Juk est une bouillie de riz salée coréenne, et elle se présente sous plusieurs formes. Les grains de riz peuvent être entièrement moulus, partiellement moulus ou laissés entiers, pour une gamme de textures potentielles. Les compléments peuvent être n’importe quoi, du poulet ou du bœuf à l’ormeau, aux jujubes, aux noix, à la citrouille, etc. Sa saveur généralement douce et sa texture douce en font le type de nourriture réconfortante idéale pour nourrir les malades, les personnes âgées et les bébés, mais ce n’est certainement pas limité à ces groupes – tout le monde peut profiter d’un bol de juk chaud à tout moment.
Cette recette est pour un classique dak (poulet) juk, et bien qu’il s’agisse d’une préparation fondamentalement simple, il existe quelques détails clés qui garantissent d’excellents résultats. Tout d’abord, vous voudrez hacher les légumes (dans ce cas, c’est la carotte, l’oignon et la courgette) aussi finement que possible, idéalement à une taille comparable aux grains de riz eux-mêmes, permettant une interaction textuelle transparente des légumes et du riz. Coupez plus gros et les légumes de cette recette particulière semblent maladroits et maladroits. *
* Notez que nos temps de recette n’incluent pas la préparation de la liste des ingrédients, donc si vos compétences en couteau ne sont pas excellentes, vous devriez allouer du temps supplémentaire pour tout ce hachage fin.
La qualité du bouillon que vous utilisez est également d’une importance cruciale. Oui, vous pouvez faire un juk rapide avec du bouillon acheté en magasin et quelques morceaux de poulet cuit restants, mais vous obtiendrez une bien meilleure saveur si vous faites votre propre. C’est un plat de peu d’ingrédients, après tout, donc ceux que vous utilisez sont vraiment visibles. Ce n’est pas trop difficile – faites simplement mijoter un poulet entier dans une casserole avec de l’eau et des aromatiques – mais cela prend un certain temps, car vous devez d’abord faire le bouillon (bien que ce temps coïncide avec le temps de trempage du riz, donc vous » ne pas vraiment accélérer le processus si vous ne faites pas le bouillon à partir de zéro).
Enfin, il est crucial de faire sauter le riz dans l’huile avant d’ajouter le bouillon. Cela développe la saveur du riz, tout comme dans un risotto italien. En outre, Seoyoung Jung, contributrice à la recette de Serious Eats et experte en cuisine coréenne, dit que le grillage du riz aide également à garantir que les grains restent entiers même lorsqu’ils se fondent dans la bouillie, une texture qu’elle décrit comme « toujours vivante », et qui est importante pour un juk bien fait de ce style.
Pourquoi ça marche
- Le trempage des grains de riz aide à les hydrater, à les ramollir plus rapidement dans la bouillie.
- Un ajout de dernière minute d’ail cru finement haché ajoute une subtile touche de saveur.
- Un bouillon fait maison rapporte des dividendes, garantissant une bonne saveur de base à la bouillie tout en donnant également de la viande râpée.
- Griller le riz dans l’huile de sésame développe sa saveur.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- 1 tasse (7 1/2 onces; 215 g) de riz à grain court
- 1 petit poulet entier (3 livres; 1,3 kg)
- 8 gousses d’ail moyennes, 6 entières et 2 finement hachées, divisées
- Un morceau de gingembre frais de 1 pouce (10 g), pelé
- 3 échalotes, extrémités garnies, parties blanches et vert clair réservées au bouillon, sommets verts tranchés fins sur un biais, divisés
- 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café (25 ml) d’huile de sésame grillée
- 1 petite carotte (4 onces; 115 g) de carotte, très finement émincée
- 1/2 petit (6 onces; 160g) d’oignon blanc, très finement émincé
- 1/2 courge moyenne (7 onces; 200 g) de courgettes ou de courge d’été coréenne, très finement émincée
- Sel casher ou marin
- Graines de sésame grillées, pour garnir
instructions
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1.
Dans un bol moyen, couvrir le riz avec au moins 2 pouces d’eau froide et laisser tremper pendant 1 heure. Bien égoutter.
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2.
Pendant ce temps, dans un grand four hollandais ou une casserole de taille similaire, mélanger le poulet, les gousses d’ail entières, le gingembre et les blancs d’oignons verts avec 2 litres (2 L) d’eau froide. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du sein près des os enregistre 150 ° F (66 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée et l’articulation entre les cuisses et les registres corporels au moins 175 ° F (80 ° C), environ 45 minutes.
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3.
Transférer soigneusement le poulet sur la surface de travail et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé. Placez une passoire à mailles fines sur un bol moyen résistant à la chaleur et passez le bouillon à travers; jeter les solides.
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4.
Dans une casserole ou une casserole de 3 pintes, chauffer l’huile de sésame à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter le riz égoutté et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’un film collant se développe au fond de la casserole, environ 3 minutes. Ajouter la carotte, l’oignon et les courgettes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes se soient légèrement ramollis et que les grains de riz soient légèrement translucides sur leurs bords, environ 2 minutes.
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5.
Ajouter 6 tasses (1,4 L) de bouillon filtré et remuer pour gratter tout revêtement féculent au fond de la casserole. Porter à ébullition rapide, puis cuire, en remuant de temps en temps pour vous assurer que rien ne colle au fond de la casserole, jusqu’à ce que les grains de riz soient dodus et tendres et que le liquide épaississe, environ 30 minutes.
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6.
Pendant ce temps, déchiquetez la viande de poulet, jetez la peau et les os.
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7.
Ajouter les deux tiers de la viande de poulet et des échalotes vertes au juk avec les 2 gousses d’ail hachées restantes et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud; si le juk est plus épais que vous le souhaitez, diluez comme vous le souhaitez avec le reste du bouillon (ou réservez du bouillon supplémentaire pour une autre utilisation). Assaisonner le juk de sel au goût.
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8.
Verser le jus dans des bols individuels, garnir du reste du poulet râpé et des échalotes vertes, saupoudrer de graines de sésame et servir.
