Ce sauté de poulet chinois classique est chargé de grains de poivre du Sichuan, de piments et d’épices. La cuisson du mélange dans un wok très chaud lui donne cet aspect fumé supplémentaire appelé wok-hai.
- Rendement:4
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Ingrédients
- 1 1/2 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, parées de l’excès de graisse et coupées en morceaux de 1/2 à 3/4 pouces
- 2 cuillères à soupe de sauce soja, divisées
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing, divisé (ou sherry sec, si non disponible)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, divisée
- 1/3 tasse d’huile d’arachide
- 1 à 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan grillés dans une poêle chaude pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, divisés
- 3 oignons verts, blancs finement hachés et verts finement tranchés, réservés séparément
- 1/2 tasse d’arachides fraîches frites ou d’arachides grillées non salées
- 2 gousses d’ail hachées (environ 4 cuillères à café)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 1 cuillère à soupe de vinaigre noir chinois (ou vinaigre blanc distillé si non disponible)
- 1 cuillère à soupe de pâte de haricots chili fermentée Sichuan (ou sauce asiatique chili-ail générique si non disponible)
- 2 cuillères à café de sucre
- 12 piments secs chinois chauds, épépinés
- 2 petits poireaux, parties blanches et vert clair seulement, coupés en tranches de 1/4 de pouce (environ 1/2 tasse au total)
instructions
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1.
Mélanger le poulet, 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères à café de vin Shaoxing et 1 cuillère à café de fécule de maïs dans un bol moyen et bien mélanger. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et jusqu’à deux heures.
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2.
Moudre la moitié des grains de poivre du Sichuan dans du mortier et un pilon. Mélanger avec les échalotes vertes et réserver. Mélanger les blancs d’oignons verts, l’ail et le gingembre dans un petit bol. Mélanger le reste de la sauce de soja, le vin Shaoxing restant, l’amidon de maïs restant, le vinaigre noir, la pâte de haricot et le sucre dans un petit bol et mélanger jusqu’à ce que la fécule de maïs soit complètement dissoute.
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3.
Placer une passoire à mailles fines sur un petit bol résistant à la chaleur. Faire chauffer l’huile d’arachide dans le wok à feu vif jusqu’à miroitement. Ajouter les grains de poivre du Sichuan et les piments séchés restants et cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ quinze secondes. Égoutter dans une passoire. Choisissez des piments et réservez. Jeter les grains de poivre.
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4.
Remettez le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume. Ajoutez 1/4 d’huile et ajoutez immédiatement la moitié du poulet mariné. Étaler en couche uniforme avec une spatule. Cuire sans bouger pendant 1 minute, puis cuire, en remuant et en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit à peine cuit, environ 1 minute de plus. Transférer dans un bol moyen en métal. Essuyez le wok avec une serviette en papier, ajoutez un autre 1/4 d’huile et répétez avec le reste du poulet. Essuyez le wok avec une serviette en papier, ajoutez un autre 1/4 de l’huile et faites cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés par endroits mais encore légèrement croustillants, environ 1 minute. Ajouter les arachides, les piments réservés, le poulet réservé et l’huile restante au wok et pousser de côté pour faire de la place au centre du wok. Ajouter le mélange ail / gingembre et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit aromatique, environ 15 secondes. Mélanger le contenu entier du wok et ajouter la sauce. Cuire en remuant et en remuant constamment jusqu’à ce que le poulet soit recouvert d’une couche brillante de sauce. Incorporer les échalotes vertes et le poivre du Sichuan moulu. Transférer dans une assiette de service et servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur.
