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Sach Ko Ang

Le parfum distinct de sach ko ang (សាច់គោអាំង) remplit l’air de la plupart des marchés de rue et des rassemblements communautaires au Cambodge. J’ai appris à reconnaître l’odeur de ces brochettes de bœuf grillées au barbecue, un plat traditionnel khmer, lors d’une visite au Cambodge il y a plus de dix ans (sach ko se traduit par « bœuf » et ang par « barbecue »). C’est devenu une mission de le chercher partout où j’ai voyagé là-bas, en goûtant ses nombreuses variantes dans un pays peu reconnu pour son incroyable cuisine.

Au cœur du plat se trouve le kroeung (គ្រឿង), l’une des cinq pâtes d’épices emblématiques utilisées dans la cuisine khmère. Les feuilles de galanga, de citronnelle et de lime makrut forment la base aromatique de chaque kroeung, qui se ramifie en différents styles en fonction de ce qui est ajouté. Sach ko ang utilise du kroeung jaune, dû au curcuma frais qui lui donne sa teinte dorée.

Vous trouverez le plus souvent des sach ko ang dans les stands de nourriture de rue animés où les vendeurs les font griller sur des braseros en argile (brûleurs à charbon). Les passants peuvent acheter une seule brochette ou deux à manger sur le pouce comme collation l’après-midi, mais à l’heure du déjeuner, ils sont consommés comme un repas complet avec un côté de papaye verte croquante sucrée et de cornichon aux carottes (chruak l’hong ou ជ្រក់ល្ហុង) , servi dans une baguette croustillante ou avec du riz vapeur. En plus de la marinade kroeung, le bœuf est assaisonné de sauce aux huîtres et de sucre de palme, ainsi que d’une multitude de variantes supplémentaires allant de l’anis étoilé moulu grillé, du MSG, de la pâte de chili ou de la sauce de poisson. Ma version est inspirée d’une recette que m’a enseignée Pek Sarann, un cuisinier khmer de Phnom Penh et propriétaire du restaurant Bok it Ihe (បុកឥតល្ហែ) à Koh Kong, qui a appris la recette de sa mère. Alors que d’autres cuisiniers khmers préfèrent une marinade plus longue pour des saveurs plus développées, Sarann ​​cuit ses brochettes après une courte marinade de 30 minutes, amplifiant la fraîcheur des ingrédients du kroeung.

Lors de la préparation du kroeung, il est préférable de porter des gants, car le curcuma frais tache les doigts. Le pickle rapide est prêt à manger après seulement 30 minutes. Pour faire un repas plus consistant, ajoutez du riz vapeur ou servez dans une baguette beurrée avec le cornichon, et buvez avec une bière glacée, comme le font les Khmers. –Lara Lee

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Ingrédients

6 portions d’apéritif ou 4 portions de plat principal

Légumes marinés

1

échalote, émincée

2

gousses d’ail, tranchées finement

1

1 morceau de gingembre, pelé, haché finement

3

tasses de légumes et/ou de fruits croquants râpés (tels que carottes, concombres et/ou jeunes papayes vertes)

1

tasse de vinaigre de riz non assaisonné ou de vinaigre de vin blanc

1

tasse de sucre de palme râpé, de sucre de coco ou de cassonade (emballée)

2

à soupe de cristal de diamant ou 1 cuillère à soupe. plus ½ c. Sel casher de Morton
Marinade et assemblage

9

tiges de citronnelle, couches externes dures enlevées, tranchées finement

3

longs piments rouges (comme le cayenne ou le serrano), tranchés finement

2

échalotes moyennes, tranchées finement, divisées

3

gousses d’ail, tranchées finement, divisées

5

feuilles de lime makrut (thaï), tranchées finement ou le zeste de 2 limes

1

2 « morceau de galanga ou de gingembre, pelé, tranché finement, ou 1 cuillère à soupe plus 1 ½ cuillère à café de pâte de galanga très finement hachée

3

à soupe. sauce aux huîtres

1

à soupe. plus 1½ c. sucre de palme râpé, sucre de coco ou sucre brun clair

1

à soupe. sauce poisson

1

à soupe. poudre d’ail

2

à soupe. huile végétale, et plus pour le gril

à thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton, et plus

2

lb de surlonge désossée ou de biftecks ​​de faux-filet, coupés en morceaux de 1 po
Équipement spécial

Seize brochettes de 8″ à 10″ en métal ou en bambou, trempées 30 minutes

Préparation

Légumes marinés

Étape 1

Mélanger l’échalote, l’ail, le gingembre et les légumes dans un bol moyen pour combiner, puis ajouter le vinaigre, le sucre de palme et le sel. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes pour une marinade rapide, ou réfrigérer jusqu’à 12 heures.

Marinade et Assemblage

Étape 2

Citronnelle, piments, échalotes, ail, feuilles de lime, galanga, curcuma, sauce aux huîtres, sucre de palme, sauce de poisson, poudre d’ail, 2 c. huile et 1½ c. Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton dans un robot culinaire en une pâte finement texturée.

Étape 3

Transférer la pâte dans un grand bol et ajouter le bœuf. À l’aide de vos mains, masser la pâte dans la viande jusqu’à ce qu’elle soit complètement enrobée. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes, ou réfrigérer jusqu’à 12 heures. Si vous refroidissez, laissez reposer le bœuf à température ambiante 1 heure avant de le griller.

Étape 4

Préparez un gril à feu moyen-élevé; grille à huile. Enfiler le bœuf sur des brochettes. (Vous pouvez également les faire cuire dans une poêle en fonte légèrement enduite d’huile.) Griller, en retournant environ toutes les minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement carbonisés par endroits, 6 à 8 minutes pour une cuisson moyenne ou à votre goût. (Le bœuf doit être ferme au toucher avec un peu de rebond lorsqu’il est pressé et légèrement rose au centre.)

Étape 5

Transférer les brochettes dans les assiettes et saler très légèrement. Égoutter les cornichons et servir à côté.

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