CuisineEspagnole

Tortilla Española (Omelette aux œufs et pommes de terre espagnoles) Recette

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Tortilla española, l’un des plats nationaux les plus célèbres et les plus aimés d’Espagne, n’est rien de plus que l’œuf, la pomme de terre et l’oignon cuits dans l’huile d’olive. Et pourtant, quand on s’intéresse à la technique, c’est l’un des plats les plus délicieusement délicieux imaginables. Voici comment le faire.

Pourquoi il fonctionne

  • Le pré-assaisonnement des œufs avec du sel les aide à retenir l’humidité pendant la cuisson.
  • Cuire doucement la pomme de terre et l’oignon dans une huile d’olive ample développe une texture soyeuse qui aide à créer la tortilla española parfaite.
  • Retourner la tortilla assure un centre crémeux et dense.

  • Rendement:Donne 1 tortilla (10 po)
  • Temps actif :
    45 minutes
  • Durée totale :45 minutes

Ingrédients

  • 8 gros œufs
  • Sel casher
  • 2 tasses (475 ml) d’huile d’olive extra vierge (voir note)
  • 1 1/2 lb (700 g) de pommes de terre Yukon Gold, pelées, coupées en deux et tranchées finement dans le sens de la croix
  • 3/4 livres (350g) d’oignons jaunes, tranchés finement
  • Allioli, pour servir

Itinéraire

  1. 1.

    Dans un grand bol, battre vigoureusement les œufs avec une grande pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Réserver.

  2. 2.

    Pendant ce temps, dans une poêle en acier antiadhésif ou bien assaisonnée, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les pommes de terre et les oignons; ils devraient bulle doucement (mais pas vigoureusement) dans l’huile. Réguler la chaleur pour maintenir un doux bouillonnement, cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons soient tendres, environ 25 minutes. Déposer une passoire à mailles fines sur un bol résistant à la chaleur et égoutter les pommes de terre et les oignons de l’excès d’huile. Réserver l’huile.

  3. 3.

    Transférer les pommes de terre et les oignons dans un bol à feu moyen et assaisonner généreusement de sel, en remuant bien pour mélanger. Battre vigoureusement les œufs pour la refmousse, puis gratter la pomme de terre et l’oignon et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Réserver 5 minutes.

  4. 4.

    Pendant ce temps, essuyez la poêle. Ajouter 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile de friture réservée dans la poêle et mettre à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’on miroie. Gratter le mélange d’œufs dans la poêle et cuire, en tourbillonnant et en secouant la poêle rapidement, jusqu’à ce que le fond et les côtés commencent à se mettre, environ 3 minutes. À l’aide d’une spatule résistant à la chaleur, appuyez sur les bords pour commencer à former la forme de la rondelle de la tortilla. Poursuivre la cuisson, en ajustant la chaleur pour éviter que le fond de la tortilla ne brûle, jusqu’à ce qu’il commence à se mettre sur les bords, environ 3 minutes de plus.

  5. 5.

    Travailler sur un évier ou une poubelle, placer une grande assiette ou couvercle plat renversé sur le dessus de la poêle, mettre la main sur le dessus (à l’aide d’une serviette de vaisselle si vous êtes sensible à la chaleur), et, dans un mouvement très rapide, inverser tortilla sur elle. Ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile réservée à la poêle et remettre à feu. Glisser délicatement la tortilla dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le deuxième côté commence à se raffermir, environ 2 minutes. Utilisez une spatule en caoutchouc pour appuyer à nouveau sur les côtés tout autour pour former une forme arrondie de rondelle. Poursuivre la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le deuxième côté, mais toujours tendre au centre lorsqu’elle est pressée avec un doigt, environ 2 minutes de plus. Si vous le souhaitez, vous pouvez retourner tortilla 2 à 3 fois de plus au cours de ces dernières minutes de cuisson, ce qui aide à cuire le centre plus uniformément et renforcer la forme.

  6. 6.

    Glisser délicatement la tortilla hors de la poêle sur une assiette propre (ou l’inverser sur une assiette propre selon la même méthode qu’auparavant) et laisser reposer au moins 5 minutes avant de servir avec des allioli. La tortilla peut être coupée en quartiers pour un repas plus copieux ou en cubes pour une collation de la taille d’un hors-d’œuvre. Il est tout aussi bon, sinon meilleur, à température ambiante. Les restes de tortilla peuvent être réfrigérés jusqu’à 3 jours; laisser revenir à la température ambiante avant de servir. Le reste de l’huile de friture peut être utilisé dans d’autres plats; il a une excellente saveur grâce à la longue cuisson avec de la pomme de terre et de l’oignon.

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