Recette Canard à l’Orange

Recettes du Monde 10 mai 2020

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canard à l’orange est une recette française classique mettant en vedette un canard entier rôti avec une peau croustillante et crépitante avec une sauce aigre-douce aromatique connue sous le nom de sauce bigarade. La sauce bigarade originale est faite d’oranges amères (parfois appelées oranges bigarades, oranges aigres ou oranges de Séville), et elle est finement équilibrée, avec juste assez de douceur pour compenser l’intensité de ces oranges. De nombreuses recettes qui nécessitent de remplacer les oranges et les citrons du nombril se trompent d’équilibre, tombant trop loin du côté doux et écoeurant, mais cette recette est conçue pour refléter plus fidèlement la sauce originale (elle fonctionne également avec les oranges amères, si vous pouvez les trouver) . Le résultat est complexe, parfumé et délicieux sur les lèvres, avec une sauce affinée qui coupe à travers la riche graisse du canard.

Un canard entier a assez de viande pour deux convives affamés ou quatre moins affamés. Si vous servez plus de gens, pensez à doubler la recette (vous devrez tout doubler sauf la gastrique, dont cette recette produit plus que suffisant).

Pourquoi ça marche

Rôtir les garnitures de canard avec des légumes aromatiques et les infuser dans le bouillon donne une sauce encore plus savoureuse et riche.
Blanchir le canard et percer sa peau aide à rendre la graisse pendant la torréfaction.
Une étape de saumurage à sec facultative assaisonne la viande, aide à retenir les jus et améliore le brunissement de la peau.
Rôtir le canard en commençant à feu vif et en passant ensuite à un feu plus faible donne une peau dorée et croustillante et une viande juteuse tendre (oui, même si c’est bien fait).
Des temps de blanchiment différents selon les agrumes utilisés expliquent les différences entre le nombril et le zeste d’orange amère.

Rendement:2 à 4 personnes en plat principal
Temps actif:
5 heures
Temps total:6 heures plus saumurage à sec en option

Ingrédients

1 canard entier (environ 5 livres; 2,25 kg)
Huile végétale, pour bruine
Sel casher
1 carotte moyenne, coupée en dés
1 oignon jaune moyen, coupé en dés
1 grosse côte de céleri, coupée en dés
2 pintes (2 litres) de bœuf brun ou de bouillon de poulet brun (voir note)
1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de tomate (facultatif)
4 onces (115g) de sucre granulé (environ 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe)
1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
Zeste de 1 orange nombril ou 2 oranges amères, nettoyé de toute moelle blanche et coupé en fine julienne
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus d’orange navel frais ou 1/4 tasse (60 ml) de jus d’orange amère
2 cuillères à soupe de jus de citron frais (omettez si vous utilisez du jus d’orange amère)
Poivre blanc ou noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre froid non salé
Amidon de maïs ou arrow-root (facultatif, uniquement si nécessaire)

instructions

1.

Si vous le souhaitez, vous pouvez spatchcock le canard (voir note). Pour ce faire, utilisez des ciseaux à volaille pour retirer l’épine dorsale en coupant le long des deux côtés de la colonne vertébrale de la cavité aux extrémités du cou, puis retournez le canard et appuyez sur la poitrine pour l’aplatir.
2.

Coupez tout excès de peau autour du cou du canard et des ouvertures de la cavité. Couper les wingettes de canard et les pointes d’aile au niveau du joint, en laissant les drumettes connectées au canard; retirer le cou et les abats de la cavité. Réfrigérer les extrémités des ailes, le cou et la colonne vertébrale (le cas échéant) jusqu’au moment de préparer la sauce; réserver les abats et la peau taillée pour un autre usage ou les jeter.
3.

Piquez la peau de canard partout avec un couteau d’office tranchant, surtout là où la peau est la plus épaisse, en faisant attention de ne pas couper la viande en dessous. Dans une grande casserole d’eau bouillante et tout en portant des gants de cuisine épais pour protéger vos mains de la chaleur, trempez le canard dans l’eau pendant 2 minutes. Retirer, en laissant l’eau bouillante s’écouler avant de transférer le canard, poitrine vers le haut, sur une grille fixée dans une plaque à pâtisserie à rebords.
4.

Assaisonner le canard partout, à l’intérieur et à l’extérieur, avec du sel casher. Réfrigérer à découvert pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures.
5.

Lorsque vous êtes prêt à rôtir le canard et à faire la sauce, préchauffez le four à 425 ° F (220 ° C) et placez la grille en position médiane. Placez les ailes et le cou garnis (plus la colonne vertébrale, si vous avez épaté le canard) sur une plaque à pâtisserie bordée avec les carottes, l’oignon et le céleri en dés et arrosez légèrement d’huile, en frottant pour enrober partout; si vous utilisez de la pâte de tomate (cela aidera à assombrir un bouillon trop blanc), frottez-le également sur le canard et les légumes.
6.

Rôtir les garnitures et les légumes de canard, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés partout, environ 25 minutes (vérifiez souvent, car vous ne voulez rien brûler ou brûler).
7.

Ajouter le bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition. Transférer les garnitures et les légumes de canard rôti dans le bouillon. Versez de l’eau bouillante sur la plaque à pâtisserie et grattez les morceaux dorés, puis ajoutez également ce liquide au bouillon.
8.

Laisser mijoter doucement le bouillon et les légumes jusqu’à ce qu’ils soient réduits d’environ la moitié, environ 2 heures (le timing peut varier énormément car les taux d’évaporation dépendent des dimensions du pot et d’autres facteurs, alors gardez un œil dessus); à l’occasion, écumez et jetez toute écume ou graisse fondue qui s’accumule à la surface.
9.

Filtrer fin et jeter les solides. Ajouter le bouillon dans une petite casserole et continuer à mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 1 tasse (225 ml); continuer à écumer occasionnellement toute écume. Mettre de côté.
dix.

Pendant ce temps, augmenter le four à 450 ° F (230 ° C). Canard rôti (vous pouvez le laisser sur la grille fixée dans la plaque à pâtisserie à rebords) pendant 30 minutes; cela peut produire de la fumée, alors ouvrez vos fenêtres si nécessaire.
11.

Réduire le four à 300 ° F (150 ° C) et continuer à rôtir le canard jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre environ 175 ° F dans les parties les plus épaisses de la cuisse et de la poitrine, environ 45 minutes si le canard est spatchcocked et 1 heure si entier (ce n’est pas grave si certaines parties du canard deviennent plus chaudes, c’est censé être bien fait et ne nuira pas au canard). Retirer le canard du four et laisser reposer.
12.

Pendant que le canard rôtit, ajoutez le sucre dans une petite casserole. Ajouter 1/4 tasse d’eau et mettre à feu moyen. Remuer avec une fourchette jusqu’à ébullition du sirop, puis laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le sirop soit de couleur miel, environ 6 minutes, en secouant et en agitant au besoin pour assurer une caramélisation uniforme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit d’une riche couleur acajou, environ 4 minutes de plus.
13.

Retirer du feu et ajouter le vinaigre par très petits incréments tout en agitant soigneusement la casserole; le caramel bouillira et bouillonnera violemment au début, donc l’ajout de vinaigre en très petites quantités au début aidera à éviter une débordement. Une fois la gastrique calmée, vous pouvez ajouter le vinaigre restant plus rapidement en tourbillonnant tout le temps. Une partie du caramel peut se bloquer au début, mais il se dissoudra de nouveau dans la solution.
14.

Remettre la gastrique à feu moyen et ramener à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une forte ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement réduite, environ 2 minutes; remuer, si nécessaire, pour dissoudre les dernières traces de sucre durci, puis réserver.
15.

Dans une petite casserole propre, porter à ébullition environ 1 tasse d’eau. Ajouter le zeste d’orange et cuire jusqu’à ramollissement, environ 2 minutes pour le zeste d’orange nombril et 15 minutes pour le zeste d’orange amère. Égoutter et réserver le zeste blanchi.
16.

Au moment de servir, remettre le canard au four juste assez longtemps pour réchauffer et re-croustiller la peau, de 5 à 15 minutes, selon la quantité qu’il a refroidie.
17.

Entre-temps, ajouter les jus d’orange navel et de citron (ou le jus d’orange amère) au bouillon réduit et laisser mijoter. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réduit pour recouvrir légèrement le dos d’une cuillère, environ 5 minutes.
18.

Ajouter gastrique 1 cuillère à café à la fois jusqu’à ce que la sauce soit bien nette avec un caractère aigre-doux clair. Vous voulez goûter la gastrique mais ne pas la faire cogner la sauce; trop peut ruiner la sauce (vous n’aurez peut-être besoin que de 2 à 4 cuillères à café pour y parvenir). Vous aurez des restes de gastrique, que vous pourrez réserver pour un autre usage (il peut être arrosé de légumes grillés ou rôtis ou utilisé dans une autre sauce).
19.

Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. À feu très doux, fouetter le beurre jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et lisse; ne pas laisser bouillir une fois le beurre ajouté, de peur que la sauce ne se casse.
20.

La sauce à ce stade devrait recouvrir légèrement le dos d’une cuillère, et si vous faites glisser votre doigt à travers, elle devrait laisser un chemin clair. Si ce n’est pas le cas, il est peut-être trop mince (signe que votre stock ne contient pas assez de gélatine à l’origine). Si cela se produit, ajoutez 1 ou 2 cuillères à café de fécule de maïs ou d’arrow-root dans un petit bol et incorporez une cuillerée ou deux de sauce pour faire une suspension sans grumeaux, puis fouettez cette suspension dans la sauce, lui permettant de mijoter doucement pendant une minute ou deux pour épaissir la sauce.
21.

Ajouter le zeste blanchi et laisser mijoter très doucement pendant 1 minute pour infuser dans la sauce.
22.

Découpez le canard et servez, en versant la sauce sur le dessus ou à côté.