Ackee et saltfish n’est pas seulement le plat national de la Jamaïque; c’est aussi un petit-déjeuner ou un brunch préféré des Jamaïcains du monde entier. Ackee est un fruit savoureux avec une peau rouge épaisse; lorsqu’elle n’est pas mûre, la peau forme une gousse scellée, mais lorsque le fruit mûrit, la peau s’ouvre pour révéler une belle forme de pétale contenant trois ou quatre piquets jaunes surmontés d’une seule graine noire. Originaire d’Afrique de l’Ouest, ackee est venu en Jamaïque avec des Africains réduits en esclavage, qui utilisaient sa graine comme talisman.
S’il est mal préparé, un ackee frais peut potentiellement être toxique, mais il est parfaitement sûr à manger s’il est récolté et préparé correctement. La peau doit être naturellement ouverte avant la cueillette; les piquets, une fois extraits de la gousse, sont soigneusement nettoyés en enlevant la graine et la membrane rouge qui est noyée dans la chair du piquet; le fruit est ensuite bouilli dans de l’eau salée. En dehors de la Jamaïque, l’ackee n’est pas vendu frais, mais il est facilement disponible en canettes et peut être trouvé dans les épiceries en ligne et les supermarchés grand public aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni.
La morue salée, connue sous le nom de poisson salé dans les îles, est un aliment de base dans la cuisine de presque toutes les îles des Caraïbes car elle faisait partie du commerce triangulaire entre l’Europe, l’Afrique et les Amériques, liant son histoire à celle de la traite des esclaves africains, l’esclavage sur Les plantations des Caraïbes, ainsi que la production et le commerce de sucre et de rhum antillais. Alors que de la morue salée nord-américaine de haute qualité était exportée vers l’Europe, un produit de qualité inférieure de poisson mal séché – appelé «West India Cure» – était vendu aux propriétaires de plantations dans les Caraïbes. Le propriétaire d’esclaves antillais comptait sur la morue salée importée comme nourriture bon marché pour les esclaves. En fait, le commerce de la morue salée de la Nouvelle-Écosse aux propriétaires de plantations et d’esclaves dans les Caraïbes était si élevé qu’en 1889, la Banque de Nouvelle-Écosse ouvrit une succursale à Kingston, en Jamaïque, pour soutenir le commerce lucratif, devenant ainsi la première banque à se développer. en dehors de son pays d’origine.
Ce qui rend ce plat original et surprenant, c’est à quel point ces deux ingrédients très différents se combinent pour créer un repas à la fois subtil et audacieux. Ackee a une texture douce et un goût de noisette délicat, suffisamment neutre pour absorber la saveur de tout ce avec quoi il est cuit; cela tempère la texture vive, brillante, salée et ferme et sèche du poisson salé. L’ajout de piment Scotch Bonnet, d’ail, de thym, de poivrons verts, d’oignons et d’échalotes, ainsi que d’un accompagnement d’avocat, de plantain mûr frit, de callaloo cuit à la vapeur et de johnnycakes, ou de boulettes frites, fait un festin inoubliable.
Pourquoi ça marche
- Tremper et faire bouillir la morue salée dans plusieurs changements de sangsues d’eau douce salent le poisson et le rend agréable au goût.
- Ajouter un ackee juste à la fin de la cuisson et le réchauffer pour s’assurer qu’il conservera une certaine texture.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:20 minutes (plus 2 heures de trempage et de cuisson pour la morue salée)
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Ingrédients
- 8 onces (225g) de morue salée
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile neutre, comme du canola ou des légumes
- 2 cuillères à soupe (1 once; 28 g) d’oignon jaune coupé en dés, de 1/4 d’oignon
- 2 cuillères à soupe (1 once; 28 g) de poivron coupé en dés, de 1/2 poivron
- 1/2 piment Scotch Bonnet, épépiné, épépiné et émincé
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 petite tomate (environ 2 onces; 56 g), épépinée et coupée en dés
- 1 oignon vert (10g), tranché finement
- 2 cuillères à soupe (3 g) de feuilles de thym frais et de tiges tendres, hachées
- Une canette de 18 à 20 onces
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Avocat en tranches, pour servir
instructions
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1.
Rincer la morue salée sous l’eau courante froide jusqu’à ce que le sel sur sa surface soit emporté. Transférer dans un bol moyen et couvrir d’eau fraîche. Faire tremper à température ambiante pendant 1 heure ou couvrir et réfrigérer toute la nuit. Égoutter la morue salée, jeter l’eau de trempage, transférer le poisson dans une petite casserole et couvrir d’eau fraîche. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire jusqu’à ce que le poisson s’émiette facilement lorsqu’on le pique avec une fourchette, environ 40 minutes. Goûtez, et si la morue est encore trop salée – elle devrait avoir une salinité similaire à celle du bacon – égouttez et jetez l’eau de cuisson, remettez le poisson dans la casserole, couvrez avec un nouveau changement d’eau et faites bouillir pendant 20 minutes supplémentaires. Une fois que la morue salée est cuite et assaisonnée à votre goût, égouttez-la et émiettez le poisson en morceaux de 1/2 à 1 pouce, en jetant les os et les membranes argentées. Mettre de côté.
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2.
Dans une poêle de 12 pouces, chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. Ajouter l’oignon, le poivron, le Scotch bonnet et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 5 minutes.
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3.
Ajouter la morue salée émiettée et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poisson soit bien chaud, environ 5 minutes.
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4.
Ajouter la tomate, l’oignon vert et le thym, mélanger pour combiner et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le mélange soit aromatique, environ 5 minutes.
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5.
Ajouter l’ackee, remuer doucement pour l’incorporer, en prenant soin de ne pas trop mélanger, ce qui pourrait faire bouillir l’ackee, et cuire jusqu’à ce que l’ackee soit bien chauffé, environ 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre au goût et servir immédiatement avec de l’avocat tranché à côté.
