Recette de Khao Soi Gai (soupe de nouilles au curry et à la noix de coco du nord de la Thaïlande avec poulet)
Riche, crémeuse et remplie d’une saveur sans compromis d’une multitude d’aromates et de pâte de crevettes, cette soupe classique du nord de la Thaïlande combine du poulet braisé tendre dans un bouillon de cari à la noix de coco et des nouilles bouillies et frites. Notre version est la vraie affaire, directement dans les rues de Chiang Mai.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Griller les aromatiques avant de faire la pâte de curry approfondit leurs saveurs et les rend plus doux et plus faciles à piler.
- L’utilisation d’un vrai mortier et d’un pilon avec une pincée de sel extrait le plus de saveur des aromatiques pour faire la meilleure pâte de curry.
Remarque: La chaux Makrut (également vendue sous forme de chaux kaffir) et le sucre de palme peuvent être trouvés dans les épiceries spécialisées asiatiques ou dans certains supermarchés haut de gamme. Si le sucre de palme ne peut pas être trouvé, le sucre brun peut être utilisé à sa place. Si la chaux makrut est introuvable, omettez. Les verts de moutarde marinés peuvent être trouvés sur la plupart des marchés chinois.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- 1 piment thaïlandais entier séché (ou 1 piment entier d’arbol), plus ou moins au goût
- 2 petites échalotes entières, pelées et coupées en quartiers
- 4 gousses d’ail entières
- 1 tige de citronnelle, en bas de 4 pouces seulement, hachée grossièrement
- 1 cuillère à café de zeste de lime makrut, ou 2 feuilles de lime makrut entières (voir note)
- 1 (1 pouce) de curcuma frais, haché grossièrement
- 2 fines tranches de gingembre
- 1 petit bouquet de tiges de coriandre, coupées à la base même des tiges, des feuilles et des tiges fines réservées à un autre usage
- 1 cuillère à café de graines de coriandre entières
- 6 gousses de cardamome noire thaïlandaise ou 1 gousse de cardamome verte, graines internes uniquement
- Sel casher
- 1 1/2 cuillère à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise
- 1 tasse d’huile végétale ou de canola
- 1 livre de nouilles aux œufs fraîches à la chinoise, divisées
- 2 boîtes de 15 onces de lait de coco ou 2 tasses de lait de coco frais (ne pas secouer)
- 1 tasse de bouillon de poulet fait maison ou acheté en magasin
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme (voir note)
- 4 cuisses de poulet, divisées en pilons et cuisses
- Sauce de poisson au goût
- Échalotes tranchées, quartiers de lime et racine de moutarde chinoise marinée (voir note) pour servir
instructions
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1.
Placer le piment, les échalotes, l’ail, la citronnelle, le zeste de lime, le curcuma, le gingembre, les tiges de coriandre, les graines de coriandre et la cardamome au centre d’un carré de 12 x 12 pouces de papier d’aluminium robuste. Rassemblez les bords pour faire une pochette étanche. Placer le sachet directement sur la flamme d’un brûleur à gaz et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que les arômes et les volutes de fumée commencent à monter, environ 8 minutes. Si aucun brûleur à gaz n’est disponible, placez le sachet au fond d’un wok ou d’une poêle en fonte et chauffez à feu vif, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il fume, environ 10 minutes. Laisser le contenu refroidir légèrement et transférer dans un gros mortier et un pilon.
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2.
Ajoutez une grosse pincée de sel aux aromatiques. Battre jusqu’à ce qu’une pâte très fine se forme, environ 10 minutes. Ajouter la pâte de crevettes et la livre à incorporer. Réserver le mélange de pâte de cari.
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3.
Séparez 1/4 des nouilles (suffisamment de nouilles pour faire une garniture croustillante aux nouilles frites pour 4 bols) et mettez de côté les nouilles restantes. Chauffer l’huile végétale dans un grand wok à feu vif jusqu’à miroitement. Travailler par lots, ajouter les nouilles à l’huile et les faire frire, en remuant et en retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Assaisonner de sel et réserver.
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4.
Jeter tout sauf 1 cuillère à soupe d’huile du wok. À l’aide d’une cuillère, écumez 2 cuillères à soupe de graisse crémeuse sur le dessus du lait de coco et ajoutez au wok. Chauffer le wok à feu vif et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le lait de coco se brise et que l’huile commence à fumer légèrement, environ 2 minutes. Ajouter le mélange de pâte de cari et cuire, en remuant et en étalant la pâte dans l’huile, jusqu’à ce qu’elle soit aromatique, environ 45 secondes.
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5.
Incorporer lentement le lait de coco, suivi du bouillon de poulet et du sucre de palme. Ajouter les cuisses de poulet et porter à ébullition. Cuire, en tournant le poulet de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon soit très savoureux, environ 30 minutes. Assaisonner au goût avec la sauce de poisson.
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6.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Ajouter les nouilles non cuites restantes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 1 minute. Égoutter les nouilles et répartir entre quatre bols réchauffés. Garnir les nouilles de deux morceaux de poulet. Répartir le bouillon uniformément entre les bols. Garnir de nouilles frites et servir immédiatement avec des échalotes tranchées, des quartiers de lime et des feuilles de moutarde marinées sur le côté.
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