CuisineItalienne

Recette de pâtes alla Gricia

En ce qui concerne les quatre principaux plats de pâtes de la cuisine romaine (carbonara, amatriciana, gricia, et cacio e pepe), Pâtes alla gricia est criminellement négligé et sous-estimé. Il est temps de mettre fin à tout cela. Il est temps de célébrer la perfection minimaliste des rigatoni vêtus d’une émulsion soyeuse de riches guanciale eau de pâtes grasses et féculentes. Il est temps de faire de gricia un nom familier.

Pourquoi ça marche

  • La guanciale à rendu lent donne des morceaux de porc croquants et beaucoup de gras savoureux pour créer une sauce émulsionnée.
  • La cuisson des pâtes à mi-chemin dans une petite quantité d’eau produit une eau de pâtes super féculente, idéale pour émulsionner la sauce.
  • La cuisson des rigatoni le reste du chemin dans la poêle renforce l’émulsion, et la sauce glace les pâtes en diminuant.

  • Rendement:4 personnes
  • Temps actif:
    15 minutes
  • Temps total:30 minutes

Ingrédients

  • 8 onces (225g) guanciale (jowl de porc salé), en une seule pièce
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra vierge
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 12 onces (340g) de rigatoni
  • 2 onces (60 g) de fromage Pecorino Romano finement râpé, et plus encore pour le service

instructions

  1. 1.

    Congeler la guanciale pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 45 minutes (la congélation partielle de la guanciale facilite la découpe). À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, couper en planches de 1/4 po d’épaisseur, puis couper des planches en 1/4 po d’épaisseur matraques (lardons).

  2. 2.

    Dans une grande poêle en acier inoxydable de 12 pouces, chauffer l’huile à feu moyen-doux jusqu’à miroitement. Ajouter le guanciale et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que le guanciale soit brun doré et croustillant, environ 15 minutes. À l’aide d’une cuillère à fentes, transférer le guanciale dans une assiette; mettre de côté. Réduisez le feu à doux et faites fleurir environ 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu dans de la graisse guanciale fondue jusqu’à ce que le poivre mousse et soit aromatique, environ 1 minute. Retirer la poêle du feu.

  3. 3.

    Pendant ce temps, dans un four hollandais ou une casserole moyenne, porter à ébullition à feu vif 3 quarts d’eau et 2 cuillères à café de sel casher. Placez une passoire dans un grand bol résistant à la chaleur dans l’évier. Ajouter les rigatoni à l’eau et cuire en remuant fréquemment pendant la première minute pour éviter que les pâtes ne collent.

  4. 4.

    Une fois que les pâtes ont cuit pendant 4 minutes 30 secondes, transférez 2 tasses (475 ml) d’eau de féculents dans la poêle. Remettre la poêle à feu vif et porter à ébullition en remuant pour émulsionner l’eau des pâtes avec de la graisse guanciale.

  5. 5.

    Lorsque les pâtes ont cuit pendant 5 minutes au total, égouttez-les dans une passoire préparée, puis transférez les pâtes dans la poêle (les pâtes seront très insuffisamment cuites à ce stade, mais elles continueront de cuire dans la poêle); réserver l’eau des pâtes égouttées.

  6. 6.

    Faire cuire les rigatoni en remuant constamment et en remuant doucement avec une cuillère ou une spatule en caoutchouc pour assurer une cuisson uniforme et que la sauce reste émulsionnée jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et la sauce est épaissie et réduite, 6 à 8 minutes; si la sauce réduit trop avant la fin des pâtes, ajoutez plus d’eau réservée aux pâtes dans la poêle par incréments de 1/4 tasse. Ajouter la guanciale dans la poêle et mélanger soigneusement pour combiner.

  7. 7.

    Retirer du feu, ajouter la moitié du Pecorino Romano râpé et mélanger ou remuer rapidement pour combiner. Une fois que le fromage est complètement émulsionné dans la sauce, ajouter le Pecorino Romano restant et mélanger ou remuer rapidement une fois de plus pour combiner. Ajustez la consistance de la sauce au besoin avec plus d’eau de pâtes. Assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire. Servir aussitôt, en passant plus de fromage à table.

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