Pomelos sont l’ancêtre plus doux et poivré du pamplemousse. Leurs jus pulpeux apparaissent dans la bouche lorsque vous mâchez. (Comme l’éclatement d’un film à bulles, c’est tout un plaisir tactile.)
Les pomelos sont récoltés de novembre à juin et sont un symbole d’abondance pendant le nouvel an lunaire. Les pomelos prospèrent dans des climats secs et semi-tropicaux, poussant principalement en Floride, en Californie, en Arizona et au Texas. Disponible dans une gamme de tailles – du pamplemousse au basket-ball – il n’est pas étonnant qu’ils aient gagné le nom Citrus grandis.
Les pomelos peuvent être achetés sur les marchés asiatiques et latins. Comme pour tout agrume, lors de la sélection du pomelo, optez pour un fruit lourd avec une croûte lisse et non imbriquée. (Les écorces plus épaisses et plus grosses donnent plus de moelle que les fruits.) La peau doit avoir la moindre teinte de rose et porter le musc du pamplemousse. En termes de musc, plus c’est fort, mieux c’est.
- Rendement:4 à 6
Ingrédients
- Pour les pétoncles:
- 1 livre de pétoncles géants, chacun d’environ 1 à 1 1/2 pouces de diamètre (emballés à sec si disponibles)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- Sel casher
- Poivre fraîchement moulu
- Pour les ingrédients réfrigérés:
- 1 gros pomelo (environ 3 livres)
- 1 mangue verte, pelée et coupée en lamelles d’allumettes
- 1 grosse carotte grasse, pelée et coupée en lamelles d’allumettes
- 1 concombre anglais, épépiné et coupé en lamelles d’allumettes
- Pour les herbes:
- 1/2 tasse de feuilles de basilic thaï, hachées grossièrement
- 1/2 tasse de feuilles de bélier rau, hachées grossièrement
- 1/2 tasse de feuilles de menthe verte, hachées grossièrement
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
- 2 feuilles de lime kaffir, tranchées très finement (facultatif)
- Pour la vinaigrette:
- 1 piment thaïlandais rouge, finement tranché
- 3 gousses d’ail, pilées ou pressées
- 2 cuillères à soupe de jus de lime fraîchement pressé (environ 1/2 lime)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- Pour la garniture:
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame légèrement grillées
- 1/2 cuillère à café de sel de mer
- 4 cuillères à soupe d’arachides grillées à la Virginie
instructions
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1.
Rincer les pétoncles à l’eau froide et bien les sécher. Placer les pétoncles en une seule couche sur du papier absorbant. Laissez les pétoncles atteindre la température ambiante pour retirer l’excès d’humidité. (Voir la note.)
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2.
Au moment de cuire, saupoudrer de pétoncles de sel et de poivre sur leurs côtés plats. Sur une flamme élevée, chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Utilisez des pinces pour ajouter environ 8 à 10 pétoncles à la poêle, en veillant à ce que les pétoncles ne se touchent pas. (Les pétoncles dégagent un peu de jus pendant la cuisson. Lorsqu’elles sont surpeuplées dans la casserole, elles cuisent à la vapeur plutôt que de saisir.) Après 2 minutes, le côté de contact développera une croûte dorée. Retourner rapidement les pétoncles et saisir à nouveau pendant encore 2 minutes. (Les pétoncles doivent être légèrement dorés de chaque côté mais toujours translucides au centre.) Assiette de pétoncles immédiatement, et saisir le lot suivant si nécessaire. Une fois que tous les pétoncles ont refroidi, divisez-les en deux dans le sens de la longueur en disques plus fins. Mettre de côté.
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3.
Pomélo: À l’aide d’un couteau à éplucher, décollez la croûte extérieure épaisse et la moelle cotonneuse du pomelo. Séparez la pulpe charnue des peaux opaques qui forment chaque coin. Tirez doucement des morceaux de pulpe de pomelo en morceaux de la taille d’une bouchée et placez-les dans un sac Ziploc d’un gallon ou un grand Tupperware.
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4.
Ingrédients réfrigérés: Préparez la mangue, la carotte, le concombre et les herbes. Mélanger délicatement ces ingrédients avec les pétoncles dans le récipient à pomelo. Réfrigérer.
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5.
Pansement: Mélanger le chili, l’ail, le jus de lime et la sauce de poisson dans un petit bol. Réfrigérer séparément. Une heure avant de servir, versez la vinaigrette dans le récipient contenant les autres ingrédients réfrigérés. Mélanger doucement et plier pour combiner.
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6.
Garnir: Chauffer une grande poêle plate à feu moyen. Au fur et à mesure qu’il commence à fumer, ajoutez le sésame et le sel de mer et faites griller pendant 2 à 4 minutes, en remuant continuellement pour assurer un brunissement uniforme. Les graines sentiront la noisette et deviendront dorées lorsqu’elles commenceront à brunir. Dès que cela se produit, versez les graines dans une assiette pour les refroidir. Assiette la salade et garnir de sésame grillé et d’arachides.
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7.
Remarque: Les pétoncles vendus dans les supermarchés sont souvent pré-trempés dans du tripolyphosphate de sodium (STP). STP repulpe les pétoncles et augmente le prix par unité de poids. Malheureusement pour le cuisinier à domicile, l’excès d’humidité fait cuire ces pétoncles pré-trempés plutôt que de saisir. Utilisez des pétoncles emballés à sec, le cas échéant, et amenez-les à température ambiante pour éliminer les liquides avant la cuisson.
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