Crèmes au lait (bonbons indiens aux noix de cajou)

De toutes les vacances, Noël reste celle que j’attends le plus. Dans la maison de mon enfance à Mumbai, en Inde, les premières semaines de décembre ont été entièrement consacrées à la préparation de tas de biscuits, de gâteaux et de bonbons. Les bonbons ont été préparés à l’avance car, comme la recette de crème de lait à base de noix de cajou que je partage aujourd’hui, ils se sont bien conservés pendant quelques semaines (à condition qu’ils soient conservés dans un contenant hermétique), garantissant qu’il y avait toujours quelque chose de délicieux et doux autour.

Les bonbons à base de noix de cajou sont assez courants en Inde parce que les noix sont cultivées dans les régions les plus chaudes du pays, comme l’État occidental de Goa. Lors de vacances comme Noël, Pâques ou Diwali, les noix de cajou font inévitablement une apparition sous une forme ou une autre, que ce soit sous forme de pâte d’amande à base de noix de cajou, de crèmes au lait, de kaju katli, ou même comme garniture ou garniture sur les gâteaux.

J’aime le fait que les crèmes au lait sont l’une des sucreries les plus simples à faire. Ils ne nécessitent que quelques ingrédients et un peu de patience, mais à part cela, l’élément le plus délicat est de savoir quand la « pâte » (plus précisément, un mélange ressemblant à de la tire sans farine que vous formerez dans un moule) est prête à pétrir . C’est une recette familiale que j’ai pas mal peaufinée au fil du temps, en échangeant certains ingrédients, en bricolant la technique et en incorporant quelques conseils de ma mère, qui fait toujours ce bonbon à chaque Noël.

Les ingrédients clés

Avant de passer à la technique, voici quelques notes sur les ingrédients:

• Lait: En règle générale, les crèmes au lait sont faites avec du lait entier qui a été sucré, puis mijoté à feu doux jusqu’à ce qu’il réduise à environ la moitié de son volume d’origine. Cependant, l’utilisation de lait concentré sucré évite la nécessité à la fois de cette étape chronophage et de la nécessité d’ajouter plus de sucre.
• Noix de cajou: Vous pouvez utiliser de la farine de cajou du commerce dans cette recette ou vous pouvez moudre des noix de cajou crues et pelées à la maison dans un robot culinaire. Je recommande fortement d’acheter de la farine de cajou (disponible sur Amazon et de nombreux autres vendeurs en ligne), car la mouture de la vôtre demande à la fois du travail et du temps. Quel que soit le chemin que vous choisissez, vous devez passer les noix de cajou moulues à travers un tamis à mailles fines ou une passoire pour enlever les gros morceaux. Oubliez cette étape et vos crèmes au lait seront granuleuses au lieu de fondre dans la bouche, lisses et crémeuses.

• Graisse: Votre choix de beurre non salé ou de ghee est utilisé comme ingrédient dans la «pâte», mais il est également utilisé pour aider à la pétrir et à la façonner, car la graisse empêche la pâte de coller à vos mains. Alors que la quantité de beurre / ghee dans la recette est fixe, si vous utilisez trop de graisse pour pétrir et façonner, les crèmes au lait peuvent finir par être assez grasses, alors essayez d’éviter d’utiliser plus de graisse que nécessaire.
• Extraits aromatisants: J’utilise généralement de l’extrait de vanille pour aromatiser les crèmes au lait, mais l’extrait d’amande est également une bonne option. Dans les deux cas, j’ajoute l’extrait après que la «pâte» ait été suffisamment cuite, car les extraits contiennent des huiles essentielles volatiles, et les chauffer pendant des périodes prolongées chassera la plupart de ces huiles aromatiques et savoureuses.

Conseils et dépannage

Bien que cette recette ne comporte que quelques étapes, je tiens à souligner à quel point il est important de surveiller la température du mélange de lait concentré et de farine de cajou lorsque vous le chauffez sur la cuisinière. Il doit être suffisamment chaud pour évaporer une partie du liquide du lait condensé, mais pas si chaud qu’il commence à caraméliser le sucre présent dans le mélange ou à brûler la farine de noix, sinon les crèmes au lait prendront une couleur caramel et une saveur âcre. Essayez de maintenir la température du mélange en dessous de 180 ° F (82 ° C) (un bon thermomètre à lecture instantanée est très utile pour cela!), Ce qui réduira la quantité de caramélisation qui se produit et empêchera le lait condensé de gripper.

Une attention particulière est également nécessaire lorsqu’il s’agit de déterminer quand le pot de « pâte » est prêt à être retiré du feu, et quand la pâte est prête pour le pétrissage. Il s’agit moins de cuire le mélange pendant une période de temps définie que de prêter attention aux indices visuels et texturaux, car le temps nécessaire pour s’évaporer une grande partie de l’eau dans le mélange dépend fortement de la chaleur du mélange. . Si vous parvenez à maintenir le mélange à une température constante de 179 ° F, cela prendra environ 15 minutes, mais si la température est inférieure à cela (ce qui peut facilement se produire si vous retirez la casserole de la plaque de cuisson pour réguler la température), le processus prendra beaucoup plus de temps.

La consistance finale de «pâte» que vous recherchez avant d’incorporer le beurre et l’extrait de vanille s’apparente à du beurre d’arachide crémeux très épais. Le mélange se détachera facilement des parois du pot lorsque vous remuez, et il ne coule pas autant qu’il glisse de la spatule dans le pot si vous en soulevez une partie. Se référer aux photos du processus vous aidera énormément, mais il existe également un autre moyen de vérifier si la pâte est prête: prenez un morceau de la taille d’une noix du mélange de pâte chaude et déposez-le dans un bol d’eau glacée; dans une minute, le mélange sera complètement refroidi, à quel point vous pouvez utiliser vos doigts pour le retirer de l’eau et essayer de le former en boule. Si le mélange est souple et qu’il forme facilement une boule qui n’est pas très collante, il est prêt. Sinon, continuez à cuire le mélange et réessayez dans quelques minutes, et continuez jusqu’à ce que la pâte passe le test d’eau glacée.

Pour pétrir, au lieu d’appeler à pétrir la pâte lorsqu’elle est chaude (comme le suggèrent certaines recettes), je trouve qu’il est beaucoup plus facile de pétrir la pâte une fois qu’elle est refroidie à température ambiante, car elle est moins collante et nécessite moins de graisse pour la pétrir et la façonner en crèmes de lait. Encore une fois, plus vous utilisez de matières grasses pour cette étape du processus, plus les crèmes de lait finales seront grasses, alors allez-y légèrement lorsque vous graissez à la fois l’assiette sur laquelle la pâte refroidit et vos mains.

La dernière étape importante ici est le séchage. Une fois que les crèmes de lait sont façonnées en morceaux de la taille d’une bouchée, elles doivent être laissées sécher pendant la nuit pour leur permettre de se raffermir.

Outils

Je trouve qu’une soucoupe à fond épais est bien meilleure qu’une casserole pour remuer le mélange pendant la cuisson. Une poêle antiadhésive peut également être utilisée, mais encore une fois, plus elle est lourde, mieux c’est car elle garantira un chauffage plus uniforme et efficace du mélange.

Je suggère également fortement d’utiliser une spatule en silicone flexible pour remuer le mélange, par opposition à une cuillère en bois ou à un autre ustensile pour mélanger, car il est plus facile de manœuvrer la pâte pendant qu’elle cuit et il est beaucoup plus facile de gratter efficacement les côtés de la casserole, ce qui réduire les risques de caramélisation ou de brûlure.

En règle générale, des moules en silicone de différentes formes et tailles sont utilisés pour fabriquer ces friandises. Cependant, si vous n’en possédez pas, façonnez-les simplement à la main en petites boules ou disques plats, puis piquez la surface avec une fourchette ou un couteau pour faire un motif. Le look final de ce bonbon dépend de vous!