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Recette Phở Đuôi Bò (soupe de nouilles vietnamiennes avec queue de bœuf)

Comme nous serons coincés dans une bruine sombre pendant des mois, parlons de phở, un aliment parfait pour chasser le marasme de l’hiver.

Phở bò est une soupe de nouilles de boeuf vietnamienne; phở đuôi bò est fait avec queue de bœuf. Peu importe le choix de viande ou d’épices, le prototype est en peluche avec la sensation en bouche de la gélatine, des nouilles élastiques et des herbes brillantes.

Phở est originaire du nord du Viet Nam mais tout le pays suce la soupe avec un zèle patriotique. Le bouillon de Phở dans le nord a un goût honnête de la viande et des os avec lesquels il est cuisiné. Plus au sud, plus il est probable qu’il soit enrichi de la chaleur de l’anis, du clou de girofle, de la cannelle, etc.

My-Man-of-Eternal-Patience et moi avons bricolé notre recette depuis plusieurs années maintenant. En commençant par les ingrédients de Mai Pham et les conseils d’Andrea Nguyen, nous avons ajouté la sagesse accumulée de quelques mamans vietnamiennes pour faire bonne mesure.

Fat Tails vs Lean

Dans les prises précédentes, nous avons laissé les queues de boeuf avec de la graisse intacte et écrémé seulement après. Dans cette version, nous avons coupé la graisse avant de laisser mijoter les queues pour voir si cela économisait du temps ou blessait la saveur.

Rôtissage ou étuvage

Des cuisiniers formés en français évitent l’étuvage et préconisent une pré-torréfaction des os pour créer un bouillon plus profond. Les cuisiniers vietnamiens sautent la torréfaction mais étuvent pour créer un bouillon plus propre. Pour chaque technique, vous trouverez des adeptes des deux côtés. Nous avons décidé de faire un test gustatif pour voir si une méthode donnait des résultats plus favorables.

Plus de temps = plus génial?

Dans ce cycle d’expérimentation, nous avons également augmenté le temps de mijotage de 20%. Après avoir trouvé un bouillon de 8 heures pour être énormément plus riche qu’un bouillon de 4 heures, nous avons pensé qu’un bouillon de 10 heures serait tout simplement génial.

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Les resultats

Épique. Quinze livres de queue de boeuf + dix heures = quatre gallons de deux bouillons. Je nettoie toujours du sang sous mes ongles.

Fat Tails vs Lean: Fait intéressant, nous avons constaté que l’épicier asiatique H-Mart a tendance à vendre des coupes de queue de bœuf épaisses et uniformes avec plus de viande que de graisse. Les supermarchés génériques tels que Wegman’s vendent de la queue de bœuf, de taille variable, avec des écorces de graisse jaunies et beaucoup moins de viande.

Dans le passé, laisser les queues avec de la graisse intacte nous donnait une couche impressionnante à parcourir ensuite. Mais toutes les graisses ne semblaient pas monter au sommet. Le bouillon avait des gribouillis étirés que j’avais à l’origine chevillés sous forme de gélatine. Je soupçonne maintenant que ce que nous avons vu était de la graisse résiduelle capturée dans la gélatine. (Ceci est basé sur la vue et la sensation en bouche comparative, mais je meurs d’envie de savoir si cela concorde avec la science.)

Dans cette expérience, nous avons coupé deux livres de graisse avant de mijoter et écrémé un autre poteau d’une demi-livre. Au moment de servir, nous avons réservé à peu près la même quantité de graisse liquide dans la soupe que dans les versions précédentes. Et tandis que les saveurs de la soupe éblouissaient toujours, elle ne se prélassait pas dans la bouche comme auparavant.

Rôtissage vs étuvage: La torréfaction des os a conduit à des émanations plus fortes. Malheureusement, cette essence de boeuf a émoussé toutes les autres saveurs, y compris les aromatiques avec lesquels elle mijotait. Le bouillon était opaque, moins gras, mais beaucoup plus moelleux. La dégustation froide était assez agréable. Mais chauffé, il avait un goût monofloral sinon plat. Du jour 1 au jour 3, la dégradation de la saveur a été spectaculaire. Au fil des jours, chaque goût était plus boueux que le précédent.

Les os étuvés ont produit un bouillon plus gras mais avec un minimum d’écume. Ce qui était surprenant était la clarté de saveur qui en résultait. Nous avons pu apprécier les épices individualisées et en concert. Siroté froid, le bouillon pouvait passer comme une boisson rafraîchissante au bœuf et chauffé, le goût était tout aussi vif. Le premier jour a été agréable; Jour 2 encore plus. Même aussi tard que le jour 3, le bouillon a tenu le coup.

Plus de temps = plus génial? En termes de temps de mijotage, un mijotage de 10 heures n’avait pas un goût sensiblement meilleur qu’un huit. Malheureusement, la viande a souffert des heures supplémentaires. Passé un certain point optimal, plus il cuit longtemps, plus la queue se durcit. Le bon moment dans le temps se situe probablement entre 6 et 8 heures. À noter également: les coupes de queue plus grasses sont mieux hydratées pour survivre à de longues périodes de chaleur.

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Des plats vraiment excellents voyagent loin de leurs origines. Les changements qui leur sont apportés peuvent refléter la pauvreté, l’abondance, le climat, voire l’évolution des attitudes. Bien qu’il existe de nombreuses recettes avec des puristes pour les défendre, ce phở reflète la migration de mes parents, du nord du Vietnam au sud et se marie avec les meilleurs des deux. Mijotée de queue de bœuf riche et d’une généreuse quantité d’épices, cette soupe a des saveurs à la fois profondes et brillantes.

Phở Đuôi Bò (soupe de nouilles vietnamiennes avec queue de bœuf)

J’aime mon bouillon de phở soyeux avec de la gélatine mais pas lisse avec de la graisse, donc j’écrémer la graisse assez agressivement. Pour réduire les efforts d’écrémage et permettre aux arômes de se développer pleinement, je me donne quelques jours pour construire le bouillon.

La plupart des livres de cuisine exigent un mijotage de trois heures des os de la tige, mais un mijotage de huit heures de la queue de bœuf donne une soupe plus profonde, plus sombre et plus robuste. La viande frissonne pratiquement hors de l’os. L’astuce pour faire mijoter la soupe? Faible + lent.

Le premier jour, laisser mijoter le bouillon, le refroidir et le réfrigérer pendant la nuit. Le jour 2, retirez la croûte de graisse coagulée et réchauffez le bouillon pour servir. Une grande partie de la préparation du bouillon est une cuisson passive, c’est-à-dire simplement garder un œil sur un chaudron à peine bouillonnant. En ce sens, la recette est parfaite pour la mauvaise pluie et un bon livre.

Donne 8 grands bols ou 6 bols de taille phở xe lửa (environ 5 quarts de bouillon). Le bouillon non consommé peut être évidé dans des contenants en plastique à portion individuelle, congelé et rafraîchi au gingembre lors du réchauffage.

Jour 1: Bâtiment du bouillon

Équipement:

Marmite (capacité minimale de 12 pintes, pour la cuisson des os et du bouillon)
Marmite (capacité minimale de 6 litres, pour la cuisson des nouilles)
Large poêle
Étamine
Ficelle
Pinces ou baguettes en bois à long manche
Écumoire à mailles fines à long manche (pour filtrer les graisses)
Chinois ou passoire en filet doublé d’étamine (pour filtrer l’écume)
Panier à grandes mailles à long manche (pour blanchir les nouilles)
6 à 8 bols profonds à large ouverture pour servir

Ingrédients

  • Épices:
  • 10 anis étoilé
  • 10 clous de girofle entiers
  • 5 pouces d’écorce de cassia ou de bâton de cannelle
  • 10 gousses de cardamome verte
  • 2 cuillères à café de poivre du Sichuan
  • 2 cuillères à café de graines de coriandre
  • 2 tranches de zeste de mandarine séché
  • Aromatiques:
  • 1 1/2 lb d’oignons jaunes, peau extérieure pelée
  • 1 lb de daikon, pelé et coupé en segments de 4 pouces
  • 1/2 lb de carottes, pelées et coupées en deux
  • 4 onces de gingembre, pelable et légèrement écrasé
  • Viande et os:
  • Queue de bœuf de 7 1/2 livres, coupée en sections transversales à peu près de la même taille et de la même épaisseur
  • Assaisonnement pour bouillon:
  • 2 cuillères à soupe de sel de mer
  • 1/4 + 1/8 tasse de sauce de poisson
  • sucre de roche jaune, au goût
  • Mise en place:
  • 1 1 / 2-2 livres (1/4 po de largeur) de nouilles pho, fraîches ou séchées
  • 1 oignon jaune doux moyen, tranché fin comme du papier
  • oignons verts, coupés en fines rondelles
  • coriandre, hachée
  • viande de queue de boeuf, amenée à température ambiante, retirée des os et brisée en morceaux
  • Assaisonnement pour bouillon:
  • bouillon de pho (recette ci-dessus)
  • 2 pouces de bouton de gingembre, légèrement écrasé et tranché épais
  • sauce poisson
  • sucre de roche jaune
  • Garnitures de table:
  • menthe verte (Hung lui)
  • Basilic thaï (rau que)
  • coriandre épineuse (ngo gai)
  • Germes de soja 3/4 livre
  • 3-4 piments rouges d’oiseaux thaïlandais, épépinés et tranchés finement
  • 2 limes, coupées en quartiers
  • sauce poisson

instructions

  1. 1.

    Toast Spices: Faire griller les épices dans une large poêle à feu doux pendant environ 2 minutes. Retirez-les du feu car ils deviennent parfumés. Laisser refroidir avant d’envelopper les épices dans une étamine et de lier avec de la ficelle.

  2. 2.

    Aromates rôtis: Équilibrez les boutons de gingembre sur la grille de cuisson d’une cuisinière à gaz. À feu moyen-doux, utilisez des pinces ou des baguettes pour carboniser le gingembre contre la flamme nue du poêle. Après 4 minutes, ils devraient ramollir et brunir. Faites de même pour les oignons. Ces aromatiques adoucissent le bouillon, alors ne vous inquiétez pas trop de noircir toute la surface. Laisser refroidir les aromatiques, puis peler les peaux, rincer et réserver.

  3. 3.

    Étuver la viande et les os: Placer les sections de queue de boeuf dans la grande marmite et couvrir d’eau froide. Faire bouillir vigoureusement à feu vif pendant 2 à 3 minutes. (Cela libère la queue de bœuf de la moelle et d’autres impuretés qui obscurcissent la saveur de la soupe.) Égoutter et rincer la queue de bœuf. Frotter la marmite d’écume et remettre la queue de bœuf dans la casserole nettoyée.

  4. 4.

    Préparez le bouillon avec la queue de bœuf:

  5. 5.

    Dans la marmite de queue de bœuf, ajoutez 7 1/2 litres d’eau froide avec le sachet d’épices, les oignons, le gingembre, le daikon, les carottes, le sel de mer et la sauce de poisson. À feu vif, porter les ingrédients à ébullition.

  6. 6.

    Réduisez la flamme et laissez le bouillon bouillonner légèrement au mijotage le plus bas possible. Laisser mijoter de 7 à 8 heures jusqu’à ce que la viande soit profondément aromatique et retire l’os en morceaux.

  7. 7.

    Retirez la queue de bœuf et plongez-les dans une casserole d’eau froide propre pendant environ 10 minutes. (Cela empêche la viande de sécher en refroidissant.) Égouttez les morceaux et amenez-les à température ambiante. Ensuite, fixez-les dans du plastique et réfrigérez.

  8. 8.

    Jeter tous les solides restants, les aromatiques et le sachet d’épices. Utilisez un chinois ou une passoire fine doublée d’étamine pour filtrer le bouillon dans une deuxième marmite propre. Refroidissez le pot de bouillon dans un évier d’eau froide, puis conservez au réfrigérateur pendant une nuit pour permettre aux arômes de se développer. La graisse se séparera vers le haut et le bouillon riche en gélatine se figera.

  9. 9.

    Jour 2: Assemblage du bol Pour vous assurer que le printemps des nouilles ne soit pas détrempé dans le bouillon, disposez les ingrédients secs (nouilles, oignons et viande de queue de bœuf) dans des bols et asseyez les invités avant de verser sur le liquide. Les clients apprécieront de plonger dans la vapeur enivrante pendant que la soupe avale.

  10. dix.

    Garnitures de table: Rincer, égoutter, essorer (ou tapoter) sécher les garnitures finales avant de les disposer sur une assiette.

  11. 11.

    Mise en place: Si vous utilisez des nouilles sèches au pho, plongez-les dans de l’eau chaude pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent; drainer. (Si vous utilisez des nouilles fraîches, rincez simplement les nouilles à l’eau froide et égouttez.)

  12. 12.

    Dans une marmite propre, porter à ébullition 4 litres d’eau. Placer les nouilles dans une passoire à long manche et blanchir jusqu’à ce que les nouilles perdent leur rigidité. (Selon la nouille et son épaisseur, cela peut prendre entre 10 secondes et 2 minutes.) Égoutter.

  13. 13.

    Remplissez chaque bol de service d’un quart de la hauteur avec des nouilles. Garnir de viande de queue de boeuf, d’oignons, d’oignons verts et de coriandre.

  14. 14.

    Assaisonnement pour bouillon: Retirez la marmite de bouillon du réfrigérateur. Retirez la croûte blanche de gras mais réservez-en pour la saveur. Placez le pot de bouillon gélatineux sur le feu. Le bouillon se liquéfiera lorsqu’il est porté à ébullition.

  15. 15.

    Rafraîchissez la saveur du bouillon en ajoutant des tranches de gingembre. Ajustez la saveur du bouillon avec de la sauce de poisson et du sucre de roche jaune. (Si le bouillon a un goût un peu fort, ne vous inquiétez pas. Les nouilles et les garnitures à base de plantes tempéreront la saveur.)

  16. 16.

    Servir les invités: Verser le bouillon dans chaque bol préparé et immerger complètement les nouilles. (La proportion de bouillon par rapport aux nouilles devrait être d’environ 3: 1.) Servir immédiatement. Invitez les invités à râper à la main les garnitures de table dans leurs bols et à ajouter du citron vert, de la sauce de poisson et / ou du piment au goût.

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