Si vous n’avez jamais goûté cajeta, vous êtes dans une délicieuse surprise – une sauce épaisse et gluante qui rappelle dulce de leche, mais exponentiellement plus complexe. Les techniques à l’ancienne nécessitent la meilleure partie d’un après-midi, mais ma méthode réduira un quart de lait de chèvre à une demi-tasse en moins d’une heure, en concentrant sa saveur et sa consistance. Arrosez-le sur votre glace préférée, utilisez-le comme trempette pour les tranches de pomme, étalez-le sur le gâteau ou léchez-le simplement avec une cuillère …
Pourquoi ça marche
- Comparé au lait de vache, le lait de chèvre est particulièrement stable, capable de supporter une chaleur élevée sans brûler.
- Une pincée de bicarbonate de soude abaisse la température à laquelle le lait de chèvre peut brunir, l’aidant à développer une riche saveur de caramel malgré une température de cuisson bien en dessous du point traditionnel de caramélisation.
- La saveur robuste d’une gousse de vanille mexicaine ne disparaîtra pas avec une cuisson prolongée.
- Rendement:Donne environ 1 tasse (12 1/2 onces)
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 1 gousse de vanille mexicaine
- 34 onces (4 tasses; 965 g) de lait de chèvre frais, de préférence UHT (voir note)
- 6 onces (3/4 tasse; 170 g) de sucre
- 1/2 + 1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1/8 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal
instructions
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1.
Fendre la gousse de vanille avec un couteau d’office et gratter les graines avec le plat de la lame; réserver les graines pour un autre usage. Combinez la gousse de vanille fendue avec du lait de chèvre, du sucre, du bicarbonate de soude et du sel dans un pot en acier inoxydable de 5 pintes. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le lait devienne mousseux et léger, environ 15 minutes.
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2.
Continuez à cuire à petit frémissement, en remuant et en grattant les côtés de la casserole fréquemment sinon constamment, jusqu’à ce que le lait soit épais, doré et réduit à une couche mince et super-confiturée, environ 45 minutes; remuer plus fréquemment à mesure que la cajeta s’épaissit pour éviter les brûlures. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la cajeta forme une « traînée » qui reste ouverte pendant 1 seconde lorsqu’une spatule est raclée au fond du pot. Retirer du feu. À l’aide de pinces, retirez et jetez la gousse de vanille. Racler le cajeta dans un bocal en verre à large ouverture résistant à la chaleur. Si la quantité totale est inférieure à 12 1/2 onces (1 tasse; 355 g), diluer avec une touche de lait ou d’eau, sinon la cajeta sera trop épaisse au refroidissement. Cajeta peut être réfrigéré jusqu’à 3 mois.
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