Malgré sa traduction – «poisson aubergine parfumée», –yu xiang qie zi ne contient en fait aucun produit de la mer ou de viande. Il tire son nom de la combinaison de saveurs chaudes, acides et sucrées qui sont généralement servies avec du poisson dans son Sichuan natif. L’aubergine fumée est sautée jusqu’à tendreté, puis mélangée à une sauce rapide aromatisée aux piments, au vinaigre noir, au sucre et au gingembre, et à l’ail pour un plat copieux et savoureux qui se rassemble dans un wok avec un minimum d’effort.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Le trempage de l’aubergine dans de l’eau salée permet à une partie de sa structure cellulaire de se décomposer, ce qui lui permet par la suite de se ramollir plus efficacement dans le wok chaud.
- La cuisson de l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit carbonisée offre la meilleure saveur la plus profonde.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- Sel casher
- 1 1/2 livres d’aubergines chinoises ou japonaises (environ 3), parées, coupées en quartiers sur la longueur et coupées en longueurs de 3 à 4 pouces
- 2 piments rouges pour oiseaux thaïlandais (ou tout petit piment rouge chaud)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin de riz
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (ou xérès sec)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Chinkiang (utilisez un vinaigre balsamique pas trop sophistiqué à sa place s’il n’est pas disponible)
- 1 1/4 cuillères à café de fécule de maïs
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale
- 4 cuillères à café de gingembre frais haché
- 4 gousses d’ail hachées moyennes (environ 4 cuillères à café)
- 4 oignons verts, blancs finement tranchés, verts coupés en segments de 1/3 de pouce
- 2 cuillères à soupe de pâte de fèves de chili du Sichuan (Doubanjiang)
- Feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement, pour garnir
instructions
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1.
Mélanger 1/2 tasse de sel casher avec 2 litres d’eau dans un bol moyen. Ajouter les morceaux d’aubergine, côté peau vers le haut, et réserver pour tremper pendant au moins 10 et jusqu’à 20 minutes.
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2.
Pendant ce temps, chauffer le vinaigre blanc dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il mijote. Placer les piments tranchés dans un petit bol et verser le vinaigre chaud sur le dessus. Laisser reposer 5 minutes, puis ajouter le vin, le sucre, la sauce soja et le vinaigre de Chinkiang. En remuant constamment, ajoutez l’amidon de maïs et remuez jusqu’à dissolution. Réserver la sauce. Égoutter l’aubergine avec précaution et sécher avec des serviettes en papier.
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3.
Chauffer l’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Réduire le feu à moyen, ajouter les aubergines et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies et bien dorées de tous les côtés. Poussez sur les côtés du wok. Remettre le wok à feu vif et ajouter le gingembre, l’ail et les oignons verts. Cuire, en remuant et en remuant constamment, jusqu’à ce que la morsure parfumée et crue ait disparu, environ 30 secondes. Ajouter la pâte de haricot et cuire en remuant pendant environ 30 secondes. Verser la sauce chili, en veillant à gratter le sucre ou l’amidon qui aurait pu se déposer sur le fond.
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4.
Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe, soit brillante et enrobe bien les aubergines, de 1 à 3 minutes (si la sauce est trop épaisse, diluez avec quelques cuillères à soupe d’eau). Transférer dans un bol de service, garnir de feuilles de coriandre fraîche hachées et servir immédiatement.
