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Wontons Hoi An de Charles Phan avec sauce tomate épicée

Comme Charles Phan explique dans Cuisine maison vietnamienne, La cuisine chinoise a une forte influence dans certains endroits du Vietnam comme la ville portuaire Hoi An. Là, une grande partie de la nourriture est un mélange de cultures, donc servir des wontons frits n’est pas un saut majeur, en termes de cuisine.

Les wontons frits de Phan utilisent la même garniture que sa soupe wonton – principalement les crevettes, le porc, les champignons et les châtaignes – mais ici, ils sont scellés comme des raviolis (pas de pliage délicat!) Et frits dans de l’huile de canola. La richesse des boulettes est équilibrée en les servant avec une sauce tomate épicée enrichie de sauce de poisson.

Pourquoi j’ai choisi cette recette: Les wontons frits ne sont pas seulement un projet de week-end amusant, mais ils constituent également une collation fantastique pour orner une tartinade du Super Bowl.

Ce qui a fonctionné: Entre le porc, les crevettes, les châtaignes, les champignons et le sésame, il y a beaucoup de choses dans cette garniture de boulette. Cependant, tout cela fonctionne en harmonie, surtout lorsqu’il est plongé dans la puissante sauce tomate épicée.

Ce qui n’a pas: Assurez-vous de faire frire les wontons en très petits lots (en d’autres termes, pas plus que ce qui peut tenir dans une seule couche dans votre récipient de friture). Si vous en ajoutez trop à la fois, ils abaissent trop la température de l’huile et deviennent graisseux. J’ai également constaté que j’avais besoin de plus de 50 emballages wonton pour utiliser toute la garniture. Achetez deux paquets juste pour être sûr.

Ajustements suggérés: Vous pouvez certainement modifier la garniture à votre goût, mais si les restrictions alimentaires ne posent pas de problème, je vous recommande d’essayer d’abord la version écrite. De plus, ces wontons peuvent également être mijotés dans de la soupe si vous souhaitez sauter la friteuse cette fois-ci.

Réimprimé avec la permission de Cuisine maison vietnamienne par Charles Phan, copyright 2012. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.

  • Rendement:8 à 10 personnes
  • Temps actif:
    1 1/2 heures
  • Temps total:2 heures et 15 minutes

Ingrédients

  • Sauce tomate
  • 2 cuillères à soupe d’huile de canola
  • 3/4 tasse d’échalotes émincées
  • 2 cuillères à café d’ail émincé
  • 4 piments thaïlandais, égrappés et hachés
  • 2 cuillères à soupe de vin de riz
  • 2 livres de tomates mûres (telles que Roma ou Early Girl), épépinées et coupées en dés
  • 3/4 tasse de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • & nbsp
  • Garniture Wonton au porc et aux crevettes
  • 8 onces de crevettes, décortiquées, déveinées et finement hachées
  • 4 onces de porc haché
  • 1/3 tasse d’échalotes frites
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’échalote
  • 1 1/3 tasse de châtaignes d’eau douce hachées finement ou de jicama
  • 1/3 tasse de champignons trompette noire
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée finement
  • 2 cuillères à soupe d’échalote finement hachée, parties blanche et vert clair uniquement
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sauce aux huîtres
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame, grillées et moulues en une poudre grossière
  • 1 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame grillée
  • 1 pincée de poivre noir moulu
  • & nbsp
  • 50 emballages carrés de wonton (emballage de 1 livre)
  • Amidon de maïs, pour saupoudrer
  • Huile de canola, pour la friture

instructions

  1. 1.

    Pour faire la sauce tomate: Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant de temps en temps, environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajouter l’ail et les piments et cuire, en remuant de temps en temps, 45 secondes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques. Incorporer le vin de riz, les tomates et le bouillon et porter à ébullition. Diminuez la chaleur pour que le mélange mijote doucement et mijote, en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes, pour mélanger les saveurs.

  2. 2.

    Retirer la sauce du feu et incorporer la sauce de poisson. Laisser refroidir légèrement, puis transférer dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Garder au chaud. (La sauce peut être préparée un jour à l’avance, refroidie, couverte et réfrigérée; réchauffez avant de l’utiliser.)

  3. 3.

    Pour faire les wontons: Dans un bol, mélanger les crevettes, le porc, les échalotes frites, l’huile d’échalote, les châtaignes d’eau, les champignons, la coriandre, le callion, la sauce d’huître, les graines de sésame, l’échalote crue, la sauce de poisson, l’huile de sésame et le poivre et bien mélanger. Le mélange sera lâche.

  4. 4.

    Pour former les wontons: Placer un emballage wonton sur une surface de travail. Brossez légèrement les bords de l’emballage avec de l’eau et placez 1 cuillère à café de la garniture au centre. Garnir d’un deuxième emballage wonton, en appuyant pour enfermer la garniture et former un carré, comme un ravioli. Forcez autant d’air que possible en scellant les bords pour empêcher les wontons de gonfler lorsque vous les faites frire. Transférer les wontons finis sur une plaque à pâtisserie ou un grand plateau légèrement saupoudré de fécule de maïs. Répétez jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le remplissage.

  5. 5.

    Versez l’huile à une profondeur de 2 pouces dans un wok ou une casserole à côtés hauts et chauffez à feu vif à 375 ° F sur un thermomètre à friture. Tapisser une plaque à pâtisserie bordée de papier absorbant et placer près du poêle. Placez une deuxième plaque à pâtisserie bordée à côté. Préchauffez le four à 200 ° F.

  6. 6.

    Lorsque l’huile est prête, ajoutez un tiers des wontons à l’huile et faites-les frire pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. À l’aide d’une araignée ou d’une cuillère à fentes, transférer sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier essuie-tout pour égoutter brièvement, puis transférer dans la deuxième plaque et garder au chaud au four. Répétez l’opération avec les wontons restants en deux lots, en laissant toujours l’huile revenir à la température entre les lots.

  7. 7.

    Disposez les wontons sur un plat et servez aussitôt, accompagné de la sauce tomate. Trempez les wontons dans la sauce et mangez.

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