Papri chaat est une collation de rue traditionnelle trouvée dans toute l’Inde. Papris sont des croustilles croustillantes faites à partir d’une simple pâte de blé. Tout comme les nachos, les papris sont garnis d’accessoires assortis de textures et de saveurs complémentaires et contrastées, et toujours généreusement saupoudrés de chaat masala, un mélange d’épices parfumé et savoureux. Traditionnellement, vous trouvez les papris enfouis sous des pommes de terre bouillies moelleuses, des pois chiches tendres, du yogourt frais, du chutney à la menthe brillante, du chutney aigre-doux au tamarin et des croquants sev (nouilles de pois chiches frites), qui sont les ingrédients de cette recette. Vous pouvez fabriquer tous les composants à partir de zéro, comme indiqué ici, ou acheter des papris, sev et des chutneys de menthe et de tamarin en ligne ou dans une épicerie indienne.
Pourquoi ça marche
- Le chaat masala est un mélange d’épices qui ajoute des saveurs funky, salées, épicées et aigres au chaat.
- La farine de blé dur forme de solides réseaux de gluten sans devenir très élastique, ce qui la rend idéale pour rouler en papris fins et croquants.
- Le chutney à la menthe fraîche et le chutney au tamarin doux et acidulé ajoutent des saveurs vives, fraîches, acidulées et sucrées aux chips frites.
- Faire du papri chaat à la maison vous permet de personnaliser les ratios et l’assaisonnement à votre goût.
- Rendement:4 à 6 personnes comme collation
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Temps actif:
2 heures - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- Pour les Papris:
- 2 tasses (260 g) de farine atta (farine de blé indienne) ou de farine de blé entier
- 1 cuillère à café (4g) de levure chimique
- 1 1/2 cuillères à café (7g) de sel casher
- 1 cuillère à café (5g) de graines de nigelle
- 1 cuillère à soupe (12g) d’huile végétale
- 1 1/2 pintes (1,4 L) d’huile pour la friture, comme le canola, l’arachide ou les légumes
- Pour le chutney à la menthe:
- 1 botte (60g) de coriandre
- 1 bouquet (60g) de menthe
- Jus de 1 citron vert (environ 30 ml)
- 1 poivron serrano moyen (20g), tranché
- Pour le Chutney au Tamarin:
- 4 dattes medjool (40g), dénoyautées
- 1/3 tasse (85g) de pâte de tamarin (non concentrée)
- 1/2 cuillère à café (2g) de poudre de gingembre
- 1/4 cuillère à café (1g) de poudre de chili rouge du Cachemire (voir note)
- 1/3 tasse (100g) de sucre de palme ou de cassonade
- Pour le Sev:
- 1 tasse (115g) de farine de pois chiches
- 1/2 cuillère à café (2g) de poudre de piment rouge du Cachemire (voir note)
- 1/4 cuillère à café (1g) de poivre noir fraîchement moulu
- Assembler:
- 1 tasse (environ 250 g) de pomme de terre rousse bouillie, pelée et en cubes
- 1 boîte (434g) de pois chiches, égouttés (ou équivalent fraîchement cuits de séchés)
- Mélange d’épices Chaat Masala, au goût
- 1 pinte (450g) de yogourt au lait entier
- 1 petit oignon, coupé en dés
- Sel casher
instructions
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1.
Pour les Papris: Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, la poudre à pâte, le sel et les graines de nigelle. Ajouter de l’eau tiède, petit à petit, jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme (cela devrait être la consistance de Play-Doh). Pétrir dans le bol jusqu’à ce que le mélange se rassemble en une pâte lisse, environ 5 minutes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 12 heures.
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2.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 2 millimètres. (Vous pouvez utiliser les graines de nigelle comme guide: la pâte doit être à peine plus épaisse que les graines elles-mêmes.) À l’aide d’une fourchette, piquez sur toute la surface de la pâte. (Alternativement, s’il n’est pas piqué, le papris gonfle lorsqu’il est frit et peut ensuite être farci pour sev puri chaat et Pani puri.) À l’aide d’un emporte-pièce rond de 1 1/2 pouce, couper les ronds de la pâte et réserver sur une surface farinée. Les restes peuvent être rassemblés et roulés jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.
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3.
Dans une grande casserole, un wok ou un four hollandais, chauffer l’huile à 375 ° F (190 ° C). Travailler par lots de 6 à 8 morceaux, faire frire les papris, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 minutes. Égoutter sur un plateau en papier recouvert d’une serviette en papier et assaisonner de sel tout en restant chaud. Réserver l’huile de friture pour sev (ci-dessous), si vous faites à partir de zéro. Le papris restera croustillant dans un récipient hermétique jusqu’à 1 semaine.
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4.
Pour le chutney à la menthe: Préparez un bain de glace. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir la coriandre et la menthe jusqu’à ce qu’elles deviennent vert vif, environ 20 secondes. Choc des herbes dans un bain de glace pour arrêter la cuisson, puis bien égoutter. Pressez tout excès de liquide des herbes.
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5.
Retirez et jetez les tiges de menthe épaisses, puis hachez grossièrement les herbes et les tiges tendres restantes. Dans un mélangeur, réduire les herbes blanchies en purée avec du jus de lime, du poivre serrano et juste assez d’eau froide pour rassembler le mélange, en prenant soin de ne pas trop mélanger et chauffer le chutney, ce qui peut entraîner une décoloration. Assaisonner avec du sel au goût. Le chutney restera frais au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
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6.
Pour le Chutney au Tamarin: Dans une petite casserole, mélanger les dattes, la pâte de tamarin, la poudre de gingembre, la poudre de chili et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver 10 minutes à couvert pour ramollir la pâte de tamarin et les dattes. À l’aide d’un mélangeur, réduire en purée jusqu’à consistance lisse, puis passer à travers une passoire à mailles fines pour éliminer les morceaux fibreux. Le chutney se conservera dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
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7.
Pour le Sev: Dans un bol à mélanger moyen, fouetter ensemble la farine de pois chiches, la poudre de chili, le poivre noir et suffisamment d’eau (1/3 tasse à 1/2 tasse) pour former un mélange avec l’épaisseur de la pâte à crêpes. Ajoutez la pâte dans une poche à douille munie d’une pointe ronde ordinaire numéro 2 ou utilisez un sac à fermeture à glissière avec un coin coupé pour créer une petite ouverture.
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8.
En utilisant la même huile de friture que pour les papris, chauffer l’huile à 375 ° F (190 ° C). Pipe des gribouillis de pâte dans l’huile, comme un gâteau en entonnoir, et faire frire jusqu’à ce que le bouillonnement cesse. À l’aide d’une araignée ou d’une passoire, soulevez le séché frit et transférez-le dans un bac à feuille recouvert d’une serviette en papier pour l’égoutter. Répétez avec le reste de la pâte. Le sev restera croustillant dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.
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9.
Assembler: Sur une grande assiette de service, étalez les papris en une seule couche uniforme.
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dix.
Dans un petit bol, mélanger les pommes de terre et les pois chiches avec le chaat masala au goût. Répartissez les pommes de terre et les pois chiches sur les papris.
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11.
Dans un petit bol, mélanger le yogourt avec le chaat masala au goût et verser sur les pommes de terre, les pois chiches et les papris.
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12.
Garnir d’oignons en dés, de chutneys de menthe et de tamarin et de sev. Saupoudrez plus de chaat masala sur le dessus et servez immédiatement, de préférence avec du thé noir doux et laiteux.
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