Le turbot entier grillé est un pilier de la côte basque espagnole, en particulier dans le village de pêcheurs de Getaria, célèbre pour les fruits de mer qui arrivent sur les quais du golfe de Gascogne, et le vin blanc brillant et énergique de la région, Txakoli (vous pouvez également l’entendre appeler Txakolina). Un poisson plat avec de très grandes quantités de gélatine naturelle, le turbot est bien adapté pour griller entier, avec sa peau sans écailles emprisonnant la gélatine pendant la cuisson, la gardant riche et succulente même à feu vif.
Une simple vinaigrette est arrosée sur le turbot pendant qu’il est sur le gril. Cette vinaigrette empêche la peau de se dessécher et devient finalement une sauce lorsqu’elle est mélangée et émulsionnée avec les jus de cuisson riches en gélatine du turbot.
Pourquoi ça marche
- Arroser le turbot avec une simple vinaigrette pendant qu’il cuit sur un gril chaud empêche la peau de se dessécher.
- La gélatine naturelle du turbot cuit aide à former une sauce épaissie lorsqu’elle est rapidement mélangée avec la vinaigrette.
- Servir le poisson entier vous permet d’apprécier tous les petits morceaux, y compris la viande succulente autour des nageoires et des joues.
- Rendement:2 à 3 personnes
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:25 minutes
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de vinaigre de vin blanc
- Sel casher
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1 (2 à 2 1/2 livres / 1 kg) de turbot entier, vidé
instructions
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1.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble le vinaigre et 1/2 cuillère à café (2 g) de sel. En fouettant constamment, arrosez lentement d’huile d’olive. Alternativement, placez les ingrédients dans un pot hermétique, scellez et secouez vigoureusement jusqu’à émulsion. Transférer la vinaigrette dans un récipient avec un bec verseur, idéalement un flacon souple (si vous en possédez un) ou une tasse à mesurer liquide. Mettre de côté.
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2.
Environ 30 minutes avant de griller, retirer le turbot du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Allumez 1 cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille.
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3.
Assécher soigneusement le turbot avec du papier absorbant et assaisonner le côté peau foncée avec du sel. Placer le turbot dans le panier à griller (le cas échéant) et placer sur le côté chaud du gril, peau foncée vers le bas. Cuire jusqu’à ce que la peau commence à cloquer légèrement, environ 4 minutes. Assaisonner le côté peau blanche de sel, puis retourner le poisson.
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4.
Cuire le côté peau blanche jusqu’à ce que la peau commence à cloquer légèrement, environ 4 minutes. Pendant la cuisson du côté peau blanche, arroser abondamment le côté peau foncée de vinaigrette (en utiliser environ 1/3). Retourner le turbot et cuire le côté peau foncée jusqu’à ce que la peau soit bien cloquée et que la chair soit opaque, environ 4 minutes de plus. Pendant la cuisson du turbot, arroser abondamment le côté peau blanche de vinaigrette (en utilisant à nouveau environ 1/3 de celui-ci). Retirer le turbot du gril et transférer dans un grand plat de service bordé.
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5.
Arroser de la vinaigrette restante sur le turbot.
Tailler le turbot, réserver les nageoires et la tête et transférer les filets dans les assiettes de service; jeter la colonne vertébrale. Inclinez le plat de service vers vous afin que la vinaigrette et les jus de la piscine de turbot au fond. À l’aide d’une cuillère, remuer rapidement le liquide comme si vous fouettiez, jusqu’à ce que le mélange épaississe et émulsionne, de 15 à 30 secondes. Verser la vinaigrette sur les filets et servir immédiatement. Pour les aventuriers, placez un plateau de service au centre de la table, encourageant les gens à cueillir les joues et la viande de la tête du turbot, à ramasser les nageoires avec leurs mains et à manger la viande de l’os.
