31 mai 2013
Le printemps en Ombrie est le temps des asperges sauvages, et vous pouvez voir les femmes plus âgées de la petite ville en haut de la rue de notre ferme se nourrir dans les champs et le long des routes de fin avril à début juin. Les asperges sauvages sont plus fines que les asperges ordinaires, mais ont une saveur «d’asperges» plus prononcée. Ici, en Ombrie, il est le plus souvent utilisé dans le risotto ou les plats de pâtes fraîches, bien qu’il puisse être utilisé dans à peu près tous les plats dans lesquels les asperges ordinaires pourraient être utilisées.
Pour cette recette, j’ai blanchi toute la pointe d’asperge, réservé les pointes et réduit le reste en purée avec du beurre et du fromage Pecorino Romano râpé. Cette purée d’asperges vertes est ensuite incorporée au risotto juste à la fin de la cuisson pour conserver toute sa saveur. J’ai également ajouté des feuilles de persil frais hachées avec du zeste de citron que j’ai utilisé pour donner du dynamisme au plat. Les pointes réservées sont ensuite utilisées pour garnir les bols de risotto terminés.
Si vous n’avez jamais fait de risotto auparavant, veuillez consulter mon amorce Les réalités du risotto Bien sûr, si vous n’êtes pas assez chanceux pour tomber sur des asperges sauvages, la variété régulière fonctionnera également très bien dans cette recette, ce que j’utilise quand elle est sauvage les asperges ne sont plus disponibles. Essayez simplement de choisir des pointes d’asperges plus minces et très fraîches, et si vous utilisez des asperges ordinaires, vous voudrez peut-être couper les pointes en deux dans le sens de la longueur avant de garnir vos bols de risotto.
Asperges sauvages
Ingrédients du risotto
Buon Appetito!
Deborah Mele 2013
Ingrédients
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1 bouquet d’asperges
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3 cuillères à soupe de beurre non salé à température ambiante
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1/2 tasse de fromage pecorino romano râpé (ou parmesan)
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1/2 tasse de feuilles de persil frais
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Le zeste d’un citron
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1/4 tasse d’huile d’olive 1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
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1 1/3 tasse de riz Arborio ou Carnaroli
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1/2 tasse de vin blanc sec
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6 tasses de bouillon de légumes ou de poulet, fait maison de préférence
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Sel de mer et poivre noir au goût
Servir:
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Pecorino râpé supplémentaire (ou fromage parmesan)
Instructions
- Coupez le bas des pointes d’asperges, en jetant les fonds ligneux.
- Coupez les pointes en morceaux de 2 pouces et réservez.
- Coupez le reste des lances en morceaux de 1 pouce et blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Utilisez une cuillère à trous pour retirer les morceaux d’asperges et placez-les dans un robot culinaire.
- Blanchir les pointes d’asperges dans la même eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croustillantes.
- Égoutter et passer sous l’eau froide, puis réserver.
- Ajouter le beurre et le fromage au robot culinaire, mélanger jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène, puis réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Sur une planche à découper, hacher le persil et le zeste de citron ensemble jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, puis réserver.
- Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement à feu moyen.
- Cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, en remuant souvent, environ 5 à 6 minutes.
- Ajouter le riz et remuer pour bien l’enrober avec les oignons et l’huile.
- Cuire le riz en remuant continuellement pendant 2 à 3 minutes
- Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.
- Ajouter le vin au riz et en remuant souvent, cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
- Commencez à ajouter une louche de bouillon à la fois, en remuant le riz jusqu’à ce qu’il soit absorbé avant d’en ajouter un autre.
- Continuez à cuire le riz de cette manière jusqu’à ce qu’il soit « al dente », ou juste avec un petit morceau, environ 25 minutes de cuisson totale du riz.
- Retirer du feu et incorporer la purée d’asperges et remuer fermement jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée au riz.
- Ajoutez la moitié du mélange de persil et de citron et remuez-le également dans le riz.
- Servir le risotto dans quatre bols individuels, puis garnir avec les pointes d’asperges réservées et le reste du mélange de persil et de citron.
- Offrez du fromage râpé supplémentaire à table.
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