CuisineItalienne

Porc rôti Épaule Ragù dans Bianco avec recette de pâtes

Ce ragù d’épaule de porc « in bianco » (une sauce à la viande blanche, faite sans aucun produit de tomate) est le résultat de nos conditions actuelles de quarantaine, combinant l’approche de la « cuisine des composants » à la planification des repas et la nécessité de faire preuve de créativité avec les restes, avec un soupçon de nostalgie restaurant. Inspiré par le célèbre malfatti (qui sont vraiment maltagliati, mais c’est un argument pour une autre fois) avec le cochon de lait braisé au restaurant Maialino à New York, la star de cette sauce à la viande est les restes de porc rôti- dans ce cas, épaule de porc rôtie lentement, sauf bien sûr que vous êtes le type de personne qui a souvent rôti rôti rose cochon coups de pied autour.

Les restes de porc sont doucement braisés en un chiffon tendre avec un soffritto fenouil-oignon, vin blanc et bouillon de poulet (si vous avez sauvé les os de votre épaule de porc, vous pouvez gagner des restes supplémentaires-ingéniosité points sans déchets * en faisant un stock rapide avec eux). Cela semble assez simple, mais les restes de porc présente un couple de questions qui doivent être abordées quand il s’agit de réchauffer: « saveur réchauffée » et la rétention d’humidité.

Dans On Food and Cooking, Harold McGee note que le réchauffement de la viande peut produire des saveurs périmées causées principalement par « les acides gras insaturés, qui sont endommagés par l’oxygène et le fer de la myoglobine », et en raison de sa forte proportion de gras insaturés, le porc est plus sensible à la saveur réchauffée que le bœuf ou l’agneau. En plus d’envelopper les restes pour minimiser l’oxydation pendant le stockage, ce problème peut être encore minimisé en réchauffant la viande avec des ingrédients qui contiennent des antioxydants — bonjour, phénols de vin blanc (qui ont en fait une capacité antioxydante plus élevée que les phénols de vin rouge). Le vin dans ce ragù, et la pop de jus de citron frais et le zeste ajouté à la fin (agrumes emballe également un peu de punch antioxydant), le travail pour conjurer (et couvrir) réchauffé-sur les saveurs.

Le problème de rétention d’humidité est un peu plus délicat. Lors du réchauffage d’un rôti, il est préférable d’avoir la viande dans la plus grande d’un morceau que possible (ce qui contribue également à minimiser l’oxydation parce qu’il ya moins de surface exposée à l’air), afin de réchauffer doucement la viande à travers et desserrer le collagène gélatineux qui a mis à une température plus basse. Cependant, ce n’est pas toujours possible lorsqu’il s’agit de restes d’épaule de porc rôti, qui sont souvent déjà retirés de l’époque où le rôti a été servi pour la première fois. Dans ce cas, il est préférable soit de croustillant lentement la viande dans un peu de graisse (comme nous le faisons avec notre hashi épaule de porc), ou réchauffer doucement la viande dans un environnement humide, qui est ce que nous faisons ici. Le porc est lentement réchauffé avec du bouillon jusqu’à ce qu’il se déchiquete et se marie avec le soffritto pour former un ragù saucy.

La sauce est finie avec du beurre pour lui donner un éclat brillant et un coup de pouce de la richesse laitière, qui est ensuite équilibré avec du jus de citron et le zeste pour l’acidité vive, et le fromage râpé salé. Comme avec la plupart des sauces à la viande cuites lentement, ce ragù en bianco est mieux jumelé avec des pâtes à pâte d’oeufs frais comme pappardelle (la pappardelle dans la photo ont été ma première tentative à la main roulé sfoglia verde en utilisant des sommets de rampe verte pour colorer la pâte et est sorti un peu plus épais que je voudrais), tagliatelles, ou maltagliati, mais vous pouvez utiliser penne séché ainsi. Après tout, ce plat est d’utiliser les restes, ne pas vous donner un nouveau grand projet de cuisine à aborder.

*Les points peuvent être échangés contre une tape virtuelle sur le dos de notre ferraille-sauveur en chef, Sho Spaeth.

Pourquoi il fonctionne

  • Réchauffer doucement le porc dans du bouillon de poulet l’empêche de sécher, et lui permet de se marier avec le soffritto pour former un ragù soyeux.
  • Le vin blanc et le citron frais dans la sauce aident à conjurer les « saveurs réchauffées » qui accompagnent souvent le rôti de porc réchauffé.

  • Rendement:Pour 4 personnes
  • Temps actif :
    30 minutes
  • Durée totale :1 heure 30 minutes

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de graisse de porc à partir d’une épaule de porc rôtie ou d’huile d’olive extra vierge (voir note)
  • 1 oignon jaune moyen (environ 8 onces; 225g), haché finement
  • 1 bulbe de fenouil moyen (environ 10 onces; 285g), évidé et haché finement, frondes réservées
  • 1 branche de céleri (environ 2 onces; 55g), hachée finement
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 gousse d’ail moyenne (5g), hachée finement
  • 2 cuillères à café (4g) de feuilles de romarin frais hachées finement
  • 1/2 tasse (120ml) de vin blanc sec
  • 4 tasses (1L) de porc ou de bouillon de poulet maison, ou du bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin (voir note)
  • 1 livre (450g) d’épaule de porc rôtie, tirée en morceaux de 2 pouces de long (voir note)
  • Gouttes réservées de l’épaule de porc rôtie (facultatif)
  • 1 livre (450g) fait maison ou acheté en magasin pâtes à base d’œufs frais comme la pappardelle, les tagliatelles ou les maltagliati, ou le penne séché
  • 3 cuillères à soupe (42g) de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de jus de citron frais de 1 citron, plus 2 cuillères à café de zeste finement râpé
  • 2 onces (55g) râpé Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Romano

Itinéraire

  1. 1.

    Dans une grande poêle en acier inoxydable ou un four hollandais moyen, chauffer la graisse de porc (ou l’huile d’olive) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon, le fenouil et le céleri, assaisonner légèrement de sel et de poivre, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et commencent à brunir, environ 8 minutes. Ajouter l’ail et le romarin (si vous l’utilisez) et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter le vin et cuire, faire tourbillonner la poêle et gratter les morceaux collés à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le vin soit réduit d’un tiers, environ 30 secondes.

  2. 2.

    Ajouter le bouillon, assaisonner légèrement de sel et porter à ébullition. Ajouter les gouttes de porc et de porc (si vous l’utilisez), réduire le feu à feu doux, couvrir partiellement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit entièrement tendre et se déchiquete facilement lorsqu’il est pressé à l’aide d’une cuillère en bois, et le liquide est réduit à une consistance saucy, environ 1 heure.

  3. 3.

    Pendant ce temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes. Si vous utilisez des pâtes fraîches, cuire jusqu’à ce que les nouilles soient à peine cuites. Si vous utilisez des pâtes sèches, cuire jusqu’à ce qu’il soit juste à l’abri d’al dente (1 à 2 minutes de moins que ce que l’emballage dirige). À l’aide de pinces (pour de longues pâtes fraîches) ou d’un écumeur d’araignée (pour les pâtes courtes), transférer les pâtes dans la poêle avec 1/2 tasse (120 ml) d’eau de cuisson des pâtes. Sinon, égoutter les pâtes à l’aide d’une passoire ou d’une passoire à mailles fines, en veillant à réserver au moins 2 tasses (500 ml) d’eau de cuisson pour pâtes.

  4. 4.

    Augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant et en remuant rapidement, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce épaississe et qu’elle recouvre les nouilles, environ 1 minute, en ajoutant plus d’eau de cuisson des pâtes dans 1/4 tasse (60 ml) d’incréments au besoin. Ajouter le beurre et remuer et mélanger rapidement pour fondre et émulsionner dans la sauce. Retirer du feu, ajouter le jus et le zeste de citron et les 3/4 de fromage râpé et remuer rapidement pour incorporer. Assaisonner de sel au goût. Répartir les pâtes entre les bols de service individuels, garnir de frondes de fenouil réservées et saupoudrer du reste du fromage râpé. Servir immédiatement.

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