Cette recette combine la vitesse et la facilité d’une crème au beurre américaine avec la richesse et l’intensité de la ganache, pour un glaçage au chocolat audacieux mais simple. La couleur et la texture exactes dépendront de la durée du fouettage; arrêtez-vous court pour un glaçage sombre et dense, ou continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit aéré et relativement pâle.
Dans les deux cas, la saveur dépendra entièrement de la qualité du chocolat noir et du cacao néerlandais impliqués, alors consultez nos guides pour les meilleures barres de chocolat noir facilement disponibles dans les supermarchés et le meilleur cacao néerlandais à haute teneur en matières grasses pour la cuisson.
Pourquoi ça marche
- Un petit lot de ganache au chocolat noir rehausse la saveur et la richesse d’une crème au beurre américaine par ailleurs traditionnelle.
- La poudre de cacao hollandaise à haute teneur en matières grasses contient plus de matières grasses et moins d’amidon que les marques de supermarchés, pour une meilleure saveur et une meilleure richesse.
- Une petite quantité d’expresso instantané ajoute une amertume subtile qui maintient la douceur sous contrôle, sans prêter une saveur de café manifeste au glaçage.
- Rendement:Donne environ 3 tasses (bien que le rendement varie en fonction du style de fouet)
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:45 minutes
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Ingrédients
- 4 onces de crème épaisse (environ 1/2 tasse; 115 g), directement du réfrigérateur
- 4 onces de chocolat noir finement haché (pas de copeaux), environ 72% (environ 2/3 tasse; 115g)
- 12 onces de beurre non salé (3 bâtonnets; 340 g), ramolli à environ 65 ° F (18 ° C)
- 9 onces de sucre en poudre biologique (environ 2 1/4 tasses, cuillère; 255 g), de préférence à base de tapioca, comme Wholesome (voir note)
- 3 onces de poudre de cacao néerlandais à haute teneur en matières grasses (environ 1 tasse, cuillère; 85g)
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille, plus plus au goût
- 3/4 cuillère à café (3 g) de sel casher Diamond Crystal, plus plus au goût; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 3/4 cuillère à café de poudre expresso instantanée, et plus encore au goût
instructions
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1.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et fouetter jusqu’à consistance lisse. Réserver et laisser refroidir à environ 75 ° F (24 ° C). Cela peut être fait lentement en laissant le mélange refroidir au fil du temps dans la casserole, ou accéléré en transférant la ganache dans un récipient large et peu profond pour augmenter sa surface; la méthode plus rapide refroidira la ganache en 30 minutes environ.
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2.
Placez le beurre dans le bol d’un batteur sur socle, puis tamisez le sucre en poudre et le cacao hollandais sur le dessus pour vous assurer qu’aucun morceau de l’un ou l’autre ne reste dans le glaçage. Monter le batteur sur socle avec une pagaie et mélanger à basse température jusqu’à ce que les ingrédients secs soient complètement incorporés.
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3.
Ajouter la vanille, le sel et la poudre d’espresso, puis augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu’à ce que le glaçage soit crémeux et lisse, en faisant une pause en grattant le bol et le batteur au besoin. Cela prendra environ 6 minutes, bien que le moment exact varie en fonction de la puissance du mélangeur et de la température des ingrédients.
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4.
Réduisez la vitesse à moyenne-basse et ajoutez de la ganache. Une fois la ganache bien incorporée, faites une pause pour racler le bol et le batteur avec une spatule, puis reprenez le mélange quelques secondes de plus pour vous assurer que le glaçage est homogène. L’allongement du temps de battage peut créer un glaçage plus léger et plus clair avec un rendement plus élevé, tandis qu’un battage réduit peut créer un glaçage plus dense et plus sombre avec un rendement plus faible; que vous choisissez dépend de vos préférences personnelles. À ce stade, la crème au beurre peut être traitée au goût avec du sel supplémentaire, de la vanille ou de la poudre expresso instantanée.
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5.
Utilisez la crème au beurre immédiatement ou transférez-la dans un grand sac à fermeture à glissière, expulsez l’air et scellez. La crème au beurre peut être réfrigérée jusqu’à 2 semaines ou congelée jusqu’à plusieurs mois. (Le principal problème avec un stockage plus long dans le congélateur est l’absorption des odeurs, pas la détérioration.) Amener la crème au beurre à environ 72 ° F (22 ° C) et fouetter à nouveau avant utilisation; consultez le guide de dépannage ci-dessous pour obtenir des conseils sur le réglage de sa cohérence.
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6.
Dépannage: S’il fait trop froid, le glaçage peut sembler raide, gras ou caillé; pour fixer, faire fondre 1/4 tasse de glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide, puis le remettre dans le bol et fouetter à nouveau. Inversement, s’il est trop chaud, le glaçage peut sembler doux, lâche ou coulant; pour fixer, réfrigérer le bol de glaçage pendant 10 minutes, puis fouetter à nouveau. Cela peut prendre du temps pour atteindre la bonne température et la bonne consistance, mais cela devient plus facile avec la pratique.
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