Les gâteaux Eccles sont là depuis des centaines d’années, et la recette est surtout la même : une pâte feuilletée est remplie de pâte de groseille, et parfois saupoudrée de sucre. Le nez complet à la queue fait sa propre version en évitant la pâte traditionnelle à base de saindoux, au lieu d’utiliser du beurre pur, et en coupant le dessus, permettant à ses entrailles sucrées de suinter à travers.
Conseils et réglages : Nous comprenons la tentation de ne pas prendre la peine de faire de la pâte feuilletée à partir de zéro. Et c’est très bien; utilisez magasin-acheté si vous devez, il suffit de suivre les instructions sur l’emballage, et être prudent lors de la décongélation. Si vous vous sentez plus aventureux, nous fournissons les instructions du chef Henderson pour faire de la pâte feuilletée dans le corps de la recette.
Extrait de Nose to Tail de Fergus Henderson (Ecco). Copyright © 2013. Photographies de Jason Lowe.
- Rendement:fait une douzaine de gâteaux
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Temps actif :
20 minutes, ou 1-2 heures si vous faites de la pâte feuilletée - Durée totale :50 minutes, ou toute la nuit si vous faites de la pâte feuilletée
Ingrédients
- 1 3/4 onces de beurre non salé
- Peu de 4 onces de cassonade foncée
- 7 3/4 onces de groseilles
- 1 c. à thé d’épices moulues
- 1 c. à thé de muscade moulue
- 3 blancs d’œufs, battus à la fourchette
- Bol peu profond de sucre en poudre
- Feuilletée
- 1 livre 2 onces de farine blanche forte
- 2 c. à thé de sel de mer
- 4 1/2 onces de beurre froid non salé, coupé en dés, plus 1 tasse de beurre froid non salé
- 1 tasse d’eau froide
- 2 c. à thé de vinaigre de vin blanc
Itinéraire
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1.
Faire la pâte feuilletée: Tamiser la farine dans un bol, puis ajouter le sel et le beurre en dés. Frotter le beurre du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l’eau et le vinaigre et mélanger à une pâte ferme. Former une boule, envelopper dans un film adhésif et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
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2.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser ramollir pendant 1 à 2 heures. Le reste du beurre doit être à la même température que la pâte (si le beurre est trop mou, il fondra et suintera hors de la pâte, alors que s’il est trop dur, il sortira de la pâte et ruinera votre bouffée). Une bonne façon d’atteindre la bonne température est de mettre le beurre entre quelques feuilles de parchemin de cuisson (ou réutiliser vos emballages de beurre), en battant avec un rouleau à pâtisserie pour l’adoucir.
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3.
Lorsque le beurre et la pâte sont prêts, rouler votre pâte. Roulez d’abord dans un carré, puis roulez chaque côté à son tour pour étendre la place dans une croix. Laissez le centre épais, en gardant les extrémités et les côtés carrés. Placer le beurre au centre de la pâte, en le mouler à la bonne taille si nécessaire. Ensuite, enroulez les bras de votre croix sur et autour du beurre: commencer par mettre le bras gauche sur le beurre, puis le bras droit sur le premier bras, ensuite le haut et enfin le bras inférieur. Les quatre bras de votre croix doivent ajouter jusqu’à la même épaisseur que le centre de la pâte. Maintenant, vous avez du beurre dans un paquet de pâtisserie.
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4.
Tournez votre pâte de sorte que la couture supérieure est sur le côté droit et le rouler sur une surface farinée dans un rectangle d’environ 8 pouces de large et 28 pouces de long. Badigeonner l’excès de farine, puis plier le rectangle en trois, comme une lettre, avec une extrémité du rectangle au centre et l’autre extrémité sur cela. Donner à la pâte un quart de tour, de sorte que la couture est sur le côté droit, puis rouler et plier à nouveau. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Répétez deux fois de plus, de sorte que vous avez roulé la pâte et le beurre six fois, le reposant après chaque deux tours. Enfin, enveloppez-le dans une pellicule plastique et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. Il se conserve également bien dans le congélateur.
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5.
Pour faire la garniture, faire fondre le beurre et le sucre ensemble, puis les ajouter aux ingrédients secs, bien mélanger, puis laisser refroidir avant de l’utiliser.
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6.
Rouler la pâte feuilletée à 1/3 pouce d’épaisseur et couper les cercles d’environ 3 1/2 pouces de diamètre. Sur ces cuillères, un morceau de votre mélange de remplissage au centre du cercle, et tirez vers le haut les côtés de la pâte pour couvrir la garniture. Scellez-le avec vos doigts, puis retournez-le et coupez le dessus. Peindre le dessus avec le blanc d’œuf, puis le tremper dans le sucre. Les gâteaux Eccles sont maintenant prêts à cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four chaud à moyen; gardez un œil sur eux afin qu’ils ne brûlent pas. Ils peuvent être consommés chauds ou froids et, comme je l’ai mentionné plus tôt, sont particulièrement merveilleux lorsqu’ils sont consommés avec du fromage Lancashire.
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7.
La raison pour laquelle nous avons slash le haut du gâteau Eccles trois fois est pour la Sainte Trinité (enfin, quec’est ce qu’on m’a dit).
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