Extrait de La nourriture du Sichuan par Fuchsia Dunlop. Copyright (c) 2019 Fuchsia Dunlop. Utilisé avec la permission de l’éditeur, W. W. Norton & Company, Inc. Tous droits réservés.
La recette suivante, appelée yuxiang qiezi en chinois, est un classique sichuanais et l’un de mes plats préférés de tous les temps. Plus que tout autre plat, il résume pour moi les plaisirs luxuriants de la cuisine sichuanaise: les couleurs et les goûts chaleureux, la subtilité des saveurs complexes. Comme d’autres plats parfumés au poisson, il est fait avec les assaisonnements des plats de poisson traditionnels: piments marinés, ail, gingembre et oignons verts. Mais contrairement aux éclats de porc plus parfumés au poisson, il tire sa couleur non seulement des piments marinés, mais des piments marinés combinés avec des haricots fava dans de la pâte de haricots chili. La sauce est douce, aigre et épicée, avec une teinte rougeâtre et une dispersion visible de gingembre haché, d’ail et d’échalote.
Le plat est tout aussi délicieux chaud ou froid. Je le sert généralement avec un plat de viande ou de tofu et un légume vert sauté, mais il fait un bon déjeuner simplement mangé avec du riz brun et une salade. Les aubergines, frites à une tendresse beurrée, sont délectables. J’ai mangé ce plat dans des restaurants du Sichuan et enregistré de nombreuses versions différentes de la recette. J’espère que le suivant vous fera soupirer de plaisir. Si vous souhaitez étendre cette recette pour une fête, rincez et séchez les aubergines salées, ajoutez un peu d’huile de cuisson, puis faites rôtir pendant 15 à 20 minutes dans un four à 425 ° F (220 ° C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites la sauce, mais ne l’épaississez pas avec de l’amidon; au lieu de cela, versez-le sur les aubergines grillées et réservez pour permettre aux saveurs de se mélanger. Servir à température ambiante.
Pourquoi ça marche
- Le salage de l’aubergine retire l’excès d’humidité.
- Un coulis de fécule de pomme de terre épaissit la sauce juste assez sans la rendre gluante.
- Une méthode facultative au four (voir le texte d’introduction) signifie que vous n’avez pas besoin de faire frire.
- Rendement:4 personnes comme plat principal
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 1 livre 5 onces (600 g) d’aubergines (1 à 2 grandes)
- Sel
- Huile de cuisson, pour la friture
- 1 1/2 cuillère à soupe de pâte de haricots du Sichuan
- 1 1/2 cuillère à soupe d’ail finement haché
- 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
- 10 cuillères à soupe (150 ml) de bouillon chaud ou d’eau
- 4 cuillères à café de sucre superfin
- 1 cuillère à café de sauce soja légère chinoise
- 3/4 cuillère à café de fécule de pomme de terre, mélangée à 1 cuillère à soupe d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Chinkiang
- 6 cuillères à soupe de verts d’oignons verts finement tranchés
instructions
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1.
Couper les aubergines en bâtons d’environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur et 2 3/4 po (7 cm) de long. Saupoudrer de sel, bien mélanger et réserver pendant au moins 30 minutes.
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2.
Rincer l’aubergine, bien égoutter et essuyer avec du papier absorbant. Faire chauffer l’huile de friture à environ 390 ° F (200 ° C) (assez chaude pour grésiller vigoureusement autour d’une éprouvette d’aubergine). Ajouter l’aubergine, en deux ou trois lots, et faire frire pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et un peu dorés. Bien égoutter sur du papier absorbant et réserver.
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3.
Verser délicatement tout sauf 3 cuillères à soupe d’huile du wok et remettre à feu moyen. Ajouter la pâte de haricots chili et faire sauter jusqu’à ce que l’huile soit rouge et parfumée: veillez à ne pas brûler la pâte (éloignez le wok du brûleur si vous pensez qu’il pourrait surchauffer). Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter jusqu’à ce qu’ils sentent délicieux.
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4.
Ajoutez le bouillon ou l’eau, le sucre et la sauce soja. Porter à ébullition, puis ajouter l’aubergine en poussant doucement les bâtons dans la sauce pour qu’ils ne se cassent pas. Laisser mijoter environ une minute pour permettre à l’aubergine d’absorber les saveurs.
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5.
Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et ajoutez-le progressivement, en environ trois étapes, en ajoutant juste assez pour épaissir la sauce en une sauce luxueuse (vous n’aurez probablement pas besoin de tout). Ajouter le vinaigre et toutes les cuillères à soupe d’échalotes vertes sauf 1 cuillère à soupe, puis remuer pendant quelques secondes pour fusionner les saveurs.
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6.
Mettre sur un plat de service, étaler sur les échalotes vertes restantes et servir.
