Salade de papaye verte de Charles Phan avec Rau Ram, arachides et échalotes croustillantes
Comme Charles Phan explique dans son livre de cuisine, Cuisine maison vietnamienne, les versions de salade de papaye verte abondent à travers l’Asie du Sud-Est. Cette omniprésence n’est pas surprenante étant donné sa présence sur la plupart des menus de restaurants thaïlandais et vietnamiens à travers les États; Cependant, ces versions souvent slapdash ne tiennent pas une bougie à la salade tranchée à la main, juste jetée à la maison.
La version de Phan est relativement simple; des éclats de papaye verte croquante se mêlent aux carottes marinées, au tofu frit, aux concombres et au céleri. Une vinaigrette de sauce de poisson puissante, de vinaigre, d’ail et de piments rassemble les légumes, puis le caboodle entier est garni d’échalotes frites et d’arachides rôties. Vous aurez bien sûr trouvé un bon moyen de couper en julienne une papaye géante, des carottes au vinaigre, de faire frire du tofu et des échalotes, et de mélanger le tout avant le dîner. Ce n’est pas un accompagnement de dernière minute, mais vous serez heureux d’avoir mis du temps.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Quand je pense aux plats d’Asie du Sud-Est, l’un des premiers qui me vient à l’esprit est la salade de papaye.
Ce qui a fonctionné: Le temps passé à couper, mariner et frire les composants de la salade de Phan en vaut la peine une fois que vous goûtez à la fraîcheur vive et acidulée.
Ce qui n’a pas: Je n’ai pas eu besoin de faire frire le tofu pendant les 15 minutes complètes; 10 était beaucoup de temps pour créer un extérieur net et doré. J’aurais aussi aimé un peu plus d’acide dans le mélange de sauce de poisson; une giclée de jus de citron vert à côté de la table était la bienvenue.
Ajustements suggérés: Les salades comme celle-ci sont mûres pour des ajustements personnels: vous n’aimez pas le céleri? Échangez-le contre plus de concombre ou de carottes? Vous ne pouvez pas faire de tofu? Remplacez-le par une autre protéine croquante (comme le saccadé de boeuf suggéré par Phan) ou laissez-le tout ensemble. Phan recommande de trancher la papaye sur la julienne sur une mandoline pour plus de facilité. Cependant, il est certainement possible de couper en julienne la papaye à la main si vous n’avez pas de mandoline. Prévoyez simplement un temps de préparation supplémentaire.
Réimprimé avec la permission de Cuisine maison vietnamienne par Charles Phan, copyright 2012. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:6 personnes
-
Temps actif:
1 heure - Temps total:1 1/2 heures
Ingrédients
- 2 tasses d’huile de canola
- 6 onces de tofu moyennement ferme, épongé et coupé en carrés de 3 par 3 pouces, 1/4 pouce d’épaisseur
- 1 grosse papaye verte (environ 2 livres), pelée, coupée en deux, épépinée et finement coupée en julienne avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé (environ 5 tasses râpées)
- 1/2 tasse de bélier rau frais haché grossièrement (coriandre vietnamienne) ou un mélange de menthe verte et de coriandre
- 1/2 concombre anglais, coupé en deux sur la longueur et tranché finement en demi-lune (environ 1 tasse)
- 2 branches de céleri, tranchées finement
- 1/2 tasse de carottes marinées
- 3/4 tasse de sauce de poisson aromatisée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’échalote ou d’huile de canola
- 1/4 tasse d’arachides grillées, hachées finement, pour garnir
- 1/3 tasse d’échalotes frites, pour garnir
instructions
-
1.
Dans une poêle à frire de 8 pouces, chauffer l’huile de canola à feu élevé à 350 ° F sur un thermomètre à friture. Lorsque l’huile est prête, ajouter délicatement les tranches de tofu et les faire frire, en les tournant une fois, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. À l’aide d’une cuillère à fentes, transférez le tofu sur des serviettes en papier pour égoutter. Une fois refroidi, couper en lanières de 1/4 de pouce de large.
-
2.
Dans un grand bol, mélanger la papaye, le bélier rau, le concombre, le céleri, la carotte et les lanières de tofu. Versez la sauce de poisson aromatisée et l’huile d’échalote sur le dessus et remuez pour bien enrober. Transférer dans un plat de service et garnir d’arachides et d’échalotes. Sers immédiatement.
.
