Orecchiette con le Cime di Rapa (Orecchiette des Pouilles au Brocoli Rabe)

Les Pouilles, le talon de la botte italienne, sont une région pittoresque connue pour sa production prolifique de vin et d’huile d’olive. C’est aussi une région historiquement pauvre. Cette combinaison d’abondance agricole et de rareté économique est à l’origine de la Pugliese cucina povera, la «cuisine pauvre» qui, par nécessité, repose sur des ingrédients locaux peu coûteux et sur un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. L’Orecchiette con le cime di rapa, qui se traduit par «orecchiette aux feuilles de navet», est un trésor régional emblématique de cette cuisine traditionnelle.

Cime di rapa sont les sommités et les feuilles vertes feuillues de la plante que nous connaissons sous le nom de brocoli rabe aux États-Unis. Dans le passé, lorsque les agriculteurs devaient vendre la part du lion de leurs produits aux régions plus riches, ils cuisinaient les déchets les moins désirables, tels que les feuilles de navet, pour préparer leurs propres repas. Les trois parties de la plante de brocoli rabe (également connue sous le nom de rapini) – les tiges, les feuilles et les fleurons – sont comestibles. Bien que les tiges soient délicieuses préparées de plusieurs façons (rôties, sautées ou mélangées dans une purée verte et punchy), leur texture savoureuse n’est pas souhaitable pour ce plat. Ainsi, pour cette recette, nous séparons les tendres fleurons et les feuilles des tiges, qui peuvent être réservées pour un autre usage. Les cime di rapa sont légèrement blanchis dans de l’eau bouillante qui servira plus tard à cuire les pâtes. Donner au rabe une longueur d’avance comme celle-ci le ramollit et l’aide à se transformer en une sauce veloutée plus tard dans le processus de cuisson.

Les orecchiettes sont une spécialité des Pouilles, où les «petites oreilles» sont toujours faites à la main avec de la pâte fraîche de semoule d’eau (dans le sud de l’Italie, les œufs étaient historiquement trop chers pour être utilisés pour la fabrication de pâtes). À Bari, la capitale de la région, cette histoire prend vraiment vie lorsque vous descendez via dell’Arco Basso, communément connue sous le nom de « strada delle orecchiette » (rue de l’orecchiette, qui donne à Sesame Street une course pour son argent dans mon livre) , avec des femmes faisant des pâtes à l’extérieur. Ils se musclent à travers la pâte, en enroulent des serpents sur des planches de bois centenaires, puis la coupent et façonnent chaque morceau de pâte sur leurs pouces avant de jeter l’orecchiette sur des écrans pour la sécher à l’air sous le soleil brûlant de la ville. Ils fabriquent des orecchiettes de la même manière depuis des générations, coupant parfois la pâte avec des couteaux centenaires, des couteaux de table, comme me l’a montré une femme. Le processus est à la fois simple et profondément nuancé.

Bien que vous ayez besoin d’utiliser des pâtes fraîches pour faire une orecchiette con le cime di rapa vraiment traditionnelle, ne vous inquiétez pas: vous pouvez faire quelque chose presque aussi délicieux avec une orecchiette séchée. Il vous suffit de donner un peu plus d’amour à la sauce. La sauce commence avec de l’ail, des anchois et des piments qui sont cuits dans une quantité généreuse d’huile d’olive jusqu’à ce que les anchois soient dissous. Une partie de l’eau de cuisson du rabe est ajoutée à la poêle et le mélange est porté à ébullition tout en étant agité et agité pour former une émulsion. Les légumes verts et les pâtes cuits sont ajoutés au mélange avec un peu d’eau de cuisson supplémentaire, maintenant féculente. Une finale à haute température impliquant beaucoup de mélange et de brassage produit une sauce crémeuse avec du rabe tendre qui enrobe les pâtes, avec l’amertume des légumes verts jouant sur l’huile d’olive poivrée et les anchois salés.

Il y a une chose que vous ne verrez jamais sur une assiette d’orecchiette con le cime di rapa: le fromage râpé. Les fromages vieillis (Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, etc.) sont un autre exemple d’ingrédients de luxe qui ne figurent pas en bonne place dans la tradition de la cucina povera. Au lieu de cela, vous trouverez des pâtes garnies de pangrattato grillé, de la chapelure à base de restes de pain rassis cuit à l’huile d’olive. C’est la garniture croquante parfaite pour ce plat emblématique des Pouilles.