Cette crème pâtissière au four classique devient extra riche et sombre avec du caramel à l’intérieur et à l’extérieur, et un rapport plus élevé de crème et de jaunes que d’habitude. Une étape facultative de grillage de la laiterie peut ajouter des notes de noisette de caramel et de pain grillé. La cuisson de la crème pâtissière dans un plat peu profond garantit le meilleur rapport entre la garniture au caramel et la crème pâtissière. Utiliser un thermomètre pour vous assurer qu’il cuit parfaitement à chaque fois.
Pourquoi ça marche
- Le sucre caramélisé tapisse le plat de cuisson et adoucit la crème pour une double dose de caramel grillé.
- L’ajout des œufs dans un mélangeur rend la trempe à toute épreuve.
- La cuisson de la crème au bain-marie avec un anneau en aluminium soulevant le plat du fond de la casserole le fait cuire doucement, empêchant le caillage et la cuisson excessive.
- Rendement:8 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- Pour le caramel:
- 3/4 tasse (5 1/2 onces; 150g) de sucre
- Pour la crème pâtissière:
- 1/2 tasse (3 1/2 onces; 100g) de sucre
- 2 tasses (17 onces; 470g) de crème épaisse (pour la version crème grillée, voir note)
- 1 tasse (9 onces; 250 g) de lait
- 3 gros œufs (environ 5 3/4 onces; 165 g)
- 3 jaunes d’oeufs (environ 1 1/2 onces; 40g)
- 1 cuillère à café (4 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel iodé, utilisez la moitié du volume ou le même poids
- 1 cuillère à café (5g) d’extrait de vanille
- Sel de Maldon au goût
instructions
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1.
Préchauffez le four à 325 ° F (163 ° C) et réglez la grille en position médiane. Porter à ébullition 3 litres d’eau à utiliser dans un bain-marie pendant la cuisson.
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2.
Pour le caramel: Dans une casserole ou une saucière de 3 pintes, ajoutez 3/4 tasse (5 1/2 onces; 150 g) de sucre et 3 cuillères à soupe (1 1/2 once; 45 g) d’eau. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu moyen, environ 3 minutes. Une fois le sucre dissous, retirez le couvercle et faites cuire le sucre jusqu’à ce qu’il caramélise et atteigne la nuance dorée que vous préférez. Versez délicatement le caramel chaud dans une assiette à tarte de 9 pouces, un plat à soufflé de 2 pintes ou un autre plat de cuisson de 2 pintes allant au four. Ramasser immédiatement le plat pour faire tourner le caramel et enrober uniformément le fond et les côtés. Mettre de côté.
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3.
Pour la crème pâtissière: Dans la même casserole non lavée que le caramel a été cuit, ajoutez la 1/2 tasse restante (3 1/2 onces; 100g) de sucre et 2 cuillères à soupe (1 once; 30g) d’eau. Encore une fois, faites cuire le sucre jusqu’à ce qu’il caramélise et atteigne votre nuance dorée préférée. Ajouter la crème et le lait et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le caramel.
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4.
Tempérer avec un mélangeur: Versez le caramel, la crème et le mélange de lait dans le pichet d’un mélangeur. Allumez le mélangeur à basse température et, pendant qu’il fonctionne, ajoutez des œufs entiers, du jaune d’œuf, du sel et de la vanille.
Oeufs de trempe avec un fouet: Dans un grand bol à mélanger, fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes, le sel et la vanille. Fouetter lentement le mélange de crème chaude dans les œufs une louche à la fois jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Verser dans le plat préparé recouvert de caramel et couvrir légèrement d’une pellicule plastique ou d’un papier d’aluminium.
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5.
Cuisson de la crème pâtissière: Préparez un plat à rôtir, une cocotte ou un autre plat allant au four assez grand pour accueillir le plat contenant la crème pâtissière en plaçant un anneau de papier d’aluminium ou une grille à l’intérieur pour servir de siège d’appoint. Déposer le plat de crème anglaise sur le dessus et placer au four. Une fois au four, versez de l’eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu’à environ la moitié du côté du plat à crème anglaise. Cuire au four jusqu’à ce que la crème pâtissière soit juste au toucher, avec un léger mouvement au centre et un thermomètre à lecture instantanée indiquant 175 ° F (80 ° C) au centre, environ 45 minutes. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence toute la nuit. Au moment de servir, passez un couteau d’office ou une spatule décalée le long du bord pour desserrer le flan du plat et retournez-le sur une plaque à rebords pour attraper la sauce au caramel. Saupoudrer de sel de Maldon au goût. Garde au réfrigérateur couvert pendant 3 à 5 jours.
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