McDonald’s Chicken McNuggets sont emblématiques. À côté des frites, les pépites vont de pair avec des moments de plaisir et des jouets Happy Meal. Mais ils sont également délicieux à part entière, avec une viande étrangement uniforme, une saveur profondément salée et salée et un extérieur croquant (en supposant qu’ils ne soient pas devenus trop fumants dans leur boîte). Ces qualités font de l’ingénierie inverse McNuggets une tâche ardue.
Heureusement, McDonald’s répertorie publiquement tous les ingrédients de ses produits alimentaires sur son site Web, ce qui m’a donné un assez bon départ. Fidèle à l’original, je commence par une pâte de cuisses de poulet (qui donne une texture plus tendre) et la fortifie avec beaucoup de MSG (sous forme de bouillon de poulet en poudre) et de poivre blanc. Pour reproduire le revêtement croustillant et croquant, je drague les pépites dans un mélange sec de farine de blé et de fécule de maïs avant de les tremper deux fois dans une pâte. Je fais frire les pépites, ce qui élimine plus d’eau de l’extérieur qu’une seule frite, ce qui rend le revêtement extra-croustillant.
Les clones de McNugget ne seraient pas complets sans sauce. Je suis moi-même plutôt un gars doux et amer, alors je suis allé dans cette direction. La confiture d’abricot et le vinaigre blanc sont des ingrédients clés, ainsi que quelques traits de sauce soya et de moutarde jaune pour la couleur et la saveur épicée.
Pourquoi ça marche
- Les cuisses de poulet permettent un temps de cuisson prolongé, tout en produisant une viande plus juteuse et plus savoureuse.
- La poudre de bouillon de poulet fournit le MSG essentiel, et le poivre blanc donne cette saveur déterminante de la vraie affaire.
- Le dragage des pépites dans un mélange de farine avant le battage garantit un enrobage uniforme des pépites et produit une croûte plus substantielle.
- Une petite quantité de fécule de maïs assure une pépite plus croustillante. La poudre à pâte rend la croûte un peu plus légère.
- La double friture assure un extérieur net et durable en évacuant l’excès d’humidité.
- Rendement:Donne environ 30 pépites
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- Pour les pépites:
- 1 livre (450g) de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1 pouce
- 1 cuillère à café (5 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 1 cuillère à café (3 g) de bouillon en poudre à saveur de poulet, comme Orrington Farms
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc finement moulu
- 1/2 cuillère à café de poudre d’ail
- 1/2 cuillère à café de poudre d’oignon
- Huile neutre comme le canola ou les aérosols de cuisson antiadhésifs, pour le graissage
- Pour la sauce:
- 1/2 tasse (160g) de confiture d’abricot ou de confiture
- 2 cuillères à soupe (40g) de sirop de maïs
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau
- 5 cuillères à café (25 ml) de vinaigre blanc distillé
- 1 1/2 cuillères à café (4g) de fécule de maïs
- 1 cuillère à café (3 g) de bouillon en poudre à saveur de poulet, comme Orrington Farms
- 1/2 cuillère à café (3 ml) de sauce soja
- 1/2 cuillère à café (3g) de moutarde jaune
- 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1/8 cuillère à café de poudre d’ail
- 1/8 cuillère à café de poivre blanc finement moulu
- Pour enrober et frire:
- 1/2 tasse (2,5 onces; 70 g) de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe (16g) de fécule de maïs
- 1 cuillère à café (3 g) de bouillon en poudre à saveur de poulet, comme Orrington Farms
- 1/2 cuillère à café (1,5 g) de poudre à pâte
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc finement moulu
- 3/4 tasse (180 ml) d’eau
- 4 tasses (950 ml) d’huile végétale, pour la friture
instructions
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1.
Pour les pépites: Dans un bol à mélanger moyen, en utilisant des mains propres, mélanger le poulet et le sel jusqu’à homogénéité. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 45 minutes et jusqu’à 2 heures.
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2.
Graisser légèrement une plaque à pâtisserie. Transférer le poulet dans un bol du robot culinaire. Ajouter la poudre de bouillon, le poivre blanc, la poudre d’ail et la poudre d’oignon et mélanger, en raclant les côtés avec une spatule au besoin, jusqu’à ce qu’une pâte lisse et uniforme se forme, environ 1 minute. À l’aide de mains légèrement humides, divisez le poulet en portions de 1 cuillère à soupe (15 g). Roulez les portions en boules et aplatissez doucement entre les paumes, en formant des pépites de 1/2 pouce d’épaisseur. Placer les pépites formées sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
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3.
Pendant ce temps, pour la sauce: Dans une petite casserole, mélanger la confiture, le sirop de maïs, 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau, le vinaigre, la fécule de maïs, la poudre de bouillon, la sauce soja, la moutarde, le poivre de Cayenne, la poudre d’ail et le poivre blanc. À l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger jusqu’à homogénéité et homogénéité. Mettre à feu moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange bout et devienne clair, 2 à 3 minutes. Transférer la sauce dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir à température ambiante. Mettre de côté.
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4.
Pour enrober et frire: Dans un grand bol, fouetter soigneusement la farine, la fécule de maïs, le bouillon en poudre, la levure chimique et le poivre blanc, au moins 30 secondes. Travailler 1 morceau à la fois, enrober les nuggets de poulet dans le mélange de farine, en appuyant doucement pour adhérer, puis secouer l’excédent et retourner sur la plaque à pâtisserie. Laisser reposer les pépites saupoudrées pendant 15 minutes; réserver le mélange de farine.
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5.
Dans un four hollandais, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle enregistre 350 ° F (175 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée. Placez une grille dans une plaque à pâtisserie à rebord. Ajouter 3/4 tasse (180 ml) d’eau au mélange de farine et fouetter jusqu’à consistance lisse. Ajouter la moitié des pépites à la pâte et mélanger doucement jusqu’à ce qu’elle soit submergée. Travailler en 2 lots, retirer les pépites une à la fois de la pâte, en laissant tout excès de pâte retomber dans le bol et ajouter délicatement à l’huile chaude. Faites cuire les pépites, en les retournant toutes les 30 secondes, jusqu’à ce que les pépites gonflent et commencent à dorer, de 4 à 5 minutes. Transférer les pépites sur une grille préparée. Retournez l’huile à 350 ° F et répétez avec les pépites restantes. Laissez le deuxième lot de pépites reposer sur une grille pendant au moins 5 minutes avant de passer à l’étape suivante pour laisser le revêtement prendre.
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6.
Porter l’huile à 375 ° F (190 ° C). Remettez soigneusement toutes les pépites dans l’huile et faites cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient d’un brun doré profond et très croustillantes, environ 4 minutes. Remettez les pépites dans le rack et laissez reposer 2 minutes. Servir avec de la sauce.
