Faire des pâtes fraîches peut être un processus intimidant, surtout si vous n’êtes pas habitué à travailler avec de la farine et de l’eau. Mais c’est aussi une compétence imminente, et une fois que vous êtes à l’aise avec la technique de base, il n’y a vraiment aucune raison pour que vous ne puissiez pas récolter les récompenses sur une base régulière. Cette recette est pour des pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui conviennent aussi bien à la découpe en nouilles qu’à la préparation de pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte ultra-minces et souples.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un rapport plus élevé de jaunes d’œufs aux blancs d’œufs garantit des nouilles jaunes délicates et riches avec une saveur et une texture italiennes classiques.
- Le pétrissage à la main permet un contrôle optimal de la qualité de la pâte.
- L’ajout de sel à la pâte donne une saveur plus équilibrée.
- Rendement:Donne environ 1 livre (pour 4 à 6 portions)
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Temps actif:
35 minutes - Temps total:1 heure 5 minutes
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Ingrédients
- 9 onces (280 g; environ 2 tasses) de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
- 2 gros œufs entiers (110 g; environ 4 onces)
- 4 jaunes de 4 gros œufs (70 g; environ 2,5 onces)
- 1 cuillère à café de sel casher, et plus pour l’eau salée
instructions
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1.
Pour faire la pâte: Sur une grande surface de travail propre, versez la farine en un monticule. Faites un puits au centre d’environ 4 pouces de large. Verser les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sel dans le puits et, à l’aide d’une fourchette, bien battre. Une fois combinés, incorporer graduellement la farine dans les œufs jusqu’à ce qu’une pâte humide et collante se soit formée.
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2.
À l’aide d’un couteau de table, grattez l’excédent de pâte de la fourchette et des doigts. Commencez à incorporer de la farine supplémentaire dans la pâte avec le couteau de table, en tournant la pâte d’environ 45 degrés à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et sèche et puisse former une boule d’apparence escarpée, 2 à 5 minutes.
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3.
Appuyez le talon de votre main dans la boule de pâte, en poussant vers l’avant et vers le bas. Faites pivoter la balle de 45 degrés et répétez. Continuez jusqu’à ce que la pâte développe une texture lisse et élastique semblable à une boule ferme de Play-Doh. Si la pâte semble trop humide, ajoutez la farine par incréments de 1 cuillère à café. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez lentement de l’eau à l’aide d’un vaporisateur.
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4.
Envelopper fermement la boule de pâte dans une pellicule plastique et reposer sur le comptoir pendant 30 minutes.
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5.
Pour rouler les pâtes: Pendant ce temps, placez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau ou une planche à découper et saupoudrez légèrement de farine. Déballez la pâte reposée et coupez-la en quartiers. Mettre un quart sur la surface de travail et réenvelopper la pâte restante. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le quart de pâte en une forme oblongue d’environ 1/2 pouce d’épaisseur.
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6.
Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large et passez la pâte 3 fois dans la machine à ce réglage.
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7.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pliez les deux extrémités de manière à ce qu’elles se rencontrent au centre de la pâte, puis pliez la pâte en deux à l’endroit où les extrémités se rejoignent, en essayant de ne pas incorporer trop d’air dans les plis. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte à 1/2 pouce d’épaisseur. Passez à travers les rouleaux 3 fois supplémentaires.
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8.
Réduisez le réglage d’un cran et répétez l’étape 7. Répétez une fois de plus (la pâte devrait maintenant être passée par le troisième réglage le plus large). Continuez à faire passer la pâte à travers les rouleaux, en réduisant l’épaisseur de 1 réglage à chaque fois jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur désirée. Il devrait maintenant être très délicat et élastique au toucher, et légèrement translucide.
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9.
Placer la pâte roulée sur un plan de travail ou une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine ou recouverte de papier sulfurisé, en repliant la pâte au besoin pour qu’elle tienne; saupoudrer de farine ou tapisser de papier sulfurisé entre les plis pour éviter qu’ils ne collent.
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dix.
Couvrir la pâte d’une pellicule plastique ou d’un torchon pour éviter qu’elle ne sèche, puis répéter les étapes 5 à 9 avec les quartiers de pâte restants. Si vous faites des nouilles, coupez la pâte en segments de 12 à 14 pouces.
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11.
Pour couper des nouilles: Ajustez la machine à pâtes au réglage de nouilles de votre choix. En travaillant un segment de pâte à la fois, introduisez la pâte dans le coupe-pâtes. Vous pouvez également couper la pâte pliée à la main avec un couteau de chef à la largeur de nouilles désirée.
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12.
Divisez les nouilles coupées en portions individuelles, saupoudrez légèrement de farine et enroulez-les dans un nid. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé et couvrir doucement avec un torchon jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire. Les pâtes peuvent être congelées directement sur la plaque à pâtisserie, transférées dans un sac de congélation à fermeture à glissière et conservées au congélateur jusqu’à trois semaines avant la cuisson. Faites cuire les pâtes surgelées directement du congélateur.
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13.
Cuisiner: Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les pâtes, remuer doucement avec une cuillère en bois, des baguettes ou une fourchette de cuisson, et cuire, en dégustant à intervalles réguliers jusqu’à ce que les nouilles soient juste prises avec une morsure définitive, environ 1 1/2 à 2 minutes. Égoutter, mélanger avec la sauce et servir.
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