« Les tacos al pastor sont une institution au Mexique », écrit Rick Martinez, développeur de recettes et ancien éditeur de BA. « Chaque maître de grill, propriétaire de taqueria et cuisinier de chariot de nourriture a sa version de ce classique, qui emplit les rues d’une odeur de porc grillé épicé avec de l’ananas et de l’oignon carbonisés. »
Le plat est peut-être une signature de la cuisine mexicaine, mais ses racines ont commencé au Moyen-Orient. Au début du XXe siècle, une grande vague d’immigrants libanais est arrivée au Mexique, apportant avec eux une technique de rôtissage à la broche et des recettes de shawarma. Initialement, le plat était fait avec de l’agneau et appelé tacos árabes ou tacos arabes. Au fil du temps, les tacos al pastor, préparés avec du porc et servis sur des tortillas de maïs, sont issus de cette tradition.
Pour cette recette, aucune broche verticale n’est requise – un gril fera l’affaire. Mais d’abord, faites mariner de fines tranches d’épaule de porc (environ ¾ po d’épaisseur) dans un bain d’ananas frais, d’oignon, de piments séchés et plus encore pendant 12 heures maximum. Faites griller le porc à feu doux pour l’aider à développer une carbonisation profonde et une caramélisation (c’est-à-dire ces morceaux croustillants que nous recherchons tous) tout en gardant la viande tendre et juteuse.
Al pastor signifie « à la manière du berger » et ne se limite pas aux tacos au porc. Inspiré par un plat de l’un des restaurants les plus appréciés de Mexico, Contramar, Martinez a également développé une recette de tacos au poisson al pastor, parfaite pour un repas d’été en plein air.
Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée le 8 octobre 2015.
Ingrédients
6 à 8 portions
dix
2
3
8
1
¼
3
3
1
1
2
¼
3
16
Préparation
Étape 1
Porter à ébullition les piments guajillo, les piments de árbol et 2 tasses d’eau dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes pour laisser les piments ramollir.
Étape 2
Placer le porc dans un grand bol. Piments en purée et liquide de trempage, ail, vinaigre, sucre, pâte de roucou, 3 oz. sel, la moitié de l’ananas et la moitié de l’oignon dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse, environ 2 minutes. Verser sur le porc en remuant pour bien l’enrober. Couvrir et réfrigérer 3 à 12 heures.
Étape 3
Si vous utilisez un gril à gaz ou une poêle à griller, préparez-le à feu moyen-élevé; si vous utilisez un gril au charbon de bois, préparez-vous pour deux zones de chaleur, moyenne-élevée et faible. Griller l’ananas restant à feu moyen-élevé, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit carbonisé, de 6 à 8 minutes. Hacher finement l’ananas et mélanger avec les piments habanero, la menthe, le jus de citron vert et l’oignon restant dans un petit bol. Assaisonner de sel, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
Étape 4
Si vous utilisez un gril à gaz ou une poêle à griller, réduisez le feu à doux; si vous utilisez un gril au charbon de bois, utilisez la chaleur de la zone basse. Retirer le porc de la marinade et faire griller jusqu’à ce que la marinade sur le porc soit sèche et commence à caraméliser et à carboniser, environ 12 minutes de chaque côté. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer le porc 10 minutes.
Étape 5
Griller les tortillas jusqu’à ce qu’elles soient tendres et qu’elles commencent à noircir, environ 30 secondes de chaque côté. Trancher le porc contre le grain en lanières de ¼ po. Garnir chaque tortilla de quelques morceaux de porc et de salsa à l’ananas. Servir avec des quartiers de citron vert pour presser dessus.
Avancez : La salsa à l’ananas peut être préparée 4 heures à l’avance; garder au frais.
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