Petits pains cuits à la vapeur farcis de poitrine de porc cuits sous vide dans une marinade à la japonaise.
- Rendement:Donne environ 2 douzaines de petits pains de porc, pour 8 à 12 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:Un jour
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Ingrédients
- 1/2 tasse de sauce soja
- 1/2 tasse de mirin
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 oignons verts entiers, hachés grossièrement
- 3 gousses d’ail moyennes, hachées grossièrement
- 1 morceau de gingembre (2 pouces), pelé et haché grossièrement
- 2 1/2 livres de poitrine de porc, en morceaux aussi gros que possible (de préférence 1 ou 2 dalles entières)
- 2/3 tasse de mayonnaise, de préférence maison
- 24 brioches vapeur chinoises fraîches ou surgelées
- 1 tête de laitue bibb, lavée, séchée et déchirée en morceaux de taille moyenne
- 1 recette de concombres marinés au vinaigre de riz
instructions
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1.
Préchauffez un bain-marie sous vide à 170 ° F (77 ° C). Mélanger la sauce soya, le mirin, le sucre, la sauce de poisson, les oignons verts, l’ail et le gingembre dans le bol d’un robot culinaire. Mélanger jusqu’à ce que les légumes soient grossièrement en purée. Transférer la poitrine de porc et la marinade dans un sac sous vide de style économe et sceller. Alternativement, transférez dans un sac de congélation robuste de la taille d’un gallon et fermez-le en le plongeant lentement dans une casserole pleine d’eau, en scellant le dessus juste avant qu’il ne passe sous l’eau pour éliminer tout l’air. Transférer dans une cuisinière sous vide et cuire jusqu’à tendreté complète, environ 10 heures. Retirer le sac de la cuisinière et bien refroidir. La poitrine de porc peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines après la cuisson si le sac reste scellé.
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2.
Au moment de servir, ouvrez le sac sous vide et retirez la poitrine de porc. Jeter des morceaux solides de graisse. Chauffez les liquides congelés dans une petite casserole, puis filtrez à travers une passoire à mailles fines. Remettre dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit à 2 cuillères à soupe, en s’assurant que le sirop ne se réduise pas trop et ne brûle pas, environ 15 minutes.
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3.
Transférer le liquide de cuisson réduit dans un bol moyen. Ajouter la mayonnaise et fouetter pour combiner.
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4.
Préchauffer le gril à intensité élevée. Couper la poitrine de porc en lanières de 1 1/2 pouce de large, puis les couper en tranches de 1/2 à 1/3 de pouce. Transférer dans une lèchefrite doublée de papier d’aluminium. Faire griller la poitrine de porc jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et carbonisée d’un côté, environ 3 minutes.
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5.
Servir: Brioches à la vapeur dans un cuiseur à vapeur en bambou ou au micro-ondes sur une grande assiette sous une serviette humide. Étaler la mayonnaise sur chaque petit pain, puis farcir de feuilles de laitue, de tranches de poitrine de porc et de cornichons. Sers immédiatement.
