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Samoussas d’Amma

Ces samoussas indiens frits croustillants et salés du restaurant Amma à New York sont remplis de garniture de pommes de terre épicée, brillante avec des notes citronnées grâce à la coriandre, des graines de grenade séchées et moulues appelées poudre d’anardana et de la poudre de mangue verte séchée, ou amchur. Les deux poudres peuvent être trouvées dans les épiceries indiennes et en ligne chez Kalustyan’s, un magasin basé à Manhattan qui expédie à l’échelle nationale.

Plier les samoussas est une activité de groupe idéale car des mains supplémentaires peuvent être utiles, alors invitez vos amis ou votre famille à vous rejoindre. Si vous avez besoin de plus de conseils sur la technique, nous aimons cette vidéo, qui montre le processus étape par étape. Une fois que vos samoussas sont dorés et prêts, servez-les avec des chutneys de tamarin et de coriandre faits maison ou du commerce ou accompagnés d’un bol de raïta pour tremper.

Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée le 23 décembre 2019.

Ingrédients

Donne 16

Remplissage

4

pommes de terre roussâtres moyennes (environ 9 oz chacune)

2

à thé sel kasher, et plus

à thé graines de coriandre

2

à soupe. coriandre moulue

2

à thé ancre

1

à thé poudre d’anardana

3

à soupe. huile neutre (telle que pépins de raisin ou végétale)

1

à thé graines de cumin
Coquilles et assemblage

tasses d’huile neutre (comme de pépins de raisin ou végétale), divisée

1

à thé sel casher

½

à thé ajwain

2

tasses (250 g) de farine tout usage, et plus pour la surface

Chutney de coriandre et chutney de tamarin sucré (pour servir; facultatif)

Préparation

Remplissage

Étape 1

Mélanger les pommes de terre avec suffisamment d’eau généreusement salée pour couvrir d’au moins 1″ dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 30 minutes. Égoutter les pommes de terre et mettre de côté jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être manipulé.Éplucher les pommes de terre, puis les écraser grossièrement avec un pilon à pommes de terre ou une fourchette.

Étape 2

Écraser les graines de coriandre avec le fond d’une tasse à mesurer ou le côté d’un couteau de chef jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement moulues. Transférer dans un petit bol. Ajouter la coriandre moulue, l’amchoor, la poudre d’anardana et les 2 c. sel et remuer pour combiner.

Étape 3

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les graines de cumin, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 1 minute. Ajouter le mélange d’épices et continuer à cuire, en remuant pour que les épices ne brûlent pas, jusqu’à ce qu’elles soient juste chaudes, environ 30 secondes. Retirer du feu et ajouter les pommes de terre à la poêle, en les pliant et en les écrasant dans le mélange d’épices pour les incorporer. Laisser refroidir.

Coquilles et assemblage

Étape 4

Mélanger ¼ tasse d’huile et ⅔ tasse d’eau dans un petit bol pour mélanger. Mélanger le sel, l’ajwain et 2 tasses de farine dans un grand bol pour combiner. Incorporer les deux tiers du mélange huile-eau jusqu’à homogénéité, puis ajouter progressivement, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient incorporés et que la pâte se rassemble en boule.

Étape 5

Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu’à consistance lisse, environ 1 minute. Former une boule de pâte et l’envelopper hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante pour laisser la pâte s’hydrater, 30 minutes.

Étape 6

À l’aide de vos mains, abaisser la pâte sur une surface farinée en une bûche de 16″ de long. Couper transversalement en 8 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, puis aplatir en un disque. Abaisser chaque disque en un rond de 6″ de diamètre, en saupoudrant souvent avec de la farine. Couper chaque tour en deux.

Étape 7

En travaillant un demi-cercle à la fois et en gardant un bol d’eau à portée de main, trempez le bout de votre doigt dans l’eau et humidifiez le côté droit de la pâte. Tirez les coins du côté droit et chevauchez légèrement les bords pour former un cône, en laissant le côté arrondi ouvert ; appuyez sur le petit trou qui se forme au bas du cône avec votre doigt pour sceller. Appuyez sur les côtés du cône qui se chevauchent pour sceller (soyez minutieux, vous ne voulez pas que le samosa se désagrège pendant la friture). Remplir avec le mélange de pommes de terre, en poussant doucement dans le cône avec le dos d’une cuillère pour compacter, jusqu’à environ ½ » du haut. Presser les bords supérieurs du cône ensemble pour enfermer la garniture et sceller.

Étape 8

Déposer le samoussa sur un plan de travail propre. Appuyez sur le bord nouvellement scellé du cône avec le côté de votre main, en plaçant votre paume autour de la garniture. Avec votre autre main, pliez le samosa à la verticale de manière à ce que l’extrémité pointue soit vers le haut. Transférer dans un plat allant au four ou un bol peu profond. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture. Laissez les samoussas reposer tout seuls environ 10 minutes (cette étape détend le gluten et garantit que les samoussas n’éclateront pas pendant la friture).

Étape 9

Versez les 6 tasses d’huile restantes dans un récipient de 4 à 6 pintes. Faitout ou grande marmite lourde équipée d’un thermomètre à friture. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que le thermomètre indique 375°. En travaillant par lots de 3 à 5, faites frire les samoussas jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les samoussas sur une grille tapissée d’essuie-tout placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie et laisser égoutter.

Étape 10

Transférer les samoussas dans un plat. Servir avec du chutney de tamarin et de coriandre (si utilisé).

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