Recette de brochettes de porc grillées à la thaïlandaise (Moo Ping)
Alors que la plupart des gens aux États-Unis connaissent mieux les brochettes thaïlandaises de style satay, ces brochettes de porc grillées, appelées moo ping, sont un aliment de rue populaire en Thaïlande. De fines tranches de crosse de porc grasse sont mélangées à une marinade salée et poinçonneuse, serrées sur des brochettes et cuites sur du charbon de bois. Le porc est brossé avec de la crème de noix de coco non sucrée pendant la cuisson, ce qui maintient la viande humide et offre une richesse crémeuse pour équilibrer le punch à la sauce de poisson de la marinade. Cette recette nécessite une configuration de grill spécialement conçue qui imite les plates-formes de grillades que vous trouverez dans les kiosques de cuisine de rue.
Pourquoi ça marche
- Trancher finement l’épaule de porc permet à la viande de retrouver la saveur de la marinade punchy et accélère également le temps de cuisson.
- Une installation spéciale de brochettes pour un barbecue au charbon de bois facilite la cuisson des brochettes, produisant du porc légèrement carbonisé qui est toujours juteux et tendre.
- Brosser les brochettes avec de la crème de noix de coco non sucrée pendant la cuisson les garde humides et crée un glaçage collant à la surface de la viande.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:4 heures 30 minutes
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Ingrédients
- 4 gousses d’ail moyennes (20 g), émincées
- 2 cuillères à soupe (15 g) de tiges de coriandre hachées, plus des feuilles de coriandre fraîche pour servir
- 2 cuillères à soupe (30g) de sucre de palme finement haché (voir note)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce aux huîtres
- 1 1/2 cuillères à café (6g) de poivre blanc moulu
- 1/2 cuillère à café (2 g) de poudre MSG (facultatif)
- 2 livres (900 g) de crosse de porc, en une seule pièce
- 1 (5 1/2 once; 160 ml) de crème de noix de coco non sucrée
- 1 recette de sauce à trempette au chili et au vinaigre séché à la thaïlandaise, pour servir (facultatif)
instructions
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1.
Dans un petit bol, mélanger l’ail, les tiges de coriandre, le sucre de palme, la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le poivre blanc et le MSG (le cas échéant), et remuer jusqu’à ce que le sucre de palme soit dissous. Mettre de côté.
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2.
Congeler le porc pendant 15 minutes et jusqu’à 30 minutes (la congélation partielle du porc facilite la découpe). À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé ou d’un couteau à trancher, trancher le porc contre le grain en lanières de 2 pouces de long, 1 pouce de large et 1/8 pouce d’épaisseur. La façon la plus simple et la plus efficace de le faire est de commencer par diviser le bout de porc en morceaux de 2 pouces de large par 1 pouce d’épaisseur, puis de trancher ces morceaux en travers en bandes de 1/8 de pouce d’épaisseur.
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3.
Mélanger le porc et la marinade dans un grand bol et, à l’aide des mains, mélanger jusqu’à ce que chaque morceau de viande soit uniformément enrobé de marinade. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à 36 heures.
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4.
Enfilez un morceau de porc sur une brochette, percez-le deux fois pour le fixer, puis regroupez la viande comme un accordéon. Continuez à enfiler le porc sur la brochette, en vous assurant que la viande est bien groupée, sans laisser aucune partie de la brochette exposée, à l’exception d’une poignée de 2 pouces en bas et de la pointe pointue en haut. Répétez le processus de brochette avec le reste du porc.
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5.
Installez le gril pour les brochettes, en veillant à ajuster la distance entre les briques à la longueur de vos brochettes. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et répartissez les charbons uniformément dans le canal entre les briques.
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6.
Placez les brochettes directement sur les charbons ardents, en les équilibrant sur le dessus des briques, les poignées surplombant les briques les plus proches de vous et les pointes en équilibre sur le mur de briques le plus éloigné. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le porc de crème de coco. Cuire, retourner les brochettes et brosser le porc avec de la crème de noix de coco fréquemment, jusqu’à ce que la viande soit légèrement carbonisée et qu’un morceau de porc ait l’air cuit lorsqu’il est retiré et coupé en deux, de 8 à 10 minutes; si des poussées surviennent, déplacez les brochettes au besoin pour les éloigner des flammes. Transférer dans un plat de service et laisser reposer 1 à 2 minutes. Servir immédiatement, en passant les quartiers de lime, ainsi que la coriandre et la sauce (si vous en utilisez), à table.
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