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Potstickers aux pois et à la ricotta avec des emballages de boulettes maison

Faire des emballages de boulettes à partir de zéro peut sembler intimidant, mais cette méthode le rend très réalisable. Bien qu’il existe de nombreux types de peaux de boulettes, dont certaines sont à base d’amidon, ma variété préférée à préparer à la maison ne nécessite que deux humbles ingrédients – la farine et l’eau – et se trouve être l’une des pâtes les plus faciles à travailler. Cette pâte est incroyablement malléable et adaptable. L’eau presque bouillante est l’ingrédient magique – la chaleur cuit essentiellement les protéines de la farine, empêchant le gluten de se former trop, réduisant l’élasticité. Cela crée une pâte robuste extrêmement facile à dérouler. Même si vous voulez le faire à l’avance ou si vous devez le mettre au réfrigérateur pour qu’il se repose pendant quelques heures, il sort assez mou pour rouler. La pâte à boulettes à l’eau chaude est idéale pour les colles à la poêle et les boulettes cuites à la vapeur (elles sont trop minces pour bouillir). Vous trouverez également des instructions sur l’utilisation des emballages achetés en magasin, si vous préférez. Vous pouvez trouver tous mes conseils les plus précieux sur les boulettes ici.Hetty McKinnon

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Ingrédients

Donne environ 24

2

tasses plus 6 c. (300 g) de farine tout usage (facultatif); et plus encore pour le dépoussiérage

1

petit bouquet de ciboulette

2

tasses de pois frais ou surgelés (environ 10 oz)

1

gousse d’ail

½

c. à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton, et plus

Poivre noir fraichement moulu

¼

tasse de ricotta fraîche

24

emballages de boulettes achetés en magasin (facultatif)

2–3

Cuillère à soupe huile de pépins de raisin ou huile végétale, divisée

Vinaigre noir (Chinkiang) et / ou huile de piment ou chili croustillant (pour servir)

Pas

1.

Pour faire de la pâte à boulettes, porter 1 tasse d’eau à ébullition dans une bouilloire ou une petite casserole et laisser refroidir 2 minutes. (Si vous utilisez des emballages achetés en magasin, passez à l’étape 4.)

2.

Pendant ce temps, placez un grand bol résistant à la chaleur sur un torchon (pour l’empêcher de bouger). Versez 2 tasses plus 6 c. (300 g) de farine tout usage et faire un puits au centre. À l’aide d’une cuillère en bois ou de baguettes, remuez la farine tout en ajoutant progressivement ¾ tasse d’eau juste bouillie dans un flux constant. Essayez d’humidifier la farine aussi uniformément que possible. Une fois que l’eau a été ajoutée, le mélange doit avoir l’air très hirsute. En faisant attention car la pâte sera très chaude, pétrissez soigneusement dans le bol jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une seule masse – si la pâte est très sèche et ne se rassemble pas, ajoutez plus d’eau tiède, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce qu’elle soit plus travaillable. .

3.

Transférer la pâte sur une surface très légèrement farinée et pétrir (à présent, elle ne sera pas chaude) avec le talon de votre main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, environ 3 minutes. Bien envelopper la pâte dans du plastique et la placer dans un sac en plastique refermable. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 heures. La pâte cuit à la vapeur dans le sac et devient plus douce et plus facile à travailler lorsqu’elle repose.

4.

Pendant que la pâte est assise, préparez la garniture. Hachez assez finement 1 petit bouquet de ciboulette mesurer 2 cuillères à soupe. Porter à ébullition une casserole moyenne d’eau salée et cuire 2 tasses de pois frais ou surgelés (environ 10 oz) jusqu’au vert clair, environ 30 secondes. Égoutter dans une passoire ou un tamis à mailles et transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur. Râper finement 1 gousse d’ail sur un Microplane. Mélangez jusqu’à obtenir une purée en morceaux.

5.

Racler la purée de pois dans un bol moyen; ajouter la ciboulette hachée et ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton; Assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Incorporer ¼ tasse de ricotta fraîche; goût – le mélange devrait presque être trop salé – et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.

6.

Maintenant, revenez à votre pâte: coupez la pâte en 4 morceaux égaux. En travaillant avec 1 morceau à la fois et en gardant les morceaux restants recouverts d’un torchon humide, rouler dans une bûche. Coupez la bûche en 6 morceaux égaux et roulez chaque morceau en boule. Étalez chaque boule en un tour de 3½ « de diamètre. La bonne technique peut prendre un certain temps à maîtriser, mais le principe de base est de rouler les bords de la pâte un peu plus fins que le centre. Tenez votre cheville dans votre main dominante et utilisez l’autre main pour retourner la pâte pendant que vous roulez les bords. Mettez les emballages de côté sur une surface légèrement farinée et couvrez-les d’un torchon humide. (Je travaille généralement par lots de 6 boulettes – rouler 6 emballages, plier 6 boulettes – voir ci-dessous pour instructions, puis passez au morceau de pâte suivant, mais trouvez un flux de travail qui vous convient.)

7.

Si vous débutez, cette technique alternative pourrait être plus simple: saupoudrez légèrement votre surface de travail et cheville avec de la farine et abaissez la pâte aussi finement que possible, environ 1/16 « est idéal. Utilisez un diamètre de 3½ » bien fariné coupe-biscuit pour découper les ronds. La farine s’arrondit bien et recouvrir d’un torchon. Relancez les restes et continuez à découper les ronds jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la pâte. Si la pâte devient résistante au roulage, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Vous devriez obtenir 24 à 30 emballages, selon la finesse de votre étalement de la pâte.

8.

Si vous utilisez des emballages de boulettes achetés en magasin, ayez un petit bol d’eau à portée de main — trempez les bords mêmes de l’emballage dans l’eau et faites-le pivoter pour mouiller le bord tout autour. Si vous utilisez des emballages faits maison, il n’est pas nécessaire de mouiller les bords (sauf s’ils ont été décongelés après avoir été congelés). À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, enlevez tout excès de farine de l’emballage. Ensuite, en tenant l’emballage dans la paume de votre main, placez environ 2 c. remplir le centre. Pliez un côté de l’emballage vers le haut et sur la garniture pour former un demi-cercle; bord plissé, travaillant d’un coin à l’autre. Transférer sur une plaque à pâtisserie et les placer de sorte que le bord plissé soit droit et qu’ils aient un fond plat. Couvrir d’un torchon humide et répéter l’opération avec le reste des emballages et la garniture.

Apprenez six autres façons de plier des boulettes (avec des vidéos!).

9.

Chaleur 1 cuillère à soupe. huile de pépins de raisin ou huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Travailler par lots (10–12 selon la taille de votre poêle) et ajouter 1–2 c. de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile végétale dans la poêle entre les lots au besoin, cuire les boulettes, côté plat vers le bas, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement doré, environ 2 minutes (si les boulettes brunissent trop rapidement, réduire le feu à moyen). Ajoutez immédiatement 3 cuillères à soupe. eau (juste assez pour couvrir la base des boulettes). Soyez très prudent car l’eau grésille furieusement lorsqu’elle touche la casserole. Couvrir la casserole et cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore, environ 2 minutes. Découvrir et cuire les boulettes jusqu’à ce que le fond soit croustillant, environ 30 secondes.

Vous voulez faire bouillir ou cuire à la vapeur à la place? Nous avons ce qu’il vous faut.

dix.

Transférer les boulettes dans des assiettes au fur et à mesure. Servir avec vinaigre noir (Chinkiang) et / ou huile de piment ou chili crisp.

11.

Avancez: La pâte peut être préparée 1 jour à l’avance. Bien envelopper et refroidir après le pétrissage (pas besoin de se reposer d’abord à température ambiante). Rouler encore froid. Les emballages de boulettes peuvent être préparés 1 mois à l’avance; saupoudrer généreusement les deux côtés avec de la fécule de pomme de terre, de la fécule de tapioca ou de la fécule de maïs. Empilez-les en paquets de 10 à 15 (cela accélère la décongélation), enveloppez-les dans du plastique et placez-les dans un sac de congélation refermable ou un contenant hermétique. Laisser décongeler à température ambiante avant utilisation. (La couche d’amidon signifie que vous devrez utiliser de l’eau pour sceller les boulettes.) Les boulettes peuvent être remplies et formées 1 mois à l’avance. Congeler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé jusqu’à fermeté, puis transférer dans un sac de congélation refermable.

L'image peut contenir: Nourriture, Repas, Plat et Plante
Copyright 2020 par Hetty McKinnon. Publié par Prestel, une empreinte de Penguin Random House. Réimprimé avec permission.

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