Le kimchi est spécial pour les Coréens, jouant traditionnellement un rôle important dans l’alimentation en préservant les légumes pendant les étés chauds et les hivers glaciaux. Il ajoute du funk, du parfum et de la saveur, s’accordant bien avec les viandes et ajoutant de la variété à n’importe quel repas. Cette variété, yeolmu Le kimchi est fait de jeunes radis coréens croquants, généralement avec leurs petites racines de radis encore attachées. Il peut être consommé frais, dès le lendemain de sa préparation, bien que les saveurs se développent pleinement après environ une semaine.
Pourquoi ça marche
- L’ajout d’une bouillie de pommes de terre accélère la fermentation, tout en contrecarrant les saveurs herbacées des légumes verts.
- Les choux verts ajoutent de la douceur pour équilibrer le coup poivré des verts de radis.
- Ajouts facultatifs de crevettes salées, de sauce de poisson et de gochugaru vous permettent de faire le kimchi aussi funky ou épicé que vous le souhaitez.
- Rendement:Donne environ 3 pintes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:Au moins 1 jour ou jusqu’à 10 jours
Ingrédients
- Pour la bouillie (Pul, 풀):
- 2 pommes de terre rousses moyennes (environ 1 livre; 450 g), pelées et coupées en gros morceaux (éviter les pommes de terre cireuses et très humides)
- Pour les Verts:
- 4 grappes yeolmu (열무; jeunes verts de radis coréens, avec de petites racines attachées), environ 2,5 livres ou 1,1 kg
- 1 bouquet eolgari baechu (얼갈이 배추; jeune, chou vert d’hiver), environ 2,5 livres ou 1,1 kg (voir note)
- Gros sel de mer
- Pour la pâte d’assaisonnement:
- 15 à 20 piments rouges frais épicés moyens (environ 10 onces; 280g)
- 2 coréen cheongyang piments (ou jalapeños)
- 1 gros oignon blanc (environ 1 livre; 450 g), haché grossièrement
- 8 gousses d’ail moyennes (environ 2 3/4 onces; 80g)
- Un morceau de gingembre de 1 1/2 po, pelé et tranché
- 1/4 tasse saewoojeot (crevettes salées), facultatif (voir note)
- 1/4 tasse gochugaru (Flocons de piment coréen), facultatif (voir note)
- 1 à 2 cuillères à soupe myeolchi aekjeot (Sauce aux anchois coréenne), facultative (voir note)
instructions
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1.
Pour la bouillie: Ajouter les pommes de terre pelées dans une casserole et couvrir avec suffisamment d’eau pour plonger. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que suffisamment doux pour percer avec une fourchette, environ 20 minutes. Pendant que les pommes de terre sont chaudes, rompez avec une fourchette. À l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un mélangeur de comptoir, réduire en purée les pommes de terre avec l’eau de cuisson jusqu’à consistance lisse. Réserver pour refroidir à température ambiante.
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2.
Pour préparer les verts: À l’aide d’un couteau d’office ou de tourné, nettoyez le yeolmu en coupant les tiges fibreuses et les feuilles endommagées et en raclant les racines de radis tout en les maintenant attachées aux feuilles. Portez une attention particulière à la partie supérieure des racines, où beaucoup de terre a tendance à se cacher. Lavez bien les verts de radis de toute saleté ou sable; laisser égoutter, mais ne pas essorer.
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3.
Nettoyez soigneusement et coupez les racines, les morceaux de bois ou les feuilles endommagées du chou. Bien laver le chou de tout sable et saleté; laisser égoutter, mais ne pas essorer. À l’aide d’un couteau de chef, coupez les verts de radis et le chou nettoyés en morceaux de 2 pouces.
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4.
Dans un très grand bol, déposez une couche de légumes verts, puis saupoudrez une poignée de sel sur le dessus. Répétez jusqu’à ce que tous vos légumes verts aient été recouverts de sel. (Si vous voulez peser le sel, vous devez utiliser environ 15% du poids des légumes verts, bien que la quantité de sel n’ait pas besoin d’être parfaite, car elle sera rincée bientôt. Plus vous utilisez de sel, plus plus vite les verts se faneront, et vice versa.) Mélanger doucement les feuilles plusieurs fois; attention à ne pas meurtrir les feuilles pendant le brassage. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à flétrissement, 1 à 2 heures.
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5.
Rincez un morceau de chou ou de kimchi et goûtez-le. Si vous goûtez un peu de sel, c’est prêt. Les tiges de radis doivent également se plier doucement lorsque vous les tenez debout, tout en conservant un certain crunch. Rincez délicatement les légumes verts fanés à l’eau froide et égouttez-les à nouveau.
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6.
Pendant ce temps, faites la pâte d’assaisonnement: Hacher grossièrement les piments rouges et verts en morceaux de 1/8 de pouce. Dans un mélangeur, réduire en purée les piments avec l’oignon, l’ail, le gingembre, le saewoojeot (si vous utilisez), le gochugaru (si vous utilisez) et le myeolchi aekjeot (si vous utilisez) jusqu’à consistance lisse.
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7.
Mélanger la bouillie à température ambiante dans la pâte d’oignon chili. Si saewoojeot et myeolchi aekjeot ont été omis, assaisonner au goût avec du sel. Goûtez la pâte; elle devrait être à peu près aussi salée qu’une soupe bien assaisonnée, et rien de plus. Assaisonner avec du sel supplémentaire seulement si nécessaire.
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8.
Pour faire le Kimchi: Ajouter les légumes verts bien égouttés à une grande cuve de fermentation ou un récipient non réactif et verser le mélange de piment par-dessus.
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9.
Mélanger 2 litres d’eau (1,9 L) avec suffisamment de sel pour faire une saumure douce. Si votre pâte de chili était trop salée, vous devriez faire une saumure qui a un goût à peu près aussi salé que des larmes (environ 2% de sel en poids); si votre pâte de chili n’était pas assez salée, faites votre saumure aussi salée que l’océan (environ 3% de sel en poids). Versez la saumure sur les verts et collez, puis appuyez sur les verts. Il devrait y avoir suffisamment de saumure pour couvrir tous les verts; sinon, faites plus de saumure et ajoutez-la jusqu’à ce qu’il y ait assez pour couvrir.
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dix.
Appuyez sur les verts pour les submerger complètement, puis scellez avec un couvercle hermétique. Vous pouvez utiliser une assiette, un poids de fermentation ou une pellicule plastique pour garder les verts immergés. Ce qui est important, c’est que les verts ne soient pas exposés à l’air.
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11.
Laisser reposer le mélange à température ambiante jusqu’à ce que vous commenciez à voir des signes de fermentation (une odeur légèrement funky et de petites bulles de gaz sur le dessus du kimchi), environ 1 jour. Transférer au réfrigérateur. Vous pouvez commencer à manger le kimchi immédiatement, mais il a meilleur goût après environ 7 à 10 jours.
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