeur du poisson et des boulettes, mais jamais une coupe de viande comme des côtes de porc; cela semblait être la recette parfaite pour élargir le répertoire de mon panier à vapeur.
Ce qui a fonctionné: Comme décrit dans la note de recette, cette technique produit en effet une viande tendre et moelleuse avec une sauce puissante et funky (dans le bon sens).
Ce qui n’a pas: Gardez un œil sur votre bateau à vapeur. Mes côtes n’ont eu besoin que de 25 minutes pour cuire. J’ai pu insérer une assiette à tarte dans mon panier à vapeur (je n’en ai qu’une en métal), mais il aurait été impossible de la soulever et de la sortir du pot lorsqu’elle était pleine de côtes levées et de sauce. Au lieu de cela, j’ai ramassé le plat avec une louche. (En d’autres termes, utilisez votre propre jugement avec votre propre configuration de vapeur.)
Ajustements suggérés: La photo d’accompagnement montre une garniture d’oignons verts en tranches (pas dans la recette); leur couleur verte et leur saveur herbacée animent le plat riche et sont fortement recommandées. Si vous ne trouvez pas de haricots noirs fermentés nature, vous pouvez utiliser une sauce aux haricots noirs préparée. Lisez l’étiquette, cependant, et essayez d’en trouver un avec moins de conservateurs.
Réimprimé avec la permission de Cuisine maison vietnamienne par Charles Phan, copyright 2012. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:sert 4 à 6 dans le cadre d’un repas à plusieurs plats
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:1 heure et 40 minutes
Ingrédients
- 2 livres de côtes de porc charnues, coupées transversalement à travers l’os en morceaux de 1 1/2 pouce (demandez à votre boucher de le faire)
- 3 cuillères à soupe d’huile de canola
- 2 cuillères à soupe de haricots noirs fermentés
- 2 cuillères à café d’ail émincé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
- 2 cuillères à soupe de vin de riz
- 2 cuillères à café de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
instructions
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1.
Préparez un grand bain d’eau glacée. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Travailler en petits lots, ajouter les côtes à l’eau bouillante et blanchir pendant 1 minute, permettant à l’eau de revenir à ébullition entre les lots. Lorsque chaque lot est prêt, à l’aide d’une cuillère à fentes ou d’une araignée, transférez les côtes levées dans le bain de glace pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, les retirer dans un grand bol. Ajoutez plus de glace au bain de glace au besoin pour le garder glacé.
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2.
Dans une petite sauteuse, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Ajouter les haricots noirs et l’ail et cuire, en remuant, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Transférer dans un petit bol, ajouter la sauce soya, le vin, le gingembre, le sel, la fécule de maïs, le sucre, le poivre noir et les flocons de poivron rouge et remuer pour mélanger bien. Verser le mélange de haricots noirs sur les côtes et bien mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
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3.
Versez de l’eau dans un wok ou une marmite et placez le cuiseur vapeur dans le wok ou sur le bord de la marmite. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du cuiseur vapeur. Amenez l’eau à ébullition.
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4.
Pendant ce temps, placez les côtes dans une grande assiette à rebord qui tiendra dans votre panier à vapeur (une assiette à tarte en verre fonctionne bien). Lorsque l’eau bout, placez l’assiette dans le panier à vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les côtes soient bien cuites.
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5.
Lorsque les côtes sont prêtes, retirez délicatement la plaque du cuiseur vapeur et servez immédiatement.
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